五粮液之老窖：历史留下的宝藏

    中国白酒的精髓是什么？估计会得到白酒专家一个相同的回答：固态发酵工艺！这种处于开放环境下的固态发酵，对气候、环境、微生物群落都有着特殊的要求，回到最根本的地方，就是酒窖，窖之作用不可忽略，尤其是老窖。

    品白酒，一般离不开酒入喉的香气。这种香气一般来自于酿酒过程中的原料香，还有生产过程中的外来香气，这些都和酒窖的重要作用密不可分。酒窖中的老窖泥含有各种微生物，微生物产生出的各种有机物质，发出的各种气味，可以提高酒的香味，包括提升白酒的质地，如果是老窖，更是如此。

    可是在中国的白酒行业里，像五粮液这样真正拥有老窖资源的屈指可数。更难能可贵的是，除了中间极少的几次受到战乱和饥荒的影响外，五粮液老窖一直在默默工作，没有间断生产。

    五粮液的酒香，很大程度来源于酒窖的优势，窖虽然是用泥巴制作，但很多人形容五粮液的香气特点，就是出淤泥而不染，像是一朵幽雅的莲花，从那些使用多年的泥土老窖中开出来一样，没有一点点黄泥的味道。这也是令制造烧酒的日本专家最为不明白的一点，为什么如此简陋的泥窖会有这么好的酿造效果？

    五粮液的老窖池分散在宜宾的老城区，曲径之端，有几处古色古香的门脸儿，不了解情况的人轻易不会发现，更不清楚身边就是文化瑰宝：延续了几百年的利川永、长发升的酒作坊未变容貌，里面有很多流传了几百年的明代古窖。根据四川省文物局专家在1964年得出的结论，这里所出土的大量瓷片，很多是宋明两代的，后来经过认真甄别，两个老作坊均拥有明代初年的多口老窖。除此以外，五粮液还拥有大量清代窖池。

    常年在这里进行酿酒生产的工人们都有种发自内心的自豪感，原因就在于这里出好酒率高，按照五粮液酒厂的规定，尽管酒厂拥有为数众多的窖池，可是出产的酒，一定是优中选优。出品的酒，只有最优秀的部分才能被选择为五粮液的基础酒。普通的新窖池，三年之内可能都出不了优秀酒，只能出普通酒；即使过了三年的新窖期，所出的优质酒率也没有那么高；而老窖池出好酒，经常能保证所出产的酒一半达到五粮液的标准。

    五粮液的老窖和周围环境完全保持了初始面貌。离开了这里，就生产不出纯正的五粮液了。

    根据学者研究，四川很有可能是浓香型老窖池的发源地，五粮液的老窖就是这批最老的窖池之一，透露出来的古朴气息背后是好酒的密码。酒窖只有最外面做过一些改造，其余都保持了原来的面貌。宜宾这里的老酒窖一般都是前店后厂格局，前面是沿街老店，后面是酒窖，因为街道格局有限，酒窖也不能随意扩张，所以有的明代老窖形状不规则，有的大有的小。不过这可不妨碍酒的品质。

    在老窖车间，常常可以看到别处看不到的场面。五粮液酒厂对老窖保存很好，完全按照传统方式操作，到处都是手工的痕迹：四川的老“鸡公车”（独轮车），车体改为钢的，可是轮子还是老的；木制的大酒甑；挥汗如雨的上甑工人师傅们——几位工人正跳下老窖，用铲子铲出发酵好的粮食放入蒸酒的酒甑，他们一边上扬谷物，上面还有人一边为他们扇风，扇风并不是为了降温，而是刚开的老窖可能有一些气体对人体不利，所以必须扇风驱散，这完全是照搬了几百年前的工艺。按照道理来说，机械化生产可以避免这些重体力劳动，可是五粮液人坚持了最传统的操作，这就是为了防止破坏老窖，以保证酒的质量。

    老工人用手挖了一块窖泥，这块窖泥看起来灰中带有光泽，完全与新窖泥的黄土色不同。这是包含着众多微生物群落的窖泥特征。乍一闻起来，会有强烈的异味，可是转瞬，那种味道就变成了复杂的香味。这些窖泥吸取了几百年来发酵物的精华，其中的微生物群落不断与发酵谷物中的微生物发生交换和共生关系，形成了无穷尽的变化。

    老窖就是酒厂的重要核心资源。这里的窖泥保护非常好，有严格的进出制度。即使流出去的部分废弃的窖泥，都是经过工作人员研究后，确定已经没有多少微生物群落才予以淘汰的。

    根据现在的研究，窖池中的微生物有六百多种，这些微生物群落成为酿造的功臣，它们帮助发酵，使谷物形成独特的各种酯类、酸类、醇类，最后形成了五粮液独特的芳香系统。

    “我们不是在造酒，我们只是帮助微生物维持他们的独特系统。”五粮液人做的就是这样的工作。只有维持这种独特的生态系统，才能维持五粮液独到的传承体系，老窖出来的好酒，才能代代不断地涌出。