新年不远去 江南美食行

    2010年12月16日,杭州雪后风光。右娃摄

    元旦春节临近，出游的心又开始“蠢蠢欲动”。数九寒天，想如候鸟般南飞到温暖的热带，但路途遥远，时间紧张，很难尽兴。与其那么辛苦，不如换个思路，独辟蹊径，来一次轻松休闲的美食之旅。

    作为人们熟知的旅游胜地，扬州的婉约、苏州的精致、杭州的秀美早已如明信片般印入人们的脑海。但是你可知道，扬州不只有瘦西湖，苏州不只有拙政园，杭州不只有三潭印月。江南不只有如诗如画的风景，更有让人回味再三的美食。昔日乾隆六下江南，谁说不是为了品尝江南独特精致的美食呢？

    婉约淮扬菜：蟹粉狮子头 蟹黄汤包

大煮干丝

    古人说，腰缠十万贯，骑鹤上扬州。扬州是历史上最为繁华的城市之一，也是作为国宴的淮扬菜的发源地，自然是品尝江南美食不可错过的一站。淮扬菜精雕细琢，注重刀工，入口鲜美，层次感丰富。

    淮扬菜中最负盛名的恐怕就是狮子头了。好的蟹粉狮子头要做到肥而不腻，肉散而松，入口味道绵长鲜美。扬州富春茶社的狮子头用料十足，汤汁上漂着一层金黄的蟹油，肉质软嫩，并加有马蹄、冬笋等，味道鲜美。另外一道淮扬名菜是大煮干丝，看起来简单，要做得好可需要相当高的技艺。干丝一定要鲜嫩绵软，不能碎也不能断，对刀工要求极高。汤汁既要清淡又要鲜美，火腿和蘑菇的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，不见一滴油花，没有一毫豆腥。作为淮扬菜的看家菜，大部分扬州饭馆做的大煮干丝都很地道，其中富春茶社和食为天的干丝最为精致可口。

    著名传统淮扬菜还有红扒鲢鱼头、软兜长鱼、蟹粉豆腐、扬州炒饭等。除此之外，新派淮扬菜也不可不尝。食为天的一道清炒玉兰片堪称惊艳，黑鱼片炒到入口即化的水准，同时还保持了鱼肉的鲜嫩，可谓一绝。

    扬州的淮扬菜馆子水平都比较高，其中富春茶社、福满楼、食为天都值得一尝，前两者是传统淮扬菜，后者有一些新派淮扬菜。

    另外，扬州美食不可不尝的还有包子。来扬州之前，你恐怕无法想象世间的包子还能美味如斯。起个大早，和扬州人一起在人头攒动的茶社喝着魁龙珠品尝江南细点，会让你觉得是一种富有情趣的体验。蟹黄汤包个大如馒头，皮薄如蝉翼，一客只有一只，吃的时候将吸管扎入包子皮中，那一包浓鲜的汤汁瞬时荡漾在舌尖，回味无穷。三丁包、蟹黄包、干菜包、豆沙包、米烧卖、翡翠烧卖、千层油糕味道各异，组成一场包子的盛宴。富春、冶春、共和春等茶社各有千秋，富春的汤包，冶春的五丁包，共和春的蟹黄小笼和蒸饺，都是不可错过的名点。

    精致苏帮菜：松鼠桂鱼 响油鳝糊

松鼠桂鱼

    如同苏州园林给人的感觉一样，苏帮菜要在小处体会独具匠心。倘若游人来到有2500多年悠久历史的苏州古城，却没有去太监弄领略一番正宗的苏帮菜，难免会留下到苏州不游古典园林般的遗憾。

    苏州的知名百年老店各有所长。苏州有两大名楼，一为得月楼，一为松鹤楼。得月楼的名菜是樱桃肉和河豚仔汤，樱桃肉肥而不腻色泽晶莹，有着苏帮菜典型的甜味；河豚仔汤的味道鲜美，二者搭配起来吃，相得益彰。再点一道核桃酥作为饭后甜点，精巧细致，每一口都值得回味。松鹤楼的招牌菜是松鼠桂鱼，作为镇店名菜，刀工精湛，刀刀到皮，鱼肉鲜嫩酥香，浇汁甜而不腻。

    另外一个不可不去的名店，是坐落在狮子林旁边的吴门人家。这是一个独门独户的典型苏式院落，可以订一个池塘边的位子，看看池塘里的红鱼，听听昆曲。吴门人家的名菜有清炒虾仁和响油鳝糊。虾仁是河虾，一个个剥壳抽肠，讲究的是要有弹性而且没有腥味，味道清淡，吃到嘴里很有弹力。响油鳝糊浓油重酱，端上来之后一勺热油浇下去，顿时香气四溢。鳝丝滑软，味道甜中有咸，让人非常有食欲。在池塘边品着美食，赏花听曲，快意人生。苏州袅娜的韵味在味蕾间丝丝荡开，苏帮菜，就是这样让人回味再三，欲语还休。

    情趣杭帮菜：叫化鸡 老鸭煲

糯米藕

    杭州西湖，柳浪闻莺处，夕阳千年依旧。杭帮菜有着西湖的灵秀，也有着孤山的凝厚。坐在白堤旁楼外楼上，看西湖歌舞。在杭州恐怕再也找不到这样一个可以在品尝美食的同时，欣赏西湖漫天晚霞的地方了。楼外楼的菜品在杭州众名店中并不能算最好的，可其位置独一无二。楼外楼名菜很多，龙井虾仁、叫化鸡、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃、糯米藕、西湖莼菜汤……其中糯米藕、西湖醋鱼和叫化鸡值得一尝。

    杭州另外一个不可错过的名店是张生记，一道老鸭煲让人回味无穷。大块的金华火腿做底料，选用瘦而骨架大的鸭子，加以杭州特产的笋干，在砂锅里熬到汤色发白，火腿的鲜咸融进笋中。肉绵笋脆，滚烫鲜香。喝上一口，满载老鸭精华的汤水盈满整个口腔，温暖而明媚。用煲仔煲出来的汤不仅营养滋补，而且保留了食材的原汁原味。

    杭帮菜除了这两个名店，一般的馆子做得也很地道，普遍水平很高。比如二盅、白鹿、外婆家，都是物美价廉深受欢迎的馆子，既可以吃到地道的经典杭帮菜，也可以尝试新派菜品，比如二盅的冬瓜煲、鸭舌，白鹿的蛋黄鸡翅，都可圈可点。

    江南美食其实远不止这些名店名菜，扬州寻常巷陌里热气腾腾的肉粽，苏州街边小店香气扑鼻的芡实粥，杭州桂花树下挑担卖的手拨笋，都蕴含着江南独特的韵味，等着你亲自体验品味，鉴赏感受。

    北京江南美食攻略

    在北京也可以品尝到地道的江南美食。北京的饭馆不像江南，淮扬菜苏帮菜杭帮菜界限分明，往往在同一家餐馆就可以品尝到不同的菜系。

    无名居

    以淮扬菜为主打，兼有一些杭帮菜。招牌菜有大煮干丝、狮子头、叫化鸡、响油鳝糊，其中叫化鸡需要提前预订。大煮干丝和狮子头在北京算是数一数二的，即使和扬州的老店相比也丝毫不逊色。

    淮扬村

    非常地道的淮扬菜馆子。招牌菜有拆烩鲢鱼头、陈桥豆腐、黄桥烧饼等，其中拆烩鲢鱼头做得最好，非常见功力。值得推荐的是啤酒羊肉，属于创新类淮扬菜，口感酥脆。

    张生记

    菜品基本和杭州张生记保持一致，推荐老鸭煲、鸭舌、清炒芦笋。北京张生记的老鸭煲比之杭州的略油，但味道基本没有差别，需要提前预订。

    孔乙己

    手拨笋和茴香豆非常正宗，东坡肘子肥而不腻，具有杭帮菜的神韵。除此之外油焖笋、油爆小河虾、西湖藕粉、莼菜汤也非常地道，属于性价比比较高的杭帮菜馆子。（张真）