“中华第一贡”的质量王道

    据《齐民要术》记载：东汉建安元年（即公元196年），曹操将家乡产的九酝春酒进献给汉献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。这是对当时中国酒发祥地——古亳州造酒技术的总结，也是中国历史上有文字记载的最早的酿酒方法。九酝春酒因而被公认为古井贡酒的历史前身，史称“中华第一贡”。

    用质量铸造“中华第一贡”

    2013年11月，第二届安徽省政府质量奖公布，安徽古井贡酒股份有限公司以其良好的经营业绩和较大的优势荣获这一奖项。“北有古井贡，南有黄山松”。一直以来，古井贡酒和黄山松都是安徽省的靓丽名片，以其闻名世界的知名度传播安徽的美好形象。

    安徽省政府质量奖是安徽省最高质量荣誉，2011年起每年评审1次，授奖总数不超过5家，由安徽省政府向获奖企业颁发证书和奖杯。申报企业必须在行业内处于领先地位，经营规模、实现税收、总资产贡献率等在上年度位居省内同行业前5位。同时，近3年内没有发生过重大质量和安全生产事故。评选时，综合考察企业领导、战略、顾客与市场、资源、过程管理、测量、分析与改进、经营结果等7个指标。

    “‘古井贡酒’这个品牌的含金量，一是历史悠久，有最纯正的血统，二是得益于公司对于‘质量’异常苛刻的追求。我们企业的核心价值观中有这样三句话：质量为天。以坚定管控质量。质量零容忍，确保产品零缺陷。比如为了确保上市产品的品质，公司的销售人员往往要自己进行酒体舒服度试验，反复品尝样品酒，然后体验是否有头疼难受等不良反应。只有经过一轮又一轮的试验和品质把控，使样品酒不但芳香可口，而且适量饮用后又不会有不良反应，样品酒才能进一步投放市场。”亳州古井销售有限公司战略规划中心总监董克永告诉笔者。“安徽古井贡酒股份有限公司目前已经是一个有着8000多名正式员工的大企业，每一瓶酒的质量，都凝聚着所有员工的责任感，公司对员工负责、对消费者负责，对整个国家的制酒工业和酿酒文化同样负责。为了加强企业的质量管理意识，公司甚至成立了领导亲自负责的技术质量中心，目前这个技术质量中心大约有400多名员工，形成了公司级、车间级和班组级一脉相承的质量管理体系。”

    历史悠久 “中华第一贡”多次成为贡品

    作为安徽的重要名片，古井贡酒不仅是中国老八大名酒之一，更是中原地区酿酒业的杰出代表，是中国传统酿酒业的活文物。2013年5月，古井贡酒酿造遗址包括北魏古井、宋代古井、明清窖池群、明清酿酒遗址，被评为全国重点文物保护单位，在中国白酒行业首屈一指。

    东汉末年的曹操献酒，是古井贡酒历史上的第一次进贡。到了明代万历年间，当朝阁老沈鲤再次把这里盛产的“减酒”进贡给朝廷，并在奏折上引用了当地的民谣：涡水鳜鱼黄河鲤，胡芹减酒宴佳宾。这是古井贡酒的第二次进贡。到了清代，曾被皇帝赏赐黄马褂的毅军统帅、亳州人姜桂题，把“减酒”作为贡品进献给慈禧太后，这是古井贡酒的第三次进贡。

    解放后，古井贡酒在明代公兴槽坊的基础上扩建，并在1959年转制成为省营“古井酒厂”。借助深厚的历史文化底蕴和老一代古井人的精湛技艺，1963年古井贡酒首次参加全国评酒会就荣获了八大名酒第二名，后又在1979年、1984年、1989年蝉联金奖。1987年国庆期间，古井贡酒成为国宴用酒，再次确立了“中华第一贡”的美誉。

