舌尖上的古井贡酒

    南北朝梁武帝年间，大将独孤信六战而败，愤然将其武器金锏长戟投入一口井中。

    传说之前，这口井水苦涩难饮。独孤将军将长戟扎入井底后，井泉上涌；又将金锏一扔，井水水质改变了，变得清澈甘洌。北京地质研究院对古井水质进行了化验，得出的数据是：酸碱度7.7，硬度12.16，总碱度15.14，氯根58，并且含有锶、碘、锗、锌等20多种矿物质，是绝对的优质天然矿泉水，用来酿酒效果尤佳。

    这口井坐落在安徽省亳州市，有四绝：一是千年古井，历史悠久；二是水质甘洌，属优质矿泉水；三是有史以来就没有干涸过；四是井上有启功、沈鹏、赵朴初、溥杰、王蒙等名人题写的“古井亭”名称。因此被誉为“中国第一井”、“华夏第一井”、“天下名井”。围绕着古井和古井亭的是古井园。园中有一棵百年老槐树。古槐、古井、蓝天、白云，正是这四个元素组成了“古井贡”和“古井”的商标图案。

    得天独厚，古井贡酒的品牌深得老祖宗的恩惠，曹操献酒、煮酒论英雄、独孤投戟的传说给古井贡酒的品饮带上了传奇色彩，也增加了深厚的历史底蕴。

    古井贡酒在持有金字招牌的同时，并未固步自封。2008年，古井贡酒·年份原浆全面上市。短短几年，该酒迅速成为中国高端白酒新典范，获选为2010年上海世博会安徽馆唯一指定用酒，成为2012年韩国丽水世博会中国馆、2015年意大利米兰世博会中国馆全球合作伙伴和专用高档白酒。

    古井人认为，真正的商战发生在消费者心智之中。当古井贡更加特色鲜明、与众不同，拥有消费者的高度忠诚，“中华第一贡”名副其实之时，就是古井百亿战略成功之日。要对得起历史的福荫，打造万年品牌，古井贡必须坚持视野国际化、市场全国化、品牌高端化，从不懈怠。

    举一反三的舌尖美学

    喝酒是为了什么？古人为什么用鼎、斝这些酒器来比喻权力与礼法呢？为什么亳州的百岁老人那么多而且好酒呢？怎样让酒的口感更好？如何让文明饮酒深入人心？如何让人喝酒后不上头，第二天依然能精神百倍地投入工作？这些都是古井贡酒需要思考和研究的。

    亳州人自古热情好客，表现在酒风上尤甚。有朋自远方来，亳州人总以古井贡酒相待；若无酒，即使满桌山珍海味，也不足尽地主之谊。喝酒，则以是否尽兴为标准。客人喝得愈多、愈畅快，主人愈高兴；倘若客人未尽兴，主人便觉得对客人接待不周，挺丢面子的。友人互相往来，主人若不置酒，客人便会认为慢待自己，对主人产生不好的看法。基于此，每有客人来，主人便想方设法让客人多饮酒。

    亳州人劝酒，多以酒令，以“技”服人。流行的酒令很多，最常见的是划拳、棒打老虎鸡吃虫、猜有无等，其中尤以划拳最为流行。划拳看似简单，实际上暗含玄机，变幻无穷，有的以静待动，有的以动制静，有的动中含静，有的静中有动。划拳技艺的高低，主要取决于一个人的应变能力，可谓小酒令见大乾坤。家有家法，酒有酒规，亳州酒风如火，只有亲身体验者才能得其详。

    但古井人并没有仅仅继承这些有趣的酒桌文化。

    招待客人时，主人拿出一套玲珑剔透的酒杯，上面是一个哑铃形状的杯子，下面有个古井形状的底托。主人敬酒，客人应战。主人说，别多喝，反正一杯吧。客人瞄一眼那么小的一两杯一饮而尽，主人却说，没喝完呢，是反正一杯。杯子反过来还有个二两杯。还没完，主人又拿起下面像是井的底托，说，反过来还有一杯，这可是三两啊！主客两方都哈哈大笑，客人觉得，简直是进了曹操的地下运兵道，机关重重十面埋伏啊！

