食品工艺专家：

本报记者 王俊秀 实习生 张蕾

    蛋糕、面包、奶酪、冰淇淋、饼干、奶茶、咖啡——这些现代社会的日常食品，突然让人不安起来。因为它们都含有的人们原来习以为常的植物奶油，近日被曝出含有反式脂肪酸，对人体健康有害。这一消息一下子让人们紧张起来，因为没有人可以避开这些食品。

    “反式脂肪酸有害健康，这早已得到了学界的公认。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵今天在接受中国青年报记者采访时说。但他同时告诉记者，“并不是被‘氢化’了的植物油，都会成为反式脂肪酸。如果在加工过程中降低温度并加压，能够减少反式脂肪酸的形成，当然，这样生产食品的成本会相对高一些。”然而，由于我国目前对反式脂肪酸的摄入量没有限制，生产商都愿意选择低成本的氢化油，从而使它成为危害人们健康的“定时炸弹”。

    曾经的“新贵”原来是健康杀手

    氢化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黄油”或“植脂末”，由于其含有大量的“反式脂肪酸”，被专家列入人类食物历史上最大的灾难之一。

    “氢化油”是怎样生产出来的呢？李再贵教授表示，植物奶油的生产原理是在不饱和的植物油的双键中加氢，液态的植物油就能变成固态的植物奶油了。植物油氢化工艺除了能改变植物油的性状外，还能大大提高它的稳定性，使之不再容易被氧化，能够长时间保存，延长了食品的保质期。植物奶油的出现，不仅大大降低了生产成本，而且口感非常好，很香，备受消费者喜爱。

    植物奶油从1910年问世以来，人们用它抹面包，炸薯条、炸鸡块，做蛋糕、饼干、面包，制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。氢化油作为一种工业代用品进入人类食谱中之后，在改善食品口感的同时，也给人类健康带来了巨大的威胁。后来，研究人员发现，氢化油可以产生大量的反式脂肪酸。

    各国学者相继研究发现，反式脂肪酸的摄入量和心血管病的发病率之间有明显的正相关关系。如果一个人每天摄入0.5克左右反式脂肪酸，心血管疾病的发病率基本上可以翻番。反式脂肪酸摄入还与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪酸不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%。还有研究发现，反式脂肪酸除了增加患心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。

    随着氢化油富含反式脂肪酸、威胁人体健康的事实被发现，不少欧美国家开始对氢化油封杀、叫停。但在我们的食谱中，几乎随处可见用氢化油加工过的食品。而它对人体健康的威胁，就像一颗颗定时炸弹，说不定什么时候就会爆炸。

    植物奶油对人体有多大威胁？

    对于“植物奶油危机事件”，11月9日，中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石表示，植物奶油危害远没有传说的那么严重，不会导致食品安全危机，国人不必过度担心。

    陈君石院士表示，很多食品中含“氢化植物油”，但就目前我国居民的膳食结构而言，其实每天并不会摄入过多的氢化油，不用过分担心。

    卫生部新闻发言人邓海华也在同日举行的新闻发布会上表示：我国早已开始关注反式脂肪酸问题，目前我国每天人均反式脂肪酸食用量在0.6克左右，属于安全范畴。同时，我国已采取三大措施，对反式脂肪酸进行监测治理。目前，反式脂肪酸相关标准的制定工作正在展开。

    邓海华说，在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。另外，在食品营养标签管理规范中，明确了反式脂肪酸的标志要求；同时提示生产者，注意控制生产环节中产生的反式脂肪酸。“目前正在进行反式脂肪酸风险监测评估工作”，邓海华说，在风险评估的基础上，将开展相关标准修订工作。

    针对卫生部的说法，李再贵认为，这个“平均摄入量”的意义不大，因为农民在我国人口中所占比例很大，他们接触到焙烤食品的可能性很小，从而拉低了全国平均水平。但城市居民接触含有过量反式脂肪酸的食物的机会非常多，“摄入量是相当惊人的”。

    买食品的时候首先要看配料表

    “必须纠正的一点是，对健康有害的不是氢化油，而是反式脂肪酸。”李再贵告诉记者，在氢化油生产的过程中，可以通过降温、加压的办法，来减少反式脂肪酸的含量，但这样生产食品的成本相对较高。发达国家都有规定，反式脂肪酸在脂肪中的百分比不得超过一定数量，因此食品企业会严格按照相关标准生产。但在包括我国在内的大部分发展中国家，都未出台这方面的规定。由于国家没有强制标准，消费者在不知情的情况下，也愿意挑选价廉的食品，这样，用安全工艺生产食品的企业由于成本增加，会失去市场竞争力。

    “我们不能指望生产商凭‘良心’去生产，重要的是要有监管和约束，政府部门不能出现行政上的懒惰。只有明确规定反式脂肪酸的含量不得超过多少，企业才肯去执行。”李再贵说。

    李再贵告诉记者，他听说有些国际食品企业在中国和西方国家所用的原料是不一样的。在国外，为了符合法律的标准，他们使用的氢化油都是在高标准条件下生产的，反式脂肪酸含量很低，但在国内采用的工艺就差了很多，“因为我们没有强制性的规定”。

    著名咖啡连锁企业星巴克的工作人员今天在接受记者采访时表示，他们在中国的咖啡采用和国际上相同的标准，咖啡里加的不是植脂末，而是牛奶。

    既然反式脂肪酸是危害健康的元凶，那么，消费者在生活中应该注意哪些问题，以避免过多地摄入反式脂肪酸呢？

    “这是个大难题，因为用植物奶油做的食品口感很好，很香。”李再贵说，“消费者在选择食品的过程中，只顾追求口感，而忽视了健康，这是不理智的。比如，有的饮料生产商就说，不加调味剂，消费者不会喜欢的。我们国家生产的面包比国外的面包松软，倒不是因为人家做得不好，而是我们放了更多的添加剂，这对消费者的健康是不利的。”李再贵建议，消费者在选购食品的过程中，应尽量选择原味的食品，不只是反式脂肪酸少了，其他方面的添加剂都相对较少，比较干净、健康。饼干、蛋糕等焙烤食品里，反式脂肪酸的含量一般比较大，尽量少选购。

    中国疾病控制与预防中心食品与营养研究所研究员张坚建议，买食品的时候首先要看配料表，同时倡导少吃油炸食品，采取健康的饮食方式。特别爱吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人，尤其应当注意反式脂肪酸的摄入。

    本报北京11月10日电