    精选原料 古井贡酒用纯粮固态酿造

    酿酒的首道工序，应该说是原料的甄选了。零距离地接触古井，才知道“古井贡酒”之所以口感好、能赢得广大消费者的认可，源于古井人在酿酒前对使用各种原料的精心选择。

    古井贡洒在选择原料时，要求的质量标准高，确保酿酒原料的优质。例如，国家标准规定小麦有五个等级，古井酿酒、制曲使用的小麦，执行的是国家二级以上标准，比国标中等小麦质量还要高，一般用于做面粉的小麦才是国标三级。大米有四个等级，古井执行的是国标一级标准。高粱要求无污染，颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，淀粉含量高，符合国标一级。 

    古井酿酒生产用的原料也不是随便哪里产的都行，据一位在古井从事采购工作多年的同志介绍，古井酿酒用原料均来自其主产区。虽然我国高粱的种类较多，分布也广，像贵州、四川、内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁等省份都产高粱，但古井酿酒一直使用辽宁西部地区的花白高粱。因为辽西地区为丘陵地带，那里的高粱分为粳高粱和糯高粱两种，以糯高粱为主，颗粒饱满，无杂味，淀粉含量高，而且是支链淀粉，具有较强的吸水性，有利于糖化发酵，所酿之酒营养物质较多，酒味甘美、醇厚。

    小麦既是制曲原料也是酿酒原料。古井造酒只选择主产区的软质冬小麦，以白麦为主，来源于周边地区，主要是亳州、河南周口、商丘和山东等地，这些地区是冬小麦的主要产区。因为这种小麦麦皮薄，含有丰富的碳水化合物和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，并有较强的粘连性及良好的疏松性，适宜酿酒微生物的生产繁殖，能产生较高的糖化力和蛋白质分解力，是决定古井系列酒特殊香气极其重要的因素。

    更为重要的是，古井贡酒对进厂的原材料中影响食品安全的关键指标均进行认真监控，严格控制各种粮食中的黄曲霉毒素、农药残留的情况，确保酿酒、制曲生产原料的质量安全。

    古井贡酒还特别注意确保粮食的储存安全。走进古井的粮库，恐怕不会有人觉得那是存放粮食的地方。整洁的储存环境，干净的仓库现场，整齐堆放的粮包，没有一粒洒落的粮食，足以看得出保管人员的工作用心。值得一提的是，为确保粮食的储存质量安全，古井在粮食储存中使用了先进的粮温监测仪，通过测量粮食的温度变化时刻监控粮食的质量。

    传承创新 “酒中牡丹”臻于至善

    笔者来到古井贡酒生态产业园酿酒四车间，公元196年曹操进献的“九酝酒法”，经过历代酿酒人的传承创新，如今已演变成挂在墙上的《酿酒标准化作业指导书》。

    在一组蒸酒锅甑旁，笔者看到一老一少两个人正在上甑。两个人轮流端醅轻撒，配合得很默契。车间主任闫振宝介绍说，年长的叫李连华，年少的是李凯，他们是一对父子。

    在酿酒车间工作了27年的李连华，现在是酿酒四车间一组组长，憨厚老实，不善言谈。在9月份酿酒全厂评比中，一组产量质量双第一。问他有什么诀窍，他憨憨一笑说，没啥诀窍，就是按照工艺干，把工艺执行到位。

    李连华所说的“工艺”就是古井贡酒酿造的技术标准，是几代古井人经验和智慧的结晶。为确保酒体质量稳定，古井全面实施标准化作业，对酿酒生产的每道工序的操作流程和所要达到的质量标准都作出详细的规定，确保入池醅子的各项工艺参数控制在工艺规定范围内。

    有了这个“酿酒宝典”，再加上李连华的悉心指导，2012年入职的李凯迅速成长为一名上甑能手。“高端低倒，轻撒匀铺；边高中低，探气上甑”，李凯上起甑来举重若轻、游刃有余。

    古井贡酒采用五粮投料、“两花一伏”大曲、双轮底发酵、“三高一低”和“三清一控”等独特技术，又经分层出池、小火馏酒、量质摘酒、分级贮存，从而摘出窖香、醇香、醇甜三个典型的酒分别入陶坛贮存，正是这些成熟而又独具特色的生产工艺，赋予了古井美酒“绵甜净爽香”的个性与优异品质。

