烤肉架上三十年

    土耳其馆烤肉大厨 本报记者 来扬摄

    穆萨法·库奇（Muzaffer Kuzey）对中国满大街的“土耳其烤肉”嗤之以鼻。

    “那根本不是土耳其烤肉。”这位烤肉烤了快30年的厨师说得斩钉截铁，“要做出这种从19世纪传到现在的美食，可没那么容易。”

    作为世博会土耳其馆餐厅的厨师长，库奇坚持，每份烤肉都有着绝对不能更改的标准：羊肉一定只能选用羊腿上最鲜嫩的那一块；羊的年龄不能超过一岁，而且“必须是公羊”；调料有精准的调制比例，腌制的时间也不能少于24小时。

    甚至只是把羊肉卷在一根长长的铁棒上，再放入烤箱，也是有标准的：“这样一卷肉，不多不少，刚好50公斤。”

    这位59岁的厨师从来没对烤肉感觉到厌烦。尽管他烤了近30年的肉，因为忙于工作，大多数的午饭也只能吃烤肉。库奇说，自己很喜欢给别人提供美食，也很享受顾客说“谢谢”的感觉，而且更重要的，烤肉是“自己喜欢的东西”。

    在他眼里，这种土耳其传统的美食有着毋庸置疑的魅力：“肉也好吃，调料也好吃……总之就是好吃。”甚至面对记者“是否喜欢中国菜”的问题，这位高高胖胖的厨师也完全不顾新闻官的眼神，不假思索地回答：“中国菜虽然不错，但要说好吃，当然还是土耳其烤肉。”

    其实，一份完整的烤肉并不是只有肉片那么简单。在烤肉盘的底部，会铺着一层拇指肚大小的烤面包粒，肉片的上面则会浇上一层特制的番茄酱汁。而在这次土耳其馆提供的烤肉中，为了适应中国游客的口味，他们还在烤肉的两侧多放了两种不同的蘸料。

    可库奇并不在乎这些。“我只负责烤肉。”库奇说，“其他东西怎么变都无所谓，但我的烤肉是不会变的。”

    4月26日，在土耳其馆二楼坐满游客的餐厅里，烤箱中不断旋转的肉卷泛着诱人的光泽。站在一旁的库奇拿起一把小刀，削下薄薄的一片，放进盘子里。

    “肉片一定不能厚。”库奇说。他拿起菜单，对折了两下，又眯起眼睛仔细看了看，想要给记者模拟出一个“标准”的厚度：“这些标准都是非常严格的，否则烤出来的肉就不够好吃了。”

    在世博园区试运营的几天里，蜂拥而至的游客已经让土耳其馆的几位烤肉师傅忙得不可开交，但库奇并没有因此感到疲倦。事实上，即使已经走出了展馆，在与中国游客用英语简单聊天的时候，他也不忘摆出一副不可动摇的权威架势：“想要吃到正宗的土耳其烤肉，你就得上我这儿来。”