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伴随着共享单车的火爆，共享经济这一概念走到了人们的面前。而在餐饮行业，共享却不是“新”概念。
在一二线城市的核心商圈圈下场地，改造成独立的厨房档口，再出租给商家经营餐饮服务，餐饮创业者也可以以低廉的租金等节约开业成本，用户以外卖、上门的形式吃到美食。除了提供基础设施服务，不少共享厨房平台方还向商家提供运营管理、品牌打造、数据分析等一系列配套服务。相较于传统美食城，共享厨房对选址地段要求不高，极大地提高了坪效和人效。
共享的不只是厨房
40多平方米的空间内设有桌子、灶台、烤箱、打发机和各种调料，湖北一间由学生创办的共享厨房使得共享厨房的概念走入公众视野，只要带上食材，人人都可在这个共享厨房中大施拳脚，事实上，早在2013年便有业内人士提出共享厨房的概念。
2014年起，国内在线外卖迎来高速发展的契机，在饿了么、美团等平台的推动下，越来越多的餐饮品牌尝试外卖，为餐饮销售打开了新市场。外卖市场井喷式的发展，不仅为外卖代运营等项目带来机会，同时也刺激着共享厨房的生长。
几年内，共享厨房由主要出租厨房的1.0版本跨入了做外卖品牌孵化器的2.0时代。共享厨房品牌繁杂，目前共享厨房不仅限于出租厨房业务，部分共享厨房品牌还为商户提供入驻、统一办证等服务，大多数共享厨房品牌不做线下销售经营，而是专注线上外卖。
2015年12月1日，共享厨房品牌吉刻联盟创办，4个月后吉刻联盟共享厨房品牌正式上线。目前，吉刻联盟共享厨房品牌在上海已落地8家，分别位于陆家嘴、五角场、徐家汇、天山路、火车站、人民广场、大宁国际、日月光等中心地段，店面规模也从300平方米到1900平方米不等。
“以外卖市场为契机而快速发展的共享厨房，不仅仅是厨房出租方，还将从运营、管理等多个维度辅助外卖商户。”吉刻联盟创始人史晓明曾在接受媒体采访时表示，吉刻联盟充当的是外卖品牌孵化