吃的生意，古老又年轻

    吃，太平常了，很容易被当成过日子的背景，也是每天从早到晚都离不开的一件大事。而在这个时代，在这件平常的大事里，有了更多新的内容。

    互联网来了，年轻人来了。

    清晨，南京街头的和善园早点铺子里已腾起带着麦香的热乎白气，软软的包子馒头被送往小区的传达室，让那些急着上班的年轻人可以再摁掉闹钟多睡5分钟后，匆匆下楼吃着带去上班。这是属于26岁“包子哥”刘伯敏的事业。他将一家2005年就存在的早点品牌经营得有声有色，将最初的20家门店发展到近200家。

    上午，北京朝阳区最繁华的购物地带尚未喧闹，“一碗靓汤”的后厨里已经忙碌了起来。淮山竹笙党参猪腱、胡萝卜牛蒡大骨……应季的食材煲成好汤需要时间。店主人是短发的香港姑娘徐莉诗，她想把汤的味道和文化带到这个城市。

    中午，无论是北京五道口还是上海徐家汇，上班族们获得了休息的闲暇。写字楼宇间，皇太极、西少爷、……价格实惠的外卖被送往一个个满怀期待的胃。这些美食的名字从陌生到熟悉也不过是近两年的事情。而无论是让“互联网思维”一下子红遍全国的附加值，还是从程序员到肉夹馍店主的努力，都让食物有了特别的意味。

    在华为大厦里，美食广场一般的食堂正迎来用餐流。潘多拉酒店管理有限公司总经理、25岁姑娘赵明辞去投行的工作，一步步将一个开放、好吃的大平台从山东济宁带到各个城市，也开到了互联网公司里。

    傍晚，天色一点点暗沉，北京簋街的红灯一串串亮起，吃的高潮将要到来。明星跨界开饭店越来越常见，而这其中属于影视演员任泉的热辣壹号格外红火。学艺术出身，在法国留过学的彝族女孩李建丽开起了结合了云南菜和东南亚菜的异旅云；北京大妞儿王颖则将对这座城市的情愫融入到了菜品里，她和先生的饭店局气藏在僻静角落里，却并不担心酒香耽于巷子深。很多顾客顺着点评网摸来，就是为了吃到黑米做的“蜂窝煤”，那也是属于她童年的北京回忆。

    入夜了，时间和地点并不会使得吃的图景落幕。饿了么，生活半径……手机一点，食物送上家门。

    人们对吃的热情不容易受外界影响。在首届全国餐饮产业青年创业创新项目选拔赛总决赛上，中国烹饪协会副会长冯恩援介绍，2015年，在整体经济形势放缓的情况下，我国餐饮市场经过调整期持续回暖，增速大体上保持缓慢回升，表现出良好的发展态势。1～10月，全国餐饮收入26246亿元，同比增长11.8%，向着3万亿目标稳步前进，线上餐饮收入6980亿元，同比增长7.2%，相较去年同期分别加快2.1个百分点、5.2个百分点。

    “‘时代变革在吃的方面体现得最为明显’，可以这么说。”中国烹饪协会会长姜俊贤说。在他看来，这个时代，吃饭的事业“最终回到了大众化的调子上，面向的是老百姓”。

    一开始，人们最愁的是吃饭难。他小时候赶上三年自然灾害。上世纪80年代初，国内服务业还处在供需矛盾十分突出的阶段，供不应求。他在北京市第二服务局当副局长，最着急的是修理难、住店难、吃饭难。

    随着改革开放深化，私营企业百花齐放，老百姓终于有地方吃饭了。但是他还是能感觉到问题：管理、卫生良莠不齐。上世纪90年代初期，他来到全聚德，开始推动连锁经营。十五大进一步深化改革，越来越多的企业也意识到品牌的作用。餐饮企业开始规模化、连锁，大型餐饮企业逐渐出现，今天的繁荣市场也是那时候开始逐渐形成。

    到2005年以后，发展仍旧迅速，但令姜俊贤担心的是：非理性的成分越来越多。“恶性扩张，腐败、奢靡风气难平，一顿饭不吃个万元不够面子”，这也使得餐饮企业“追求越高档越好，排场也越来越大”。

