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再过不到一个月，所有中国人都要奔赴一个名叫除夕的夜晚。有人说“所有乡愁都是因为馋”，从腊月开始到元宵，除了经典的饺子和汤圆，浙江温岭的乌狼鲞、安徽黟县的腊八豆腐、潮汕的腌咸、台南的红蟳米糕、甘肃环县的羊肉腊八粥……这些，你都吃过吗？
曾创造了中国纪录片收视率之最的《舌尖上的中国》原班人马，辗转中国东南西北35个地方，跋山涉水5万多公里，寻访了60多种新年美食，拍摄了1万多分钟素材，打造了一部堪称“史上最好吃”的纪录电影《舌尖上的新年》，于近日在全国院线公映，豆瓣评分高达8.3分，同名书籍也于近期出版。
电影总监制陈晓卿说：“春节是中国人心里的一个结。而食物是他们表达的通道。”
放大1000倍的超高清中国美食地图
将“舌尖”延伸出一部大电影，是陈晓卿很早就有的想法。而为何将“新年”作为电影主题，陈晓卿说：“电影要在90分钟内讲完，需要在中国美食中找一个切面来拎起这部电影。春节肯定是被最先想起的。春节的食物最丰富，在文化上也非常重要。”
《舌尖上的新年》的三名导演陈磊、邓洁、李勇，都是《舌尖上的中国2》的分集导演。见惯了饺子和汤圆，陈晓卿和他的团队们，决定来点儿新鲜的。
从2014年10月开始，剧组先花了两个月时间调研，包括材料收集、专家讨论和实地调研。陈磊笑着对中国青年报记者说：“调研的时候是很快乐的，都能吃一遍。真正到了拍摄时，食物就和吃无关了。”
和拍故事片不同，纪录电影必须在腊月到元宵的这段时间内，完成所有拍摄。因此，每一个故事、一个地点、每一种食物的制作过程，都要精心计算，在最短时间内完成转场。观众在电影中看到的十几个故事，来自东西南北，这让20个人的团队，在2015年的春运时节，扛着80个设备箱挤火车；有时候，还得“先坐汽车，再坐三轮车，最后是农民自己家里的骡子车”。
陈磊透露，电影全程采用4K技术拍摄，这意味着呈现在大银幕上，食物被放大了1000倍。剧组还专门找到了微生物学教授，研究观察微生物的原理和方法，开创了显微镜摄影。一张前所未见的超高清中国美食地图就这样铺陈开来：安徽霍山的鲢鱼冻、广东古劳的大糍、西北的豆面、布里亚特蒙古族的乌日木……都在镜头下无比清晰诱惑。
著名美食家蔡澜在看到大料八角在显微镜下的镜头后，给导演组发来一段《色戒》中的激情戏，称那就是他的联想。再配合“舌尖”系列的“御用”作曲阿鲲为电影量身定制的音乐，“御用”配音李立宏让人流口水的解说，有网友称：“从来看电影不吃东西的我，准备买好炸鸡、可乐、爆米花、章鱼丸子、鸡蛋仔等各种小吃。”还有观众强烈建议“电影院卖火锅”。
新年食物是中国人对来年的期冀
陈磊说，纪录片的魅力在于意外之喜。团队在广西平乐寻访“酿菜”时，意外地在镇上小饭店吃到了一种名叫“松皮扣”的扣肉。制作的老人名不见经传，被剧组找到时还在忙着打麻将。剧组和老人聊天得知，老人的两个女儿都在南宁工作，他每年春节都要做二三十碗“松皮扣”：若女儿回家就让她们带走，不回来就给她们快递过去。
陈磊介绍，团圆依然是电影最大的主题，不过，中国人还把更多的希望寄托在了新年食物中。
潮汕的生腌血蚶：年夜饭上吃下来的蚶壳不能马上丢弃，要收集起来堆到房门后或床底下，贝壳在古代是货币，潮汕人相信这样可以“旺财”；浙江龙游的发糕，用糯米和粳米制作的米粉发酵制成，预示着来年一年的好运，“发起咯！发起咯！”；福建厦门的红龟粿：红曲米染红的糯米粉，包上花生仁和黑芝麻，用特质的龟印压出寿龟的图纹，象征着吉祥、长寿；苏帮菜的顶级配置“七件子”：麻鸭、草鸡、鸽子、鹌鹑、鸽蛋、火踵、蹄骨旁，一起在特大号砂锅中慢火焖炖十多个小时，意味着“金银满钵”……
就像电影中所说的：“春节期间的美味，外形上几乎都要显示出对更大、更高、更饱满的追求，这种追求无一不寄托着人们吉祥、美好、富足的愿景。”人们还通过各种祭仪表达着对自然的敬畏、对神明的虔诚、对祖先的感恩。而食物，永远是凡尘众生与天地神灵沟通的最朴素、最直接的通道。
在甘肃环县，由黄米、绿豆、红豆、羊肉、萝卜、土豆等熬制成的羊肉腊八粥，食用前要先献给“各路神灵”——喂给门神：“我给你喂腊八，你给我挡怕怕。”喂给土地：“我给你喂腊八，你给我长庄稼。”喂给果树：“你我给你喂腊八，你给我结疙瘩（果子）。”
拍一个城里年轻人见不到的年
陈晓卿在《舌尖上的新年》同名书中《我的新年，别人的年夜饭》一文中写道：“过去的春节是收获之后到下次开春忙碌之前这段时间的重要庆祝活动，是农耕社会秩序的衍生和集中展现；现在的春节主题则是民工返乡、春运高潮、高速公路免费。从农业社会转向工业社会的社会发展阶段来看，春节已经无用。我们今天纪念、展示中国的春节，是在向记忆里的春节味道致敬。”
《舌尖上的新年》拍摄团队十分年轻，最小90后，平均80后，三名总导演也不过30多岁。在拍摄之前，大家想到，如今年轻人其实挺怕过年的，“怕被问工作情况，怕被催婚，怕被催二孩”。而且一过年，整个北京中关村就没了人，上海的街道上买不到早点，城市空荡荡的，城里的年轻人无从体会年味。
导演邓洁对中国青年报记者说：“我们不是要把大家正在经历的给大家看，而是要把大家过不到的年给大家看。如果你已经经历了‘空荡荡’，为什么还要去电影院看‘空荡荡’呢？”
就如同也有人质疑，《舌尖上的新年》中为何没有出现饺子这样的新年招牌食物？邓洁说：“观众进了电影院，得见到没见过的东西。我们给自己定了规矩，全国各地的观众看这部电影，起码有四分之三的食物是新奇的。比如，浙江的观众熟悉鱼鲞，但很少有人知道还有乌狼鲞。”
为了拍摄电影，2015年春节，剧组的人都没回家过年。在拥堵的高速公路上，剧组在微信群里开了一个“精神会餐”，每个人说一样能让自己联想到过年的食物。南京的摄影师说了十香菜，山西的焦点师说了枣油糕，辽宁的副导演说了白肉血肠，邓洁想起了家乡上海的蛋饺……
邓洁说：“其实各人的心头好像都没有什么稀奇，在今天随时随地想吃就能吃到。之所以一提就想到过年，也许都是因为与过年时某个温馨、踏实的场景联系在一起。我们都是那条巴甫洛夫的狗。”
本报记者 蒋肖斌
