揭秘美味真相

    几年前，一个制造商找到有“食品添加剂之神”美誉的安部司，设想能用便宜的肉碎开发出一种食品。所谓肉碎就是从牛骨头上剔下来的“几乎不能称之为肉”的部分，这些东西黏糊糊的，水分多又没味道，通常拿来做宠物食品。怎么才能把喂猫的东西变成人人爱吃的美味呢？

    于是，以推销食品添加剂为业的安部司施展了他的“魔法”。首先混入廉价的鸡肉馅，以增加分量。接着加入一种被称作“人造肉”的组织状大豆蛋白，营造出柔软的口感。安部司使用了大量的牛肉提取物、化学调味料来增加味道。为了让口感嫩滑，他找来了猪油和加工淀粉，又掺进了黏着剂、乳化剂。为了让颜色好看，他喷上了着色剂；为了延长保质期，他加入了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，自然少不了抗氧化剂。最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱，这种“化学丸子”就大功告成了。

    丸子上市后大受孩子和家庭主妇的欢迎，安部司一度为此骄傲，直到目睹女儿开心地吃着自己用30多种添加剂创造的杰作：三聚磷酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、红色102号、山梨酸、焦糖色素……此时，安部司才清楚地认识到，他根本不希望自己的孩子吃这些东西。

    于是，安部司辞去了食品添加剂工厂首席推销员的工作，开始了在日本全国巡回演说的“赎罪之旅”，后来又写成《食品真相大揭秘》一书。在这个深谙食品加工业内幕的人笔下，好看的颜色、可口的味道都是食品添加剂做出来的。

    理论上，由各个国家许可使用的食品添加剂，在正常用量下不会引起不良反应。这些有“防腐、保鲜、调味”效果的添加剂甚至被认为是现代食品工业的基础。

    然而，与这些能“化腐朽为神奇的魔法药粉”打了20年交道的安部司始终怀有疑问：符合国家标准的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种复合性检验有没有人做过呢？还有关于添加剂的毒性及致癌性测验，都是在老鼠等动物身上进行的。比如对老鼠施用100克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1％，即1克来计算。难道标准可以这样模糊地制定吗？更重要的是，食品生产者在大量使用添加剂的时候，有没有考虑过对处在成长期的孩子可能造成的伤害呢？

    在《食品真相大揭秘》一书中，添加剂无处不在。注入肉用胶状物，100千克的猪肉就能做出130千克的特价火腿；颜色鲜艳的健康饮料，是用虫子碾碎后提取出来的色素染成的“糖水”；切好的蔬菜在消毒池里被一遍遍消毒后装好袋，就变身为“不会生锈”的蔬菜沙拉；乌黑的藕用漂白剂泡过，一瞬间变白……

    在生产者看来，他们的做法并没有违反食品卫生法规，添加剂的使用也都是得到国家认可的。但是安部司发现，这些食物的制造者都有一个共同点：他们不吃自己生产的东西。

    就拿酱油来说吧。真正的酿造酱油配料应当是大豆、小麦、盐和曲子。如果标签上还有谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、核苷酸钠等多余物质，那就是食品添加剂。老抽酱油之所以容易“上色”，是因为添加了焦糖色素。有些酱油味道特别鲜美，是因为加入了鲜味剂（谷氨酸钠和核苷酸钠）或氨基酸水解物，山梨酸钾或苯甲酸钠则是常用的防腐剂。

    简而言之，食品添加剂就是那些“自家厨房里没有的东西”。有时候作出判断只需要一种简单的怀疑精神，买食品的时候问问自己，为什么自家的苹果切开就会变成褐色，而罐头里的苹果不会？为什么自家的肉煮熟后会变成黑色，超市的酱牛肉却是粉红色的？为什么超市里切过的蔬菜，袋装的沙拉能长期保存？为什么咖啡奶精总是免费取用的？

    答案通常令人沮丧，因为人们不会给自己的蔬菜和牛肉撒上亚硫酸盐抗褐变剂或是亚硝酸盐发色剂。因为奶精里没有一滴牛奶或奶油，码成堆让你随意取用的只是水、油和若干种添加剂做成的牛奶式植物油。

    奇怪的是，大多数时候，人们明知道牛奶是没有水果香味的，几小块烫过的水果也不可能带来多少风味，却还是喜欢买那些带有浓烈水果香味的酸奶；明知道自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，外卖的煎炸食品放了许久都还是挺拔酥脆，却总是选择那些最脆最酥爽的……

    在揭出了大量食品加工的真相之后，安部司悲观地发现，归根到底还是消费者“快捷、美观、便宜”的需求决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯有自己购买新鲜天然的食品原料，按照人类古老的传统，花些时间，亲手烧制家常菜。

    “珍视自然风味，享受父母家人不辞辛苦烹调的一日三餐。”在安部司看来，这才是生活应该有的滋味。

    《食品真相大揭秘》安部司（日本）著

    李波译 天津教育出版社