    “这是梁金辉董事长的发明，叫做举一反三酒杯，是活跃饭桌气氛增加喝酒趣味的方法，大家适可而止，并不是逼着你喝。”亳州古井销售有限公司总经理闫立军介绍说。

    在酒桌上还一个有趣的现象，古井人抿酒干杯的时候大多会发出“滋”的一声响，声音高亢嘹亮。据说，这也是古井集团董事长梁金辉的发明，目前正在申请声音商标中。

    不仅如此，古井人还研究出了古井贡酒品鉴三步法。他们认为，美酒的品鉴，既是一门技术，也是一门艺术。其要旨就是“观其色，闻其香，品其味” 。

    第一步：鉴赏古井贡酒之“色”——晶莹剔透、挂杯持久。

    古井贡酒晶莹剔透，色清如水晶，没有丝毫杂质，所以品鉴古井贡酒就要先从察颜观色做起。先用手举起酒杯，置于灯下，视线与酒杯平行，以白布或白纸作底，通过肉眼观其色调和透明度，便可见其纯真、清亮，像水晶体一样高度透明清亮，光泽诱人。然后再将酒杯回旋，观察其挂杯的情况，便可见酒液分布在酒杯的壁周边。古井贡酒久历岁月锤炼，醇厚幽香，挂杯多而持久。

    第二步：鉴赏古井贡酒之“香”——幽雅陈香。

    在现代科技日新月异的今天，白酒的香气仍然通过人的嗅觉器官（鼻）来检验。通过闻气味，可以确定酒样的香气幽雅程度、细腻性、舒适性和纯正性。

    古井贡酒的香气特点是物质丰富，香气谐调，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻。

    闻香的原则是先慢吸，再快吸，最后深吸，从而使我们的嗅觉得到充分的调动。在闻香时需要注意的是，执酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味，稍微休息后再作第二遍深度嗅闻，用心辨别气味。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。最初不要摇杯，闻挥发性高的、轻的、舒适的幽雅谐调的香气。然后再回旋酒杯，增加香气的蒸发面，再细闻辨别香气的醇和度、谐调性。最后轻轻摇动酒杯，仔细甄别空气进入酒杯振荡后的香气。那强烈的醇香是漫长岁月的厚厚积淀陈酿的香气，让人如痴如醉。

    第三步：鉴赏古井贡酒之“味”——绵、甜、净、爽。

    酒的口味决定了酒的品质。品尝古井贡酒时，可先将酒啜入口中，注意酒液入口时要慢而稳，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，须大体一致。使酒液先接触舌尖，再到两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断，要注意感受味的谐调、柔和、醇甜、圆润、舒适、愉快感。

    再轻轻地啜上一口，用舌尖将酒顶向腭，将酒气随呼吸从鼻孔排出，感受古井贡酒非刺鼻性的酒香四溢的美妙鼻息。随着酒液的回旋，舌面要在口腔中移动，酒液的真正滋味均匀细致地铺陈在口间中。

    用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，以充分领略口味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。

    在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦，并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断是否符合古井贡酒的真味。

    最后，喝过古井贡酒之后打个回嗝，其醇香犹在。恰如当年“白酒泰斗”周恒刚给出的古井贡酒评语——“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”。这就是“酒中牡丹”古井贡酒的典型风格。

    “酒界三问”呼唤文明酒风

    虽说在商言商，但古井人却一直在倡导文明饮酒。他们知道，促进中国白酒文化建设，进一步打开中国白酒发展的深层制约，就要回答好“为什么饮酒”、“饮什么样的酒”、“怎样饮酒”这“酒界三问”。

    作为“中华药都”、“华夏酒城”的亳州，自古就有以酒养生的风俗，是中国著名的长寿之乡，所以才有曹操的诗句“盈缩之期，不但在天，养怡之福，可得永年”。华佗更是把酒应用到医疗各个方面，并第一次清楚地阐明了药酒同源的道理。

