“川菜标准”利于中餐规模化经营

    前几天，江苏扬州市刚刚发布了“扬州炒饭”新标准，也是细化到米饭的颗粒、软硬度、材料配比等，以统一市面上的“扬州炒饭”标准，达到整齐如一，维护“扬州炒饭”的品牌。此次四川省质监局出台川菜标准化，跟扬州的做法类似，都是地方菜系的标准化探索，有助于中式餐馆统一菜肴标准，实现程序化操作，奠定中式料理走出去的基础。

    四川省质监局出台的12项川菜标准，涉及众多经典川菜，很多都是食客喜闻乐见的家常菜。如今，这些川菜都被纳入标准范围，由官方制定统一标准，规范相关操作程序，让餐饮业有一个参考依据，不能再随意炒菜，口味也不能偏离太多，以免损害到川菜的名声。当然了，这对普通家庭做菜并无妨碍，想怎么做就怎么做，谁也管不着。

    中式料理闻名世界，乃是世界美食的代表之一，但因派系繁多，缺乏标准化操作，往往是千人千味，依靠厨师的手艺和临场发挥，很难保持口感的稳定性,以致同样一道菜，做出来的水平千差万别，如此虽然对食用的影响不大，但对有志于中式料理连锁经营者来讲，则是一道难以逾越的大山。

    菜品不能保持稳定，就很难实现标准化操作，不利于规模化经营，导致中式餐馆难以做大做强，至今都没有发展出麦当劳、肯德基这样的跨国连锁餐饮企业，与中式料理的美誉度实在不相称。从企业经营的角度来看，产品标准化是实现规模化经营的基础，也考验企业管理水平、质量管控等各方面的能力。可见，只有将众多菜品制定标准化，中式餐饮业才能有据可凭，进而走向规模化经营。

    而且，川菜标准化也不是一成不变，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，每3年就要更新一次。标准化并不排斥个性化，餐饮企业也可以根据自身的优势，在标准的基础上加以适当发挥，打造自己的特色菜品。

江德斌 来源：中国青年报

2015年10月29日 02 版

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