    古井贡酒长盛不衰的秘诀，就是继承并发扬了千年酿酒古法《九酝酒法》，采用无极水，配以桃花曲，在明代窖池中发酵，然后经过择层取醅、择时取酒等创新工艺得到原酒精华，再经过陈年窖藏，高科技淬炼，最终造就美誉天下的“中华第一贡”。

    酒体设计 优质原酒的魔幻之旅

    酒体设计是影响成品酒质量的重要环节，这一环节是把储存多年的优质原酒调制成适合广大消费者口味的成品酒。那么有了优质的原酒，酒体设计师怎样才能调制出适口的琼浆玉液呢？

    走进古井贡的酒体设计中心，才知道一杯美酒，要在这里经过多少道工序，要经过多少遍反复地调制、品评、分析、比对，要付出多少人辛勤的汗水！

    据古井的酒体设计师介绍，在酒体设计过程，有“小样设计、小试和放大样”三大环节共三十多道工序。

    小样设计环节，首先是酒体设计师根据市场信息和产品标准要求，选定合适的基酒，并对其进行感官品评和理化分析；接着把这些基酒进行多次的试组合和品评，选出一个口感最佳的酒样；然后再挑选几个合适的调味酒，对选出的最佳酒样进行多次的试调味和品评 ，选出口感满意和理化卫生指标合格的酒样，并以此确定该产品的小样设计方案。

    小试环节，将邀请技术质量总监、销售公司总经理、安徽古井贡酒股份有限公司总经理、古井集团董事长、消费者代表和公司级评酒委员、省级评酒委员、国家级评酒委员共同品鉴合格的小样，超半数品鉴者认可并签字确认后，方可按照此小样的比例放大样。此外，每个新产品的上市都要经过人体破坏性试验，以观察饮用后的舒适度。

    放大样环节，采用的是先进的微机勾兑调味系统，这一系统的使用不仅能保证严格按照小样的比例进行精准的放大样，还能很大程度上节约人力，降低劳动强度。

    从小样到大样，从大样到净酒，从净酒到罐装，从罐装到出厂，这期间还需要很多道工序，为了确保酒体质量持续稳定，公司在产品放大、精滤前后、灌装前后及出厂前设置了多个质量监控点。每个监控点上，都有专人负责感官鉴评和理化卫生指标分析。鉴评或分析结果若一项不合格，则及时阻止进入下一道工序并返回处理，以确保成品酒酒体质量100%合格。

    近几年古井贡在实验室建设和检测设备配备方面投入大量资金。实验室不仅具备各种常规分析仪器，而且配备了大量高精度的分析检测设备，如有美国热电公司生产的原子吸收分光光度仪，主要用于监控白酒中的重金属元素含量；美国安捷伦公司生产的气相色谱仪，用于基础酒、半成品和成品白酒中几十种至上百种微量成分的分析监控；液相色谱仪与质谱联用，用于生产工艺过程和辅料监控……在古井贡酒生态产业园，古井贡酒按国家重点实验室的标准斥巨资新建实验室，引进大量国际一流的设备、仪器，为古井贡酒体质量稳定和提高打下坚实的硬件基础。

    精益管理 小处着手做活大文章

    笔者在古井贡酒成品灌装车间的橱窗前看到，许多职工围在一起，阅读着刚刚更新的班组精益管理看板。一块小小“看板”为何如此受关注？

    “这里不仅及时刊登制度措施，关键是有一个‘改善提案’栏目，都是我们针对工作中发现问题的解决办法，确有实效的还有奖励。”站在橱窗前的员工对笔者说，“这个管理看板创办得很及时，特别实用。我们每天都关注，想看看这上面登的精益管理推进过程中的好做法、小妙招，学习借鉴一下。”

    在推进精益管理之初，一些员工认为，这是搞“新花样”、“图形式”，没实际意义。一段时间后，亲历身边的变化，员工们渐渐感受到，精益管理不仅创造了一个文明、整洁、安全、高效的生产和工作环境，更主要的是养成了良好的职业素养。

    谈起这一变化，成品一车间的班长吴娜娜颇有感触地说：“我用半个月的时间就能完全熟练班组的准时化生产、质量点检、看板更新等工作，这在五年前是无法想象的。现在员工积极性高，眼前清亮，手下利索，工作效率提高了，很少出错。”

