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食物，从来没有像今天这样，既是一件让人担心的事，同时又让人神往。一些人把它称为“第九种艺术”，而另一些人却认为食物在威胁着人类的健康。关于吃什么、怎么吃的各种观点让人类的饮食习惯正在经历一场革命，同时，也引发了一场无烟的战争。
在饮食观念方面，可能还没有哪个时代像现在这样支派林立，各自为营。一小部分讲究精致主义的饮食“精英”对美食界的动态了如指掌，并且竭力反对“垃圾食品”；拒绝任何动物食物的素食主义者，与那些坚决捍卫食用肉类的肉食主义者相对立；至于那些推崇吃任何料理温度不能超过45摄氏度的生食主义者，以及那些动物内脏爱好者，如果坐在一起，一定会引发一场争论。
关于吃的讨论是一个全球性的话题。一些人将动物蛋白或者谷蛋白拒之门外，另一些人则将奎奴亚藜（也称为藜麦，原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物——记者注）以及生物动力学农业奉若至宝。与此同时，还有一群勇士随时准备发起一场运动，为了抵制用斗牛制作肉肠或者填饲鸭子催肥鸭肝的行为，或是为了惩戒转基因农作物的种植者和棕榈油的进出口商。
“西方化”饮食方式的影响力日益壮大
烹饪战场之外，还有一大批摇摆不定的人，一方面想要品尝美味，另一方面又担心因为选择错误食物而损害健康。在错综复杂的环境中，热情往往会盖过理智，那么我们应该相信什么，又该跟随谁的步伐？要知道，“饮食是一件很私密的事情，因为除了呼吸之外，我们只有在吃东西的时候才会允许如此之多的外界物质进入到我们的身体。”法国著名营养学专家弗雷德里克·萨尔德曼如是说。
尽管每个国家的状况不尽相同，但“西方化”的饮食方式的影响力却在日益壮大。“这种潮流是从美国兴起的，而美国又是一个缺乏强有力的美食文化的国家。”法国肿瘤学家、《抗癌料理》的作者大卫·赫亚特解释说，“总而言之，这是一种以多元化贫瘠为特征的饮食行为，是一种不尊重食物的季节性，多油、多盐、多糖又超量的饮食方式。”
农业生物学家、皮埃尔·拉博西的态度更为激进，他推崇愉快的有节制的饮食方式，他认为，为了刺激土地生产而使用具有致命效用的农药，是一种真正的针对全人类的屠杀行为。
的确，近来与农作物有关的新闻都不是什么好消息。不久前法国公布的一项调查结果显示，市面上销售的儿童普遍食用的含谷物和干果的“非绿色”麦片中，被检测出了含量极高的农药，对内分泌系统会造成严重损害。随后，法国卫生部长玛丽索尔·杜莱娜建议，建立一个世界统一的对食品中农药含量限制的标准。与此同时，人们津津乐道的鸡尾酒也被发现对健康有损，可能导致癌症、激素依赖、偏执、过敏、发育失调或睡眠障碍等等。
又一次，充满警示的数据推动了政府着手对食品问题进行干预，而这个领域向来充斥着强大的制约力量和顽固的游说集团，科学家的意见和消费者的意愿都被搁置在了一边。
于是，“绿色”食品有了越来越多的拥趸。以法国为例，2015年有机产品市场增长超过14.7%，有机农业生产者增长超过9%，有机田地增加了23%。
食物是体现人们身份的标签
法国邦托研究所具有20多年研究食品发展趋势的经验，它的创始人安娜-克莱尔·帕雷认为，“绿色”食品之所以成为一种潮流，主要是出于人们对自身健康的明显担忧。“人们对自己吃的食物表示担心，已经是一种可以卖弄的时髦。”她分析说，“食物已经成为了一种体现身份的标签，选择某种‘无××’的饮食习惯，或者寻找某种特殊食材，这个过程对于消费者来说，不仅是一种经历，更是一种照料自己的方式。饮食排毒疗法以及为了保护食物营养价值而采用的慢火烹饪方法都是最好的例子。”
饮食专家通常很容易识别，这些人大多是生活在城市里的女性、素食主义者，要不就是对某些食材“过敏”。他们的想法并非总是基于理性，某些表现极端的人会被医生诊断为“健康食品痴迷症患者”。这是一种真正的病，健康食品痴迷症患者总是处于对食物的极度担心中，他们会对食物设立一些规定，只吃那些被自己判定为“健康”的食物，因为他们认为其他食物会对健康造成危害。
另一种沉重的倾向是对本地产品和手工制作的食品的迷恋。安娜-克莱尔·帕雷认为，“这其实是一种产品营销的手段，强调产品的来源是一个卖点，意味着产品的高质量和高级别。”
这种被称为“本土膳食主义”的倾向没有逃过巴黎兰吉斯批发市场国际市场总裁斯特法那·来亚尼的眼睛。他去年在兰吉斯市场新增了一个柜台，专门出售法国本土生产的食品，包括水果、蔬菜以及各种加工食品，从果汁到猪肉，从奶酪到果酱，应有尽有。“这是一种邻里商业的回归，是一种对信任需求的体现，因为消费者在庞杂的农产品加工食品面前失去了方向，更因为这些食品的质量经常受到质疑。”斯特法那·来亚尼说。
上世纪80年代后出生的年轻人把自己的观念又传递给他们的父母和长辈，他们同时也开始对其他的各种潮流充满热情。汉堡包的回归就是一个例证，不过，汉堡包里的肉一定是有机的或者有标签的。这一代人还代表了大部分的外卖消费者，这使得那些出售垃圾食品的大品牌不得不重新考虑他们供应的食品，变得更加本地化，甚至彻底修改某些菜单的内容。
