古井贡酒·年份原浆 千年古酒的创新风暴

    中国白酒业几十年来跌宕起伏，这场由市场贴身竞争而上演的酒业创新大戏，从不缺少主角。

    从2008年始，安徽古井贡酒股份有限公司隆重推出了古井贡酒·年份原浆酒系列产品，骤然掀起新一轮酒业竞争混战。这家老牌的国家名酒企业，在一段长时间的沉寂之后，似乎积攒了足够强大的反弹动力，重新跳上白酒主流市场这个酣战的酒桌上。一时间，“年份原浆”成了白酒业新标准，古井贡酒成为市场抢眼的产品。

    只须看看古井贡酒在股市的疯狂表现。从2008年到2012年，古井贡酒股价从大约每股10元左右，上涨到最高每股108元，暴涨10倍有余！

    当然，古井贡酒正好赶上这一轮白酒业的大牛市，是大环境使然。可对于投资者而言，古井贡是货真价实的“牛市中的大牛股”。

    事实上，自1959年转制为省营亳县古井酒厂以来，古井本身就在演绎了一只“绩优股”的成长史。

    中国白酒业至今共有五次国家名酒评选，除了第一次古井贡酒刚刚建厂，没来得及参选，后来四次参评四次获得金奖，1987年还入选国宴用酒。在以计划调拨主导的白酒时代，古井贡酒一直是要凭“酒票”才能喝到，是定向定量的特供产品。

    上世纪90年代之后，市场经济大转轨，古井贡迅速适应消费市场的需求之变，倡导“降度降价”，要做让消费者买得起的酒，从而打开了市场空间，闯入中国酒业“前三强”，步入发展快车道。

    其实，在进入新世纪之前，古井贡酒很早就尝试推出过“年份酒”、“原浆酒”等产品，市场反响很好，可惜这些创新理念在市场“跟风”的追捧下，都变成了仅仅停留在营销层面的广告口号，被做滥了。

    而这一阶段，古井集团的发展一度陷入“多元化迷途”，主业白酒反而放缓了脚步。

    不经过挫折的考验，“绩优股”变不成真正的“大牛股”。在迷途中反思，在压力下酝酿，2007年，古井集团经过脱胎换骨式的“大盘整”，开始踏上“复兴之路”，“古井贡酒·年份原浆”则是他们用以回归白酒第一阵营的最强大武器。

    奇迹的发生，从来不是偶然的。千年古酒凭什么在新世纪，再度掀起创新风暴？那种能够酿制出醉人美酒的秘诀和法宝，到底是什么？

    “香型之战”与“口感革命”

    古井贡酒·年份原浆的横空出世，需要放在中国白酒业跨越几十年有关“香型的战争”这个大背景下解读。

    为大众所知的“香型”，主要有三大主流，清香、酱香和浓香。建国以来，三大主流香型一直主导着市场的发展风向和竞争格局。上世纪70年代以前，清香型白酒的市场份额占有绝对的地位，达到70%以上的份额；1970年至2000年初，浓香几乎一统天下，达到75%以上份额。

    酒业分析人士认为，在计划调拨的短缺经济时代，白酒的香型并没有引起消费者太大的关注；而在“广告为王”的初级营销时代，“香型”的卖点，又淹没在哗众取宠的广告口号中。

    直到进入21世纪，基于品质层面的“酒体风格”才开始受到重视，白酒的历史真正进入“香型时代”——“健康酱香”、“国际清香”、“浓香标准鉴赏级酒品”、“绵柔领袖”、“国标芝香”、“淡雅学院”、“中国特香”等等，你方唱罢我登场。  

    用《国家名酒评论》杂志社总编孙延元的话说就是，“香阀”们引发了一次次“争香吃味大潮”，上演了一幕幕硝烟弥漫、攻城略地的“香型争霸赛”。

    进入新世纪的时候，浓香是市场具有霸主地位的香型，可谓“全国山河一片浓”。正在此时，古井贡酒率先发力，先发制人地打出“淡雅香”口号，并成立淡雅香研究院。

    这一次“香型”创新颇具颠覆性，它意味着白酒业竞争第一次在从前设定的主流香型中，“分流”出一个不完全依靠地理概念，而具备了跨区域覆盖性的口感类型。

    古井贡酒的研发人员认为，随着中国人饮食质量提高和生活方式的变化，消费者的口感更偏于清淡，具有现代口味并能对接国际风格的健康型白酒，一定会有大空间。

    由此，他们以“淡中生味，雅中具香”为特征，设计了淡雅型古井贡酒口感特性。这种淡雅系列白酒的本质，是减少酒体中大分子杂质，是把香融入味中，是在一种香型的基础上，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，使之更加好喝。从微量成分分析来看，此类型酒中的酸、酯、醇较低，酸与酯比例更加谐调，代表了传统白酒创新的一种“个性”方向。