    “灯检是灌装环节里面最关键的一个环节。”在成品灌装中心成品一部三车间做了4年灯检员的韩丽芳说，“淡季一般我们工作8个小时，基本上是4000件（24000瓶），旺季时候要做完6000件（36000瓶），通常早上进车间有严格的标准，比如长发要盘起来，戴帽子进车间，车间门口有吸尘器，保证我们进车间的时候衣服也要非常干净。”

    灯检过程是灯检员通过流水线上的射灯，观察酒瓶和酒体存在的任何瑕疵，比如小黑点和小黄点，成品一部四车间主任刘周说，为了提高灯检员的工作质量，车间制订了严格的规章制度，比如“强制”灯检员工作每半个小时便要休息眼睛，减缓视觉疲劳，“我们的灯检员火眼金睛，保证酒体里面没有任何肉眼可以看出来的杂质，不管是高端酒还是中低端的酒，我们都一视同仁，而且检查出瑕疵之后，还要根据产品的批号追溯责任，因为每一道工序都有专人把关，一瓶酒如果有杂质出现，这瓶酒怎么来的，从哪儿来的，我们有严格的程序能够一直查到个人。”

    自2010年至今，各单位提出能够改善产品质量的提案数高达近5万件。内容主要涉及现场改善、消除浪费、操作方法改善、设备改良、安全改善、品质改善、标准化和流程改善等多方面。通过改善提案的推广，全员参与到企业的管理中来，以集体的智慧推动古井的跨越发展。

    在员工个人改善的基础上，针对较难解决的改善点，公司以小组的形式，组织相关专业人员，利用QC七大工具，进行系统改善。

    公司张集酿酒基地孙培彬经理在工作中发现，班组在生产过程中，需要先把酒醅从窖池里弄出来，用独轮车运到指定地点后，再由两名员工用钢架计量框逐次量取，一个查次要量三次，不断地移抬计量框。

    为了改变现状，孙培彬组建了“启明星”小组，包括班组长、量醅员、出池员、维修员、设备管理员，共同解决这一问题。通过对量醅操作的认真观察，小组成员制定了改善措施并设计制作了计量车。计量车的容量与计量框相同，可以在出池时直接量取，减少不必要的操作环节，并且用两轮代替独轮，降低了对推车人员的要求，新员工易上手。结果显示，计量车投入使用后降低了劳动强度，优化了作业流程；减少了两名量醅操作人员；提高了操作质量，增强了管理的有效性。目前，量醅计量车已在所有手工车间全面推广使用。“启明星”QC小组，也因此获得了“安徽省优秀质量小组称号”。

    质量为王 古井贡看重社会价值

    2012年，古井贡酒完成了从精益现场到精益工厂的过渡。2013年，古井致力于打造精益企业，在全系统推进精益管理。作为传统行业，古井贡酒是国内第一家引入“精益管理”思想的白酒企业，将现代管理与传统产业有机结合。精益管理，也让古井贡酒逐步摆脱茧的束缚，化蛹成蝶，振翅高飞。2013年，安徽古井贡酒股份有限公司共成立各类QC小组37个，注册QC小组课题109个，课题涉及质量、设备、工艺、消除浪费等方面。在“全国第35届质量管理小组活动”评选中，安徽古井贡酒股份有限公司酿造管理中心的“啄木鸟”QC小组获得“全国优秀质量管理小组”称号，酿酒八车间六组荣获“全国质量信得过班组”；成品灌装中心总监怀会莹被授予“全国质量管理小组活动优秀推进者”称号。另外，荣获7个轻工行业优秀质量管理小组，3个安徽省优秀质量小组，两个安徽省优秀质量信得过班组，股份公司荣获安徽省质量管理小组活动优秀企业。

    古井集团党委书记、董事长梁金辉告诉笔者，古井贡酒是“中华第一贡”。“贡”字本身就是完美质量的体现。古井贡酒始终把质量作为企业的生命线，为消费者贡献质量最好的白酒，为社会创造价值！

    （珈檀）