什刹海：历史与现代对视
“爆肚张”位于东岸，它属于“旧世界”，100年来一直如此。
75岁的“爆肚张”第三代传人张耀兴坐在藤椅上，“那会儿什刹海啊，旧历五月节帅府这条街上两边搭席棚，就做两个半月买卖，就到7月15日。”张耀兴起身扬手指向对岸，食客虽未散去，在他眼里，却已像是60年前的喧嚣景象。“说来也奇怪了，7月15日那一天人特多、挤不动，到7月16日就没人了。有茶铺、饭馆，卖豆汁、水果的，卖花、蛐蛐的。两头儿呢，北边、南边各一个马戏，还有赛活驴、摔跤变戏法的，挺热闹。”
那时张耀兴只有13岁。小学毕业后，他帮着父亲在自家铺子里端盘子跑腿。“三教九流、五行八作什么人都过来吃，那时一碗爆肚儿也就一两毛钱。”1956年公私合营，父亲的铺子合到地安门小吃店，张耀兴去了工厂。直到1990年，张耀兴退休后，才在两间不足30平方米的平房里重新经营起爆肚儿生意。
上世纪90年代初，什刹海第一家酒吧“无名”开起来了，就在“爆肚张”隔壁。那时酒吧只接待外国人，有的老外从酒吧出来后好奇地钻进“爆肚张”的小屋，张耀兴和家人却赶紧往外让，“他们吃不了内脏，不能黑人家钱啊。”而近五六年，日本和台湾地区的游客开始找到这里，“他们吃得惯，觉得味儿行”。
那时的什刹海还不算热闹，用张耀兴的话说是“清净”。“以前没这么多人，没这么多车，都是遛弯儿的。现在都是酒吧，没有那种风度和味道了。”
而在家住鼓楼西大街的市民王秀芹眼中，那时的什刹海实在太破旧。1991年，王秀芹的两个广东朋友来北京看她，3个人在烟袋斜街南口的平房前照了张相，照片上“烟袋斜街”的路牌斜着钉在居民自建房的外墙上。“当时我跟她们说，这里确实很破旧，但这是我们的古迹，我们在这里照张相，你们就记着小王生活在这里。”18年后，王秀芹重回这里拍照，这次，身后已经是“银子弹啤酒”的招牌了。
自2000年起，为全面开发什刹海风景旅游区，北京市西城区政府启动荷花市场复建工程，拆除原来的临时建筑，营建仿古风格的新建筑，前海西岸矗立起一排二层楼房，青砖灰瓦，朱漆大门，连绵300多米。2007年，烟袋斜街特色商业街改造工程开始实施。“过去的烟袋斜街上，鑫园是老早的，然后就是上鞋的、剃头的、裁缝铺、磨刀的、卖小吃的、小酒馆儿。”现在，“老早的”鑫园澡堂改造为鑫源客栈，卖民族饰品、文化创意产品的小店则成为这里最常见的商铺。
今年48岁的王秀芹每天下班都会经过“爆肚张”，“就在破高台阶那儿”。2008年，在政府支持下，“爆肚张”搬进距离原址约30米的新门脸，有了红漆柱子、敞亮的厅堂和整洁的后厨。王秀芹给张耀兴拍了照，照片中的老人坐在藤椅上。“我看出来您是打心眼儿里笑的。”王秀芹说。
张耀兴已经将买卖交给儿子打理，现在每天晚上，他都会沿着前海转一圈。“我守旧，不爱贪热闹。”张耀兴说话时，汽车喇叭声此起彼伏，他身后的两只鹩哥会突然喊上一嗓子。
爆肚儿生意也今非昔比。一碗爆肚儿从1毛钱变成15元，打烊时间也从下午5点延后到晚上8点。现在，每天早上7点半，来自河北省大厂家的牛羊肚儿直接送到家门口，再也不用清晨5点就骑着自行车去德胜门外取货了。顾客比60年前多了不少，只是“那时羊肚子卖得好，现在大众化了，都点牛百叶”。
“原来这河里长满了荷花，一溜儿胡同，别看就那么点儿，里面镶牙的、焊洋铁壶的都有。”张耀兴说。现在，河里泛起鸭头装饰的脚踏船，胡同里钻进了挂着相机四处搜索、目光敏锐的外国游客，老手艺变成新奇的观赏对象。与张耀兴不同，王秀芹说她更喜欢现在的什刹海，“它跟现代生活能联系起来”。以前，她常带女儿到这里遛弯儿，现在女儿已长大，她和丈夫加入了广场的跳舞队伍。
再过几个小时，什刹海午后暂时的静谧将让渡给灯光、音乐以及酒精，但这并不意味着一种生活方式取代了另一种生活方式。就像有的老顾客在“爆肚张”吃完一盘肚仁后，也会到对面的酒吧喝上一杯。
再过几个小时，张耀兴要沿着前海溜个弯。以前他带着两只鹩哥，现在多了条狗。这是只雪白的“比熊狗”，今年刚养的。