中国小吃难成世界小吃 80.2%的人说难在“经营”

    今年5月26日，扬州大学的王莹（右一）等几名毕业生，开了一家名为“扬八怪”的全手工制作传统姜糖的店铺。CFP供图（资料图片）

    北京驴打滚儿、天津狗不理包子、四川担担面、西安羊肉泡馍……全国各地都有自己的传统小吃。然而，当麦当劳、肯德基等“洋快餐”在各大城市越来越普及时，却鲜有中国传统小吃享誉世界。

    传统小吃如何才能长足发展，甚至“走出去”？近日，中国青年报社会调查中心通过民意中国网和网易新闻中心，对2335人进行的调查显示，54.8%的人希望中国传统小吃能像“洋快餐”一样，实现“快餐化”。

    提起传统小吃45.8%的人想到“脏乱差”

    本次调查发现，中国传统小吃的支持者不在少数。57.5%的人“经常”吃传统小吃，36.3%的人“偶尔”吃，仅6.1%的人“很少”或“几乎不”吃。

    深圳某国企职员赵立永发现，从东北饺子、兰州拉面，到沙县小吃、重庆麻辣烫，单位附近的各色小吃种类繁多，“但平常吃饭，我一般会去西餐连锁店。因为近年来总有新闻曝光路边小吃不干净，所以这些小吃虽然看着让人嘴馋，但始终让人不敢下口。”

    调查中，提起传统小吃，65.7%的人首先会想到“味道正宗、富有特色”，还有42.9%的人表示“能感觉到民间饮食文化的博大精深”。

    与此同时，也有不少人对传统小吃印象不佳。调查中，有55.1%的人表示“难以找到正宗的传统小吃”，还有45.8%的人会想到“用餐环境脏、乱、差”，23.8%的人会想到“服务不好”。

    老北京传统小吃协会会长侯嘉告诉记者，近年来，“洋快餐”在中国迅速推广，传统小吃的生存空间越来越小。

    “‘洋快餐’干净、便利、快捷，价格不高，可外带，还能上门送餐，这些都满足了现代人快节奏的生活需要。而且，这些‘洋快餐’雅俗共赏，是请朋友吃饭的好去处。”侯嘉担心，若干年后，当人们的餐桌上都是汉堡包、薯条和咖啡时，我们该如何给后世子孙介绍历史悠久的中华饮食文化呢？

    与众多存在上百年的传统小吃相比，一些进入中国市场不到30年的“洋快餐”已拥有了相当数量的支持者。调查中，16.2%的人表示“经常”吃“洋快餐”，44.5%的人“偶尔”吃，而表示“很少”或“几乎不吃”“洋快餐”的人仅为39.3%。

    传统小吃要与“洋快餐”抗衡，必须“标准化”

    为何鲜有传统小吃享誉世界？调查中，80.2%的人直指传统小吃“经营理念落后，服务意识差”；71.8%的人认为“环境卫生亟待改进”。此外，还有“流程不标准，味道不统一”（70.1%）、“店面标志不醒目，难以识别”（43.6%）等。

    侯嘉说，当前很多传统小吃店的经营模式存在较大问题。很多店是家族式管理——媳妇收钱，老公做饭，没有统一标志，随意性较强。另外，一些老字号小吃的传人，观念陈旧，固步自封，没有跟上时代的发展需要。“如今糖尿病人很多，一些小吃店完全可以不放糖，改用木糖醇。很多人也比较注重健康，那么卤煮是不是可以少放点大肠？”

    侯嘉认为，传统小吃要想与“洋快餐”抗衡，还必须“标准化”。“标准化不是工业化。比如做烧饼时，芝麻用哪儿的，香油用哪儿的，面粉用什么牌子的，烧饼的直径、高度和层数是多少等，都可以进行‘标准化’，并形成品牌的概念。当然，传统小吃在进行‘标准化’的同时，也要注意保持个性。”

    传统小吃的发展出路在哪儿？调查中，71.8%的人期待传统小吃“注重卫生和健康”，68.3%的人希望传统小吃“加大宣传，建立品牌”，64.2%的人希望传统小吃“提高服务水平”。

    此外，“制定标准，流程化制作和管理”（63.3%）、“增加小吃的文化内涵”（55.4%）、“国家应加大对传统小吃的政策扶持”（48.6%）等，也获得了受访者的较高支持。

    侯嘉提出，传统小吃要想“走出去”，还得学习“洋快餐”的先进管理理念，以人为本。“大多数‘洋快餐’有统一标志、店面形象和促销手段，一些连锁店还有专为儿童用餐设置的桌椅和娱乐设施，并根据国人的口味对食品进行了改良。”

    侯嘉鼓励单项小吃，比如包子、炒肝等“快餐化”，走连锁经营的路，但他不赞同将老字号小吃“快餐化”。

    “拥有厚重的历史文化感，是大多数传统小吃的特色和立足点，与‘洋快餐’的‘快捷文化’有很大区别。”他说，“比如老北京面茶有一千多年历史，里面有讲不完的故事。喝面茶很讲究，不用筷，不用勺，而是一手端碗，沿着碗边转圈喝。人们吃这些特色小吃时，能感受到历史的印记。”