    2012年起，八项规定出台，餐饮业开始回归理性和健康发展：淘汰、洗牌、转型。

    在姜俊贤看来，互联网提供了技术上的无限便利，极大地满足了需求，更对细分市场的需求格外专注：老人的，孩子的，喜欢云南口味的，热爱情调餐饮的……百花齐放的餐饮提供者创造着丰富多彩的生意。多元，个性化成为大的趋势。

    年轻的互联网一代正在走来。他们似乎有着无穷的点子。这种创新，不是“一个菜过去放花生米现在改放蚕豆”的创新，而是真正模式和思维上的。“年轻人能做成事儿，老一辈走不了这么远”。

    实际上，这位老餐饮人在上世纪90年代起执掌老字号全聚德，从年营业额5000万元到退任时一年直接账目20多亿元，连锁经营额四五十亿元。随着改革开放的深化，全聚德也经历了从计划经济老习惯到资本运营的转变，并且成为了国内最早一批推进连锁经营的餐饮服务业企业之一。

    看着这些生气勃勃的年轻面孔，他有时也会想起自己年轻的时候，激情澎湃，梦想远大。

    “别说互联网绑架了我们，我们要学会自己解放自己。互联网不是威胁而是机会。”一路走来，姜俊贤明白，只有不断创新和适应时代的要求，这门古老的生意才能鲜活下去。

    这个时代需要什么呢？

    “餐饮市场正处于转方式调结构的关键期，培育内生增长动力的攻坚期，改善就业民生的机遇期。” 冯恩援说。

    然而，年轻一代的事业也面临着诸多争议：“空有‘情怀’、味道太差”、“融资不停、赢利能力堪忧”，“网上平台缺乏监管，卫生脏乱差”……

    “说来说去，品质是决定性的。否则，红极一时，但持续不下去。” 姜俊贤说。

    在大赛选拔中，“是否踏实”成为了一个重要的评判标准。

    创意菜除了情调以外，还有大功夫和试验的高成本。王颖店里最火的局气炒饭，已经经过4次改良了，“为了让大家有最好的体验，同时也防止被超越。我觉得互联网是餐饮的加分，但餐饮是最关键的基础。所以应该把餐饮放在前面，做餐饮+互联网”。

    为了保证杭州、成都、西安、济南、武汉等地一百多家店的品质如一，刘伯敏在江苏、西南、西北、设立3个工厂，辐射周边，统一生产各门店所需要的食材，在一天内就可以完成统一配送。在消费端口，他们收支现在全部用支付宝、微信这些网络渠道，把资金统一回收总部。

    他把互联网看作很好的工具。“餐饮必须是实实在在的东西，但是有了实实在在的东西后，有了这个工具它就能更快更好地发展。互联网对餐饮品质也是倒逼，只有你的产品质量够硬，才能经得起互联网的传播，才能经受住考验。”他们现在开始用互联网开辟监督渠道。此外，他们利用互联网圈子，认识了餐饮行业许多同行，“形成了生态圈，打通了整个产业链，早中晚餐一起布局，专业人做专业的事”。

    年轻人想做更好，除了要应对变幻的时代需求外，还在经受着这个古老行业一直以来对从业者的考验。

    王颖小夫妻俩已经有了3个品牌，店面还在不断增加中，但她对于管理仍有着更多期待。餐饮的人员很重要，“菜味道再好，如果格局、服务质量、态度不好会把80分的菜变成60分的。”她们也害怕，像一些老字号国营馆子一样，东西很好吃但态度太差。

    怎么激励人？菜卖得好给提成，有点过分简单，其实应该有更多方式。她热切地希望学习科学管理的成功经验。

    “我对自己定位是新餐饮人。我们熟悉互联网，但需要在其他方面学习老餐饮人对产品的把关经验。”刘伯敏说。

    赵明的整个团队平均年龄25岁。他们常和专家前辈聊天，他们的指导也让她学到了不少东西。有时候，前辈们也开玩笑 “我们这么多年在做的东西，你们突然冒出来，把我们吓了一跳。”

    或许从来就是这样，关于吃的这门生意，是古老的传承，适应时代的变迁，需要踏实的经营，也需要新鲜的创造。也从来就是这样，从口到胃，从手到心，热辣辣、甜滋滋、咸鲜酸香，一代代有滋有味地努力向前。