上一版
缩小
全文复制
上一篇中国白酒行业勾调技术的酝酿、成熟和发展，直到今天炉火纯青的水平，每一步都离不开五粮液等中国白酒企业的努力。
五粮液的勾调中心隐藏在厂区中间，是一处花木扶疏的大院子，非常安静，在这里勾调大师们用舌尖、滴管以及各种仪器进行勾调。勾调中心的优质白酒很多，尤其有很多调味酒，因此这里的空气中弥漫着浓厚的酒香。
五粮液是中国最早在行业内进行勾调的企业之一，而这种技术起源于何时何地呢？
从民国开始，五粮液就开始了简单的勾调技术，经中国酿酒大师范玉平的传承和完善，五粮液书写了自己酿酒技术的新篇章。
范玉平不是天生的勾调大师，他是五粮液成立后最早的员工之一。当时五粮液酒厂还是前店后厂的格局，买酒的人有时会说，这坛酒不如上坛酒好，每次买的都不一样。范玉平爱动脑筋，他发现把不同的酒调兑到一起，酒的风味就发生了奇妙的变化。这就成为了最早的勾兑酒。
范玉平发现各坛酒的微妙区别，有些带有泥味、有些带有香味、有些含醛量高，带有异味。他带着一些酒样，找到远在成都的研究机构，发现不同的酒体中所含有的微量元素不同，正是那些细微的差别，造成了酒与酒的不同。还有一些微量物质，比如醛类，闻起来不好闻，也不是主体香，但是缺了这一点物质，整个酒就不舒爽了。到了20世纪60年代，范玉平正式开始了勾酒的系列实验。因为从一开始就不局限于感官研究，还有大量的科学数据用来做分析，所以五粮液的整个勾调工作，从开始就非常细致，将酒所出产的不同车间、不同批次、不同窖池的酒都做了统计，甚至相同的窖池，也对分层取出来的酒做了标记。因为不同层出来的酒风味不同，有的爽利、有的醇厚、有的香浓，这种细微的差别让范玉平的工作充满了挑战，如何让这些好的风格显现在五粮液的整体风格中，并且让风格长期稳定下来，这不仅仅是互相勾酒的问题，还可以让各种充满微量元素的酒按比例充分融合，最后展现出一个长期稳定的、能够体现五粮液整体优势风格的酒样。
这就是中国白酒勾调技术的起源，不是普通人想象中勾兑香精、拿劣质酒冒充好酒的勾兑——而是拿原浆勾兑原浆，各种风格有细微差别的原浆最后变成纯粹的五粮液。
中国白酒自从勾调技术发明后，酒的个性和风味更加突出。尤其是名酒，要一口即能分辨出来每种酒的独到之处，不能与别的酒混同。五粮液需要保证自己的独特风格，并且符合评审时的“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的独特风格，必须在保证稳定和平衡上进行勾调。上世纪70年代，五粮液在这方面就已经很突出，并且成为了拥有这种独特技术的代表性企业。
范国琼是勾调大师范玉平的女儿，她20多岁才从农村进厂，并没有觉得自己一开始便具备了勾调大师的天赋。作为一名优秀的品酒和调酒大师，不仅日常生活要有规律、不接触辛辣食物、不化妆，保持身体的敏感度，而且还需要有丰富的经验来刺激身体的灵敏度。而这来源于刻苦的训练和水到渠成的顿悟。
刚开始训练的时候，她觉得自己很失败，连两种五粮液之间相差好几度都分不清，差点就放弃了，可是又觉得不能这样不争气。她每天品尝五六十种酒，把口腔弄得很不舒服，吃饭都没有味道，可是仍要努力去试酒。正是这样，慢慢的有了经验，悟性也提高了。她先是得了全市比赛冠军，后来去参加全省比赛的时候，和很多其它酒企的人在一起，她才明白自己的责任重大——不仅仅代表自己，而是代表身后的整个企业。她憋足了一股劲，考试刚结束就听到专家们议论，五粮液这次考试最好。
这种成长，是每个五粮液人的经历。在几代人的努力下，调味技术越来越细化，把感官和微量成分变化划分为几段，在调味中，要迅速找到特点突出、针对性强的酒，同时认识到，即使是珍贵的调味道的底窖酒，也不是越多越好，而是在错综复杂的微量关系中找到一条最合适的路。
在范国琼带领的实验室里，大家取酒都使用量杯、滴管和注射装置，仿佛他们不是在酒企工作，而是在医院做严格的科学实验。
虽然勾调是后期工作，但是做得精细，也会影响前期。就拿最珍贵的调味酒生产来说，以前生产出来的好酒都可以做调味酒，但现在不一样了，调味酒有了细致的区分，有单一味道的调味酒，也有复合味道的调味酒。专门的窖池生产出来的不同层、不同时间的调味酒，要分开摘酒、分开储存。
正因为有这种严格的调味酒生产管理，才有复杂的多层次的调味酒，保证了五粮液1963年获得全国名酒的专家评语中所表达的风味特征。五粮液的国家级评酒大师们与时俱进，运用微机、色谱进行分析，能够测出精细到十万分之一的微量元素的变化，同时也不放弃感官体验，两者结合，才使这种名酒质量有保证。
五粮液拥有大批量的陈年老酒资源，陈年的特等酒是珍稀资源。评酒大师们的观念是，保证风格最重要。陈年老酒，放多放少，都要突出五粮液的整体风格。严格地说，他们是一群现代化大工业中的精细手工生产者，正是因为他们这种精细工作的程度，才保证了五粮液品质只进不退。
AD
