向祖先学习吃
五万年前，基因密码设定时，人类以野生植物、果实和猎取的动物蛋白为生，DNA因此完美地适应了生物多样性的植物环境。它根本不知道，人类今天会吃汉堡、比萨饼和炸薯条。
在大卫·赫伯看来，基因与现代膳食间的这种失衡，正是很多现代疾病的根源。
十几天前，这位黑须银发，系着一条嫩绿色领带的美国营养学家，带着他那刚被译成中文的著作《多彩膳食健康全解码》来到北京。他是美国加州大学洛杉矶分校人类营养学研究中心主任，还在一家致力于保健品开发的公司担任科学顾问委员会和营养咨询委员会主席。
大卫·赫伯认为，基因与膳食的平衡被打破，原因在于农业和食品加工业的发展，人类的食物选择更多地依赖于食物的味觉、成本以及方便性，而非通过数百万年来进化形成的细致选择过程。因此，在吃的问题上，我们必须向祖先学习。
研究发现，当人们从癌症低风险国家，如日本，迁移到癌症高风险国家，如美国，仅一代人中，癌症风险就会暴升。这是因为他们的基因还没有适应改变，在西方国家所摄取的膳食与其基因组成产生了强烈的相互作用，由此增加了癌症的易感性。
很多人可能不会想到，不可或缺的氧气也在损伤着人类的DNA。实验证实，动物缺乏抗氧化剂时可以致癌，给动物补充抗氧化剂则可抑制癌症的发展。
科学研究找到了氧气“作恶”的路径：它暴露在光热之中，转变为氧自由基，“像煤气罐中的火花，引起微小的原子爆炸”，损害细胞中的DNA。因此，需要足够的“抗氧化剂”来保护细胞组织。
“尽管，我们还不清楚膳食和生活方式如何影响心脏病、癌症、痴呆等疾病的发生”，大卫·赫伯说，“已有足够的科学信息来帮助我们平衡膳食、保护DNA。”
12年前，他钻进了七彩的果蔬世界。启发他的是纽约的一次番茄会议，大家一起讨论茄红素和抗癌的关系，一位化学家展示了茄红素的化学结构，并指着它说：“这属于红色一族。”他当时就想，那是不是还有黄色一族和其他颜色组呢？
后来，他和同事合作搭建了一座“膳食金字塔”，那些富含植物营养素的果蔬位列塔底，分属于红色组、红色和紫色组、橙色组、橙色和黄色组、黄色和绿色组、绿色组、白色和绿色组——不同颜色的植物代表不同的植物化合物，能起到不同的健康作用。
“食用颜色编码推荐的食物，可以确保获得这种充足的保护性物质。”原来，植物有免受氧气伤害的“法宝”，那就是缤纷的色彩。它们看起来有颜色，是因为那些物质中的化学结构可以吸收可见光，中和损害DNA的电子。
尽管人类自身可以产生抗氧化剂，但更多的还是来自水果蔬菜。别忘了，我们的抗氧化剂防卫系统就是从以植物为基础的环境中进化而来的，那是很久很久以前的事了。人类最初的身体具有制造保护DNA物质的系统，但在进化的过程中丢失了一部分，如制造维生素C的基因。因为古代人类膳食中的维生素C含量丰富，身体不需要它。
是水果、蔬菜和其他植物性食物中的化合物激发了人体细胞的保护性反应，保护DNA免受天然和人工污染物的损害，从而预防许多慢性病。被大卫·赫伯列为橙色和黄色组的柠檬苦素类化合物就能抑制激活癌细胞生长所需的胆固醇合成，而类胡萝卜素则可改善细胞间的信号交流，帮助细胞抵抗癌症扩散。
大卫·赫伯一再以癌症为例，说明食用多彩的水果蔬菜是多么重要。绝大多数的癌症不是遗传的，而是一生累计的DNA损伤导致的DNA缺陷引发的。他收集了70多项相关研究，充分证明果蔬是癌症的重要预防物质。
比如，每天吃一磅的水果蔬菜会降低50％的常见癌症的发生风险，“大量摄取绿色和红色蔬菜，会减低胃癌的风险”。世界上膳食主要由新鲜果蔬和全谷物组成的地区，其患癌症的风险，要比那些喜欢吃肥肉、精制面粉、油和糖的西方国家低很多。
在吃饭前，看看你的餐盘，该有的颜色都够了吗？
《多彩膳食健康全解码》（美）大卫·赫伯著 柴巍中译 北京大学医学出版社