    安徽古井贡酒股份有限公司一贯倡导文明饮酒，早在10年前就研制推出了淡雅香型白酒，2007年联合中国食品工业协会成立了中国淡雅香型白酒研究院。所谓淡雅香型，就是为了适应人们现在快速的生活节奏和更加雅致的生活追求，在保持浓香型白酒传统风格的基础上，更加突出酒香细腻、柔和、舒适，口感不冲、不辣、不燥，入口绵软，后味爽净，各种理化指标均指向人体健康。我们欣喜地看到，目前市面上已经广泛接受并流行淡雅、清爽、绵柔等风格的创新型白酒产品，“少喝酒，喝好酒”成为酒类消费新时尚。这些都确保了中国白酒与时俱进，永葆生机与活力。

    他们郑重建议，在中国酒业协会及白酒分会的统一组织下，所有酒企、酒协联合起来：

    1. 大力普及饮酒养生知识。不仅把酒作为饮料和情感沟通媒介，而且作为一种药，适量饮用，辅助人们保健、养生。

    2. 大力推行创新型健康酒。要充分利用现代科技，在保持白酒传统风味的基础上，向公众推荐品质更加优良的酒。

    3. 大力倡导文明饮酒习俗。要努力发掘和传播中国历代优秀的酒礼、酒仪、酒德、酒趣等，为中国白酒正名，促进中国酒文化建设，努力塑造一种高雅、节制、谐趣、有益身心的饮酒风气。

    酒，源于自然。初为天酿，后为人工；凡先祖数易其法，技艺精纯，法天地自然，集五谷精华，天蕴地蓄，遂为琼浆玉液。

    中华白酒酿造史煜煜生辉，史界新证已历时9000载，其品种悠远锦簇，浓酱清米，醇甜清爽，或牡丹国香，或幽兰芬芳，和合鼎鼐，如诗如画。一部中华白酒史，就是一部中国工业发轫、成熟之长卷。

    白酒其形似水，其性如火，凡阴阳两界，纳金木水火土；天地人化为一体，释、道、儒集于一身。祭天敬神，国事大典，五谷祈禳，皆以酒为礼、为旨、为敬；壮士出征，两军对垒，德师夺胜，无不以酒壮其行、威其势、庆其功；文人雅士，达官庶民，仙人凡界，均把杯飞觞、汪洋恣肆、醉美人生。一杯白酒，尽现中华文化之博大雍容。

    酒从天以降，便与政与道与情及世间诸端融结一体。纣王以酒失商，曹操禁之倡之，宋祖杯酒释兵权，李白斗酒百篇，宋江痛饮江湖，酒亦酒，酒亦非酒，酒事国殇。

    凡饮者，关乎性情，重礼求雅。自古至今，或三叩九拜，或举目相敬，或流觞赋诗，或掷毂唱艳，无不之趣之雅之礼之节。酒道流变，乃政风世俗、天地人心之见证。

    现代社会也是如此，喝酒是为了进取为了友情，才会有才情轶事、名流佳话。而那些滥酒的贪杯的，是为了逃避与享乐，只能是社会的渣滓和家庭的包袱。

    就像艾青的诗作：

    “不要以为她是水

    能扑灭你的烦忧

    她是倒在火上的油

    会使聪明的更聪明

    会使愚蠢的更愚蠢”

    所以，古井贡酒一直在致力于回答“酒界三问”，将发掘白酒历史、振兴酒文化作为企业的拓展品牌内涵的重要战略。2010年3月18日，古井贡酒牵头成立亳州市酒文化研究会，旨在凭借古井贡酒在亳州的影响和地位，来推动和加强以古井贡酒为龙头的亳州酒的研究，推动酒文化研究事业的发展，加强对外交流与合作。研究会创办了《白酒学刊》杂志，并组织开展了相关酒文化学术讨论会、报告会、经验交流会等活动，得到了业界高度评价。