    这很快就引发了一场“淡雅”风潮。尤其是江淮地区的白酒企业，似乎抓住了对抗川酒、黔酒、晋酒的香型法宝，迅速跟上。

    《国家名酒评论》杂志社总编孙延元认为，中国白酒业一时间呈现出“历史性的百花齐放态势”：“淡雅香”粉墨登场，芝麻香暗流涌动，“绵柔型”异军突起；药香型孤独求索，米香型偏踞南方，兼香型波澜不惊，特香型风生水起，“二锅头”发力全国，“老白干”不甘平庸，“其他香型”独辟蹊径……

    如何从香型混战的红海中找到蓝海？能否从回归品质和传统中入手，探索一条“口感革命”的新路？

    这时，古井贡酒再次站在了中国酒业创新的第一线。

    “好酒”谁说了算？ 

    在香型混战中保持一份冷静和淡定，如同在酒局进入中盘后还留有难得的一丝清醒，这并不容易。

    古井贡酒的办法是“回归本质”。香型的每一种标准，几乎都要多位专家和相关权威机构的佐证，可是十几种香型，数百种口味，消费者如何把这些专业化的评判弄明白？

    事实上，在中国消费者心目中，描述“好酒”只需用两个词语即可：第一是陈年老酒，第二是琼浆玉液。这样的“好酒”印象，已经在中国人心目中保存了上千年，这是古井贡酒从当初“年份白酒”畅销得出的结论。

    这就是说，口感不一定是绝对的，对“好酒”的观念本身就在影响大家的口感倾向。而抓住“好酒”的本质和本源，才是白酒业创新的关键。

    1996年，古井贡酒的原酒产能已经达到了4万吨，在当时位居全国第一，正是凭借着强大原酒生产和储备能力，当年古井在白酒行业第一家推出了年份酒，即古井贡酒5年陈酿、10年陈酿，并在当年引起市场旺销。

    1998年，古井贡酒又在白酒行业首家推出以“原浆”命名的原浆酒。古井贡酒的高级酿酒技师有个共识，真正好的年份酒除了取自优质酿酒原料、辅料和天然水质之外，一定是有年头的原浆酒，“原酒只有储存到足够年份，风味才能足够稳定与独特。”

    就是基于这两个最贴近市场认知的经验，古井贡酒开始潜心设计“年份原浆”这个新型高端白酒产品。

    既然是创新，就不能仅仅“专家说了算”。古井贡酒为“老八大名酒”，那时候名酒评选，都是白酒专家们“全封闭式评选”来保持公正性，在今天这样的评选已不可能，而古井贡酒这一次也不想“闭门造酒”。

    规模庞大、涉及人数众多的消费者口感测试，早在“年份原浆”推出三年前就大范围展开了。古井贡酒选取了南北方有代表性的城市群体，随机抽选了数千位重度和轻度饮酒的不同消费者（年龄在30～55岁之间），与当时国内几款流行的高档名酒进行了对比测试，通过明测和盲测等不同方式，反复探讨高端消费者真正的饮酒需求。

    这一酒体口感舒适度试验活动历时三年，共经过3851次理化和口感指标测试，进行了上百次大型专业品鉴会测试，获取12370份专业调研问卷。在大量数据支撑下，经过多次改进和锤炼之后古井贡酒·年份原浆，开始达到他们理想中“完美品质”。

    这之后，古井贡酒又对“年份原浆”新品进行了“酒体舒适度试验”。所谓“酒体舒适度试验”，就是有选择地寻找一些自愿体验的消费者，大量甚至超量饮酒，以此观察喝“年份原浆”酒醉之后的反应，由此鉴定酒的品质和确定改进方向。

    值得关注的一个细节是，当时古井贡酒所有的高级管理人员都参与了“酒体舒适度试验”。他们当时提出的口号就是“把自己完全醉掉”，能喝半斤的喝八两，能喝一斤的喝一斤半！酒醒之后接受测评：“头痛吗？”“吐了吗？”“胃口难受吗”？“是否影响工作？”“睡眠状况如何”……

    经过这种多轮次、多批次、有针对性长期测试后，古井贡酒·年份原浆在专业性基础上，给出了一个基于消费者口感评价的结论：

    这种酒在降低了酒体中大分子物质的同时，强调了原浆级年份白酒特有的味，更加好喝，具有典型性，达到了完美的境界。而且，年份原浆酒“好喝不上头，醉得慢，醒得快，有利于生活，不影响工作！”

    从专业评价看，古井贡酒·年份原浆的微量成分中酸、酯、醇含量适中，比例更加谐调，个性独特。

    品酒专家则用特定术语评价称：“色清透明，窖香幽雅，醇厚丰满，谐调爽净，余味悠长，浓香风格突出，适合现代人饮用。”

    奇迹就是这样诞生的。

    古井贡酒·年份原浆系列产品2008年上市，当年销售5000万元，2009年突破2亿元，2010年达到7.4亿元，头三年就实现“三级跳”的跨越式发展，创下了年均增速近300%的增长奇迹。

    2012年，古井贡酒·年份原浆酒已成为安徽古井贡酒股份有限公司的核心产品和主打板块，销售额达到30亿元，占比近60%，这同时推动古井贡酒业整体保持年增长率40%的高增长态势，为实现重新跨入白酒业“第一阵营”目标打下雄厚基础。

