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“我这个大师是炒出来的。”全国人大代表、湘菜大师许菊云乐呵呵地告诉笔者。
今年全国两会，许菊云代表除了履行其代表职责，还要分心照看其所在学校——长沙商贸旅游职业技术学院派出的20名服务两会的师生团队。
“这个炒不是炒作的炒，是炒菜的炒。我一心一意做湘菜，到今年，51年了。”许菊云与笔者一边开玩笑，一边聊起了他如何成为“湘菜大师”的人生。
幼年时的许菊云由于家庭经济困难，只上完小学就辍学回家在生产队出工。与湘菜结缘始于外交部在长沙培训一批出国厨师，16岁的他由于出身“贫下中农”而被选中，送入长沙火宫殿学习厨艺。师从毛寿松、袁国清等湘菜大师，由此踏上了湘菜厨艺之路。
“我觉得我的本职工作就是学菜做菜，做精。湘菜出师并不难，但是把菜做到极致，需要下很大的工夫。我们现在经常说‘工匠精神’，我理解的工匠精神是要坚守岗位，热爱本行，一心一意，精益求精。”
许菊云用“把菜做精”来表达自己对于厨师行业的热爱。“我做菜从选材到刀工，从烹炒到装盘，都有严格的标准”。
“湘菜要做好，首先是食材”。许菊云每次去国外做烹饪表演，都会带上浏阳的豆豉、醴陵的辣椒、茶陵的大蒜，地道的湘菜让老外们赞不绝口。
“许大师经常会带着我们去农村寻找好的食材”，许先生的徒弟裴世军说，“许大师教导我们一个菜好不好吃，食材起关键作用，‘食材好，食才好’。”
长沙商贸旅游职业技术学院的大三学生汪林君说，许老师对食材的重视让他印象深刻，“许老师上课时告诉我们，食材是有地域性的、季节性的，采购食材时一定要注意，比如土鸡桃源的最好，猪肉宁乡的最好，茶油祁阳的最好。”
“做精”意味着色香味形甚至做菜速度，都要不停地付出努力。许大师说，在实验餐厅工作时，他新学了一道经典湘菜“麻辣仔鸡”，练习很久后将成果拿给一位老前辈品尝，老前辈的点评是“色香味形都好，不过从宰杀火鸡到成菜上桌要用10分钟，还是有点慢”。
于是他一心钻研在哪个环节上提高一点速度，每天下班时都从农贸市场买活鸡回家练手。经过几个月的训练后，在长沙首届烹饪技术大赛上，许菊云在2分55秒的时间内完成了这道菜从杀鸡、褪毛、剔骨、切丁、上浆、走油、炒菜、装盘、上桌的全过程，并因色香味形俱佳获得了比赛的第一名。
50多年来勤恳钻研，他获誉无数，被授予“湘菜大师”“中国烹饪大师”等称号和国家一级评委职称。67岁的他至今坚守在工作岗位上，“我认为湘菜是永远学不完的，所以我做了50年都还要努力学”。
许老师说，现在的他致力于湘菜的改进。“原来湘菜油大盐多，那是1950年代，大家都很贫穷，不是每天都能吃肉，所以要多油，吃起来香。这是湘菜的一大特点，也是现在制约湘菜发展的一个因素。现在随着社会的发展，大家都富有了，希望吃得营养健康一些，那么我们就要研究怎么改进。比如红烧肉要把脂肪脱掉，少油少盐。我们提倡做菜要做出‘妈妈的味道’，就是不用酱油味精鸡精，只用一点盐一点豆豉一点辣椒，做口味好营养价值高的菜”。
除了“湘菜大师”，许菊云的另一个身份是长沙商贸旅游职业技术学院的客座教授，多年来一直为学生们教授湘菜技艺。
对于职业教育，许菊云有自己的理解：“发展职业教育，就是在培养各行各业最需要的人才。我们国家目前缺乏高技能的人才。现在大学毕业生过剩，知识分子没人愿去做技能性的事情，但是社会上需要更多有技能的人才。我们培养的技术人才，还没毕业就被抢着要。甚至出现职业技术人才缺乏、企业招工难的问题，烹饪行业尤其很难。民以食为天，吃饭是天大的事情。应该有更多人来学习职业技能。”
而在技能人才的培养上，许菊云说，职业教育要培养有德行有技术有文化的人才，而其中，“德”最为重要。
“职业道德是职业发展的前提，比如做菜，只有选择没有防腐剂苏丹红没有打过农药的食物，用良心去做，才能得到顾客的认可，才能获得不断的发展。”许菊云说，他对学生的“德育”概括成两句话，“高尚的举德和丰富的感情”。
高尚的举德是举止要有德行，这包括一系列具体的行为标准，比如个人卫生要讲究，工装必须整洁，操作符合规范，选材符合食品安全标准。拿到食材后，要先对食材粗加工处理，不干净不能吃的一定扔掉，味道不正不能出品。
丰富的感情则更加细致和微妙。“我做菜这么多年，经验是只有充满感情地做菜，才能做出好吃的菜来。即使用料再讲究，满脸怒气或者心不在焉，都没办法专心做出好菜来”。
许大师指出：“我们做菜时，服务对象年纪大的就当作是爸爸妈妈，小孩就当成是自己的小孩子。倾注这样的感情进来，既能够做出好菜最大程度满足顾客需求，也会常葆敬业精神激励自己不断提升厨艺。”汪林君说：“跟着他学习以后，我渐渐明白做菜并不是单纯的一项技术活儿，还充满着浓浓的人情味。”