    同年4月26日，中国作家协会古井贡文学创作基地在古井酒文化博览园揭牌，这是中国作协在全国企业设立的首家文学创作基地。数百位全国知名作家纷纷来到这里采风、品酒，追忆建安风骨，举办文学活动，留下了大量的墨宝和美文。2011年12月，中国文联副主席廖奔视察了创作基地，对基地活动的开展和古井传扬酒文化的工作给予充分肯定，并挥毫写下了“古井贡酒饮尽千古风流”。

    千年佳酿喝出历史钩沉

    到底什么是好酒？除了舌尖上要有快感，喝下去要爽又不头晕，还能让人有所思有所悟，还要有历史有钩沉，让人在微醺的状态下与前人对话握手。

    同时满足这三个条件，并不容易。“现在的白酒营销有点过，一卖起酒来就是800年、1000年，或者是5000年”，一些好酒者这样评论。

    但古井集团早早开始了实实在在寻找历史遗迹和古老酿酒技术的工作。“这里的国宝都是国家文物局鉴定的，客观存在，童叟无欺。”亳州古井销售有限公司战略规划中心总监董克永说。

    古井贡酒酿造遗址现为国家级重点文物保护单位，其主体由明清窖池群、明清酿酒遗址、北魏古井、宋代古井构成，是古井酒文化遗址的核心部分。

    古井酒文化博物馆馆长张猛介绍，古井贡酿造遗址绵延13公里，早在1994年就开始建设了，主景区占地面积117万平方米，依以闻名天下的古井贡酒及其衍生的文化为主要内容，属于国家级重点文物保护单位。“当时的企业领导就心里明白，这里都是可贵的文物资源，浪费了会给后人造成的损失，谁都怕成为历史的罪人。”

    据介绍，这个国家级4A级景区，有景观达40余处，包括“华夏白酒第一馆”古井酒文化博物馆、北魏古井、宋代古井、源自于明代正德十年的“公兴槽坊”窖池群、用于每年祭祀曹操的酒神广场、地下万吨酒库、酿酒体验区与休闲区、古井贡“名人馆”、古井历史文献档案陈列馆、古井园、古井宾馆、“中华龙”酒廊等。其中有四处国家重点文物保护单位，即北魏古井、宋代古井、明清窖池群、明清酿酒遗址；一个国家非物质文化遗产保护项目，即源自曹操进献“九酝酒法”的古井贡酒酿造工艺。

    古井酒文化博览园的主要景点——古井酒文化博物馆，占地面积3200平方米，展厅面积1152米。馆内藏有大量酒器酒具、文献资料和珍贵酒样，包括清代慈禧太后专用的豆青回纹大酒瓮、已成为海内孤本的1989年最后一届全国评酒会的全部参评酒样等。

    目前，古井贡酒拥有三大酿造基地，分为景区总部酿酒基地、张集酿造基地和古井贡酒生态产业园酿造基地。

    张集酿造基地：1991年9月，古井贡酒张集酿造基地正式投入建设，1993年建设竣工。整个基地共有4个酿酒车间，1594条发酵池，是一座典型的绿色、生态、花园式酿酒基地，2008年对外开放。该区域中的万吨地下酒库是景区参观路线中的重要景点。

    古井贡酒生态产业园酿造基地：古井贡酒生态产业园是亳州市工业建设一号工程，被列为安徽省“861”重点建设项目。该产业园总占地面积约80万平方米，总建筑面积约60万平方米，集“酒产业、酒文化、酒旅游、酒生态”四位一体，突出节能减排和循环经济。设计风格既延续了古井的厚重文化，又展现出了新一代古井人不断拼搏进取的现代企业精神风貌。

    2010年，古井集团被授予“中国白酒申请国家暨世界非物质文化遗产发起人”。2011年，古井集团又启动了5A级——国家旅游景区最高级的申报工作。

    千百年来，一代代古井人继往开来，不断完善古井贡酒传统酿造工艺，坚持把最好的酒贡献给世人。清风明月、古槐古井，相伴有期，无论居庙堂之上还是处江湖之远。这杯有历史、有传说、有英雄、有人情的古井贡酒，带着入口的甘冽，也带着古井人的敬业精神，可以解忧解乏，可以歌壮志歌友情。

    佳酿在此，谁能拒绝？

    （石晓甘）