    最精妙的是，安徽古井贡酒股份有限公司在全国掀起一场“年份原浆热”，其中对“香型”只字不提，或者是有意的忽略，它基于自己的特性找准了市场的空白点。表面上看，“年份原浆”依然是在酒体风格寻找卖点，而高明的是，原浆概念超越了束缚着中国白酒业创新思维的“香型”栅栏，让古井贡酒的高品质与其古老传承的品牌内涵紧密联系起来，在产品创新的同时，有效提升了品牌价值。

    年份原浆的“法宝”

    不是任何一家白酒企业都能酿出货真价实的“年份原浆”，不是所有的酒都可以叫年份原浆。

    古井贡酒天然的传统禀赋和企业优势，加上他们在特殊的市场竞争格局中进行了精准的战略定位，以及在终端决胜的营销战术中能够有效落实，这些综合因素，创造了一个持久的而不是短暂的酒业奇迹。

    安徽古井贡酒股份有限公司总经理梁金辉认为，古井贡酒·年份原浆系列产品之所以能成为核心战略产品，离不开古井贡酒特有的“法宝”。

    俗话说“千年酒窖万年糟，好酒还需窖池老”。好的年份酒需要有年份的窖池，亳州古井镇被称为华夏酒源，古井窖池则被称作中国酿酒历史不间断传承的见证者和活化石。位于古井酒文化博览园的明代窖池群，是中国目前现存最古老的酿酒窖池，它始建于公元1515年的明代正德十年，至今已连续使用约500年。

    明代窖池群中的窖池被古井人称之为“功勋池”。这些窖池里的窖泥中栖息着600多种有益微生物，是中国白酒老窖池检测分析数据库“极限样板库之一”。酿酒原粮在这样的微生物群体中自然发酵，会产生以己酸乙酯为主体的几十种呈香呈味物质。这保证了古井贡酒·年份原浆酒香丰醇。

    在工艺上，古井贡酒·年份原浆严格按照“双择工艺”两大标准，通过富有经验的酿酒技师，以手工方式对优质原酒进行斟选：其一是择层取醅。只取窖池中下层距池底10～20厘米处、且不接触池底的那一小部分酒醅。此层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香；其二是择时摘酒。蒸馏出酒时，只摘取这一锅之中靠近中前段的一小部分酒。这个时段的酒微量成分比例谐调，是酿造原浆级年份酒的上好选择。

    这种“择层取醅、择时摘酒”是纯手工工艺，仅取其精华部分，然后送入常年温度保持在4～10℃的地下酒窖窖藏多年，再经国内顶级白酒大师精心调制，最终，年份原浆方能装酒封瓶。

    传统工艺还必须与现代科技相结合，才能“创造完美”。梁金辉说，现代高科技检测控制技术，与传统心口相传的手工技艺，在古井贡酒·年份原浆身上实现了最好的融合，这样在保证浓香纯正的基础上，避免了酒体的香味混杂，使酒体中的酸、酯、醇等各微量成份比例更加和谐一致，完美体现了“纯正原浆，手工酿造”的工艺精髓。

    酒是陈的香，好酒须陈年。这条准则对于千年传承的古井人，就像刻在骨头里的法则。刚酿出来的原酒，经长期储存后慢慢凝淀精华，使酒体醇厚，香味纯净，口感绵甜，柔顺，饮后不上头，口不干。因此，原酒储存年份以及相应的储酒能力，是决定产品质量的重要因素。

    古井贡酒一直注重产能建设，在90年代就在白酒行业产能领先。2012年9月，古井贡酒生态产业园投产建设。该产业园是安徽省“861”重点建设项目，总占地面积80万平方米，总投资约为23亿元。项目建成后，古井贡酒的原酒总产能每年将达到10万吨，而同时他们的储酒能力将超过30万吨。

    由此，古井贡酒不仅具备了强大的原酒生产能力，更积累了数万吨经过长期储存的优质原酒，这才使“年份原浆”能够实现“生产一批、储存一批、销售一批”的良性循环。古井人懂得，不卖新酒，不以次充好，不以假乱真，“年份原浆”才能在乱象丛生的年份酒市场拥有“立身之本”。

    古井贡酒·年份原浆酒的出现，不仅重新塑造了高端白酒的新形象，还使中国白酒业的格局由此而变。

    最早以茅台、五粮液为领军的川黔板块“一统江湖”的时代过去了，而随着以山西“汾老大”为代表的北方板块逐渐巩固地盘，这时，以古井贡酒为标杆的传统中原板块厚积薄发，正在快速复兴和崛起，加之两江、两湖地区酒业的积极进取，中国白酒业已从霸主控盘的“春秋时代”，步入群雄挺立的“战国时代”。

    秉承了曹魏之雄浑威武的历史传承，又不失近代徽商之智慧与宽容，古井贡酒能否在未来的中国酒业竞争格局中再次扮演“创造历史的主角”，这还需拭目以待。

    （众石文 庚伟摄）