那只疯狂鸭子背后的科技与文化之争
看来,全聚德烤鸭随着时代的潮流,不可避免地卷入了科技与传统文化的抵牾之中。尽管有近8成的公众反对,但也许最终胜利的将是科技。
全聚德创建于1864年,其独特价值或文化在于:它代表做工传统的、口味正宗的、原汁原味的北京烤鸭,百年来在消费者心中有无可替代的地位。这里面既有制作工艺的原因,也有中国人的口味和情感因素。这后一点才是文化的核心,即人们的心理情感和其建立于情感之上的价值判断。
为了进行技术改造而又照顾国人的口味,全聚德集团表示,在使用电炉制作时,要将特制的天然果汁提前喷涂在鸭坯上,以保持与传统烤鸭的果木香味完全一致。但是,“用配方饲料和纯粮食养出的鸡鸭,味道都不一样。传统的烤法与电子炉烤出来怎么可能是一样的味道呢?”
的确,电子烤炉与炭火烤炉制作出来的烤鸭味道会不一样,也因此形成和制约着饮食文化中的重要元素,如口味、饮食方式、礼仪和时间等。但是,饮食文化如同其他文化一样,必然与时代发展息息相关,同时主要是随科技发展而变化。饮食文化中的主要元素──口味,其实就是进化反映在基因上的结果。
一个人的口味在胎儿时期和婴幼儿时期就奠定了基础,这既要归因于母亲的饮食和口味,也要归因于婴幼儿时期的饮食。所以,酸甜苦辣的口味和饮食习惯形成于幼年。而一个群体或一个民族的口味则由所有的个体所汇合而成,并在进化中沉淀于基因中,从而形成一个群体的饮食习惯和口味。例如,欧美人的饮食环境乳制品较多,因此形成了能产生消化牛奶的乳糖酶基因。而很多非洲人和亚洲人,缺少能够生成消化牛奶的乳糖酶的基因,因此就对牛奶消化不良。这既是基因与饮食习惯的互动,也是饮食文化和文化差异。这个过程在进化中需要至少5000年以上。
但是,如果全聚德改用电子炉制作烤鸭,甚至要不了100年,只要20年就可以改变一代人对烤鸭的口味。做法是,改进的仍含有果香味的电子炉烤鸭与传统制作的烤鸭同时供应市场,前者因为技术的改进可以低价出售,而后者因劳动量大可以高价出售。必然有一部分人会选择前者,也就必然有一部分人产生口味的分化。那些从小就吃也含有果香味的电子炉烤鸭的孩子,长大后将习惯新技术提供给他们的烤鸭,甚至还会认为传统烤鸭味道不如电子炉烤鸭的美味。
全聚德要创新,用电子炉,这无疑是现代科技和经济杠杆的推动。其实,传统烤鸭中也已经包含了现代化、技术化和量化等科技元素,例如,正宗全聚德饭店的大师傅,片鸭子时整只鸭子要片够108片,每片应该是1/3皮、1/3肥肉和1/3瘦肉。如果这由科技的量化手段来做,焉知不比传统的人工做得更好更快。同时,如果电子炉烤鸭充分利用先进的配方量化操作和烧烤时的精确时间和温度控制,又焉知未来的电子炉烤鸭不会优于传统的烤鸭?