去吃

    美食是旅途不可或缺的部分，我们是为美景出发，还是为美食出发，恐怕是无法说清的问题。

    《远行 鹅肝 松露》是香港著名报人林行止关于美食和旅行的一本小书，包含《巴尔干觅松露》、《行走在奥地利》、《追随彼得·梅尔的足迹》三篇小文。书中记述了林行止和妻子朋友在巴尔干半岛、奥地利、法国、西班牙、英国的游踪，或者也可以说是寻找美食的过程。读它除了感受西欧各国的风景，还能对松露、鹅肝这两种不甚常见的食材有所了解，对有些玄乎的“分子解构烹调”也能知道个大概。

    菌类以特有的美味为世界各地的人们所推崇，欧洲人则特别钟情松露，它独特的香气使嗜于此的老饕神魂颠倒。林行止便是松露爱好者之一，他可以为寻找松露的美味，到巴尔干半岛和法国组织专门的寻菌之旅。《巴尔干觅松露》和《追随彼得·梅尔的足迹》中大半是他追寻松露的内容。

    其中，在法国希舍康士镇买了鲜松露的故事最为有趣。林氏夫妇将结束欧洲的旅程，要带一些鲜松露回香港，没想到这一带就带出了麻烦。由于当地农人教的保存方法不当，又买到了用小块松露掺和泥土冒充的大个松露，一路走一路坏，林太太为尽量保护这些“黑钻石”（黑松露）不变质，费尽无数工夫。密封再打开，打开再密封；不论在车上还是在酒店，只要有机会就把松露放在通风的所在，让松露和空气保持接触，进行神秘的能量交换，整个过程读来让人忍俊不禁。

    如果说松露给林行止在享受美味之外，找了不少麻烦，吃鹅肝则只有乐趣；如果说寻找松露的过程还有些野趣，还能体味自然风光，吃鹅肝则纯粹是口腹的快感。

    凡是好吃的东西都不健康，似乎是万古不灭的真理。好吃的都会高油、高糖、高热量，吃多了便要高血压、高血脂、高血糖。鹅肝就是这种观念的最好注脚，这块内脏简直是胆固醇做成的炸弹。林行止说香港人视鹅肝为毒药，但他并不这么认为，他说鹅肝中含有大量维生素B，其肥油有三分之二是不饱和脂肪，吃了不仅无害反而有益。为了捍卫美食的尊严，林先生专门到法国鹅肝产地实地考察，用自己做小白鼠，进行了实验。林行止和妻子在鹅肝产区走访了6天，连续吃了12次鹅肝。回到香港立刻体检发现，“结果显示全部数据比一年前有改善，应高的高，该低的低。”于是马上动了“再去一次之思”。不论这种实验是不是靠谱，起码可以说明，吃货总是能给自己找到一个继续吃下去的理由。

    吃鹅肝除了担心自己身体出问题以外，被动物保护主义者知道，还会被认为虐禽。根据书中的记述，肥鹅的饲养确实有些不那么“禽道”。几个月大的鹅要被囚禁在一个狭小的空间，用一个漏斗插在嘴里，每天强制喂4次，经过三四个月的折磨，鹅肝迅速膨胀，味道变得异常鲜美。但是鹅的其他内脏都被挤压变形，同时脚部因承受不了体重而受伤。

    面对鹅的惨状，吃货也会给自己找理由。林行止说现在喂鹅采用电气化器械，每次投喂只要四五秒钟，并不痛苦。根据他在鹅场的观察，每次投喂之前，鹅都会愉悦并主动挤向投喂人。怎么说呢，大概鹅是自愿暴饮暴食的。林行止又举出了笼养鸡，认为鸡的遭遇远不如鹅，而躲过了动物保护主义者的讨伐，实在很不公平。

    肥鹅的饲养很类似北京烤鸭。北京烤鸭用的鸭子有个专门的名字叫填鸭，听这个名字就明白饲养的方式了。那么我们下次再吃烤鸭的时候，是否也心生负罪，对这种不符合“禽道”的方式表示谴责呢？还是学一下林行止到鸭厂考察一下，看看鸭子们是不是自愿被填。

    松露也罢、鹅肝也好终究只是食材，还要经过厨师的烹饪才能成为佳肴美味，书中就介绍了不少作者推崇的餐厅。其中不少餐厅是作者为了吃一顿饭，专门跑到这个国家的。这种专门去吃一顿饭甚至可能冒点小风险，林行止为吃海鲜去了西班牙的巴斯克地区，要知道由于有巴斯克分离组织的活动，这个地区被认为是不太适于旅游的。

    作者到奥地利旅游之后，专门到英国，只为吃“肥鸭”餐厅一餐饭。这是家米其林三星餐厅，主打分子解构烹调。分子解构烹调，据说是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，把食物进行再创造。以科学研究为基础创作观念，改进传统手段，挖掘出美食的无限可能。

    林行止说“肥鸭”有道名菜叫做“涛声”，主料是生鱼片，在吃的同时配上一副耳机听着海浪声、海鸥声，能出现在海边吃鱼的独特感觉。至于这种享受有多玄妙，恕我没吃过分子解构烹调的菜品，只能书里怎么写我就怎么说。还是请读者有机缘自己去尝尝吧。

    林行止认为他是“游食旅客”，吃是旅行的重要组成部分，甚至是旅行的目的。在旅行中碰到美味，旅行会更美好；在旅行中寻找美味，能让旅行变得更精彩，为寻找美食而旅行，旅行会不会变得完美。著名的米其林餐厅评定体系中，要达到最高级的米其林三星餐厅只有一个标准——值得特别安排一趟旅行去造访。