永福酱酒背后的秘密

    作为中国浓香型白酒第一品牌，五粮液股份公司对于酱香型白酒产地及其酿造工艺的研究，也一直在潜心进行着，而且势在必得。尽管酱香型与其他香型白酒的酿造工艺有别，但是，五粮液地处“中国白酒金三角”区域，自然环境适宜，微生物群落丰富，是酿造高品质白酒的自然风水宝地，所以，五粮液既然能够酿造出品质卓绝的浓香型白酒，那么，再生产出高品质的酱香型白酒便是顺理成章的事，因为从酿酒原理上来讲，其核心都是利用微生物发酵的一个过程。

    其实，五粮液公司早在多年前就率先组织数百名酿酒专家，开始酱酒的研发和探索。经过无数次刻苦攻关后，五粮液酱酒项目于2000年正式投入生产。十年研究及实践已有目共睹，而事实也终于证明，宜宾是能够酿造出高品质酱香型白酒的。五粮液“永福酱酒”的横空出世，更是一扫有关宜宾是否适宜酿造酱酒的疑虑，再次让业界聚焦宜宾酒都，以及五粮液“永福酱酒”项目团队。现在我们就一一揭开这秘密背后的事实及关键数据：

    北纬27°50′～29°16′——好生态

    宜宾五粮液公司位于北纬27°50′～29°16′正处于众所瞩目的神秘的北纬30度地带，大量资料显示，该纬度是地球上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区，而五粮液产地也由此堪称一片“被酒神亲吻过的土地”。

    宜宾地处低洼峡谷地带，岷江、宋公河穿流而过，四面环山，东有观斗山，南有青山，西有孜岩山，北有观音岩山脉，形成天然屏障，正是典型的立体气候，气流滞留时间相对较长，有利于空气中的微生物生长繁殖；雨量丰富，冬暖夏热，四季树木郁郁葱葱，高温潮湿的季节达半年以上，由此，形成酿酒微生物的温馨襁褓。

    这里常年空气湿润、雨量充沛，其动态平衡的自然空间，又最大限度地减少了附着微生物移动的几率，从而构成相对稳定的酿酒微生物体系。这些微生物体系，恰恰是成就永福酱酒风味的根本所在。

    湿度81%～85%——好菌群

    宜宾具有雨热同季的特点，其一，雨量充沛：全年平均降雨量高达1200毫米；其二，日照时间少：年平均日照950～1180小时（是全国地级市日照时间最少的地区，据传“蜀犬吠日”的成语典故就出自此地）；其三，湿度大：年平均相对湿度81%～85%；其四，温度适中：年平均气温15℃～18.3℃（是适宜微生物生长繁殖的最佳温度）。

    众所周知，空气湿润、雨量充沛，温度较高及适宜的酸碱度是酿酒微生物的天然王国，而宜宾独有的自然生态地理位置，使得当地冬天低气温天气和夏天高气温天气时期相对较短（冬天气温低于5℃的天数不超过两个星期；夏天气温超过35℃的天数不超过两个星期）。并且有常年温差和昼夜温差小、空气湿润、湿度较大等气候特点，这在中国名酒酿造区域中更是绝无仅有。而多年的研究发现，年平均81%～85%相对湿度，正是最适宜酱酒微生物生长的黄金湿度标准。

    6类土——出好粮

    宜宾特有的水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，特别适合宜宾特产——糯高粱的生长，糯高粱粒大皮薄，支链淀粉含量高达90%以上，是酿造酱酒的上等原料。酿造“永福酱酒”精选的糯高粱，杂质少，无霉变，每一粒酿酒原料均经过层层把关，并采用统一蒸粮（业内独创法），统一入池的方法，所以成就了永福酱酒的高贵品质及幽雅细腻、绵润醇厚的固有风格特点。

    65℃发酵曲——香更浓

    天时、地利、人和，在宜宾特有的气候条件下，五粮液永福酱酒项目团队，更是汇聚了数百位酿酒和制曲专家精妙绝伦的纯熟技艺，采用在整个大曲发酵过程中优选环境中微生物种类，使得更多有益微生物充分发挥各自应有的作用，并且潜心研究“高温曲”生产技术，将制曲工艺发挥到极致，在“高温曲块”外观形状上，突破其他酱酒生产传统使用“平板曲”的一贯做法，采用“包包曲”块。这种独特的曲，可以增大微生物接触面，有利于更多有益微生物生长繁殖。由此，保证发酵过程温度高达65℃，其“曲中心”发酵温度甚至高达近70℃，从而使得在整个大曲发酵过程中，环境微生物种类得以优选，最后形成以耐高温产香的微生物体系，使得永福酱酒的香味更加醇和、饱满、醇厚、怡畅。 

    1年生产期——更珍贵

    永福酱酒采用更长的生产周期，除大曲贮存时间长外（大曲贮存时间长达6～8个月才能流入制曲生产使用，这对提高基酒质量具有重要作用），基酒储存时间特长（达10年）。

    永福酱酒基酒生产周期一般都在一年以上，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，至少历经春、夏、秋、冬一年时间。而且在酱酒生产过程中，一般投用曲量相对于其他香型白酒生产投用曲量要大得多。经过在窖池里面发酵，蒸馏取酒，形成基酒后，还需要经过长时间的贮存，通过酸、水、醇、酯、醛的氧化、缩合、缔合等一系列的生化反应，使得酒体更加稳定，更加醇香、醇和、醇正。这种生产周期长的工艺尽管使得生产成本大幅度增加，但也是“永福酱酒”如此珍稀的原因。

    10年真藏——更享受

    毋庸置疑，酱酒必须通过较长的贮存才能体现其极致的味道，而民间对酒的存放有种说法：“酒越存放越醇、越香”，不仅如此，对于酱酒存放的环境更是苛刻、挑剔，而这也是“永福酱酒”真藏10年的后发优势所在。

    研究证实，宜宾的地理位置尤其适宜酿酒和存放酒，在宜宾这种环境和气候条件下，贮存不仅可以趋利避害，而且能够使得酒体更加醇香、味美，而“永福酱酒”在坐拥天时、地利的前提下，更是精益求精：其他酱香型白酒一般经过2～3年的贮存期即可，但是，“永福酱酒”自2000年投入生产后，并没有急于上市，而是秉承了五粮液对于高品质的一贯追求以及对于消费者的虔敬，将酱酒贮存了整整10年，做足了年份，这在如今急功近利的白酒市场上是十分罕见的。

    一般来说，酱酒中富含高沸点物质，必须经过长时间贮存之后，才能使酒体更加丰满醇厚，香味物质更加丰富，品质更高，这也是体现“永福酱酒”超高品质及高端白酒的价值所在。十年精心贮存的酒体，让每一滴都成为一种稀有的享受。

    一年酿造和十年储存的“永福酱酒”，再经国家级品酒专家检测，其香味指标、风味指标、酒体和谐指标均达到超高端白酒的标准，更重要的是“永福酱酒”所含酚类化合物较多，酸度达到了优质酱香型白酒的标准，而且氨基酸含量相对高于其他酱香型白酒，而酸能保肝、主脾胃、美容、软化血管、增强人体免疫力。所以，酒体较柔和、度数高而不烈的“永福酱酒”，已经成为追求健康人士的首选之酒。

    在五粮液数百名酿酒专家坚持不懈、积极探索的努力背后，又有着无数个硬性数据支撑的“永福酱酒”正蓄势待发，在与众多读者分享“永福酱酒”的秘密之余，也让更多的消费者有幸品味“永福酱酒”这一酱香型白酒新贵中的新口感、新时尚、新流派。

    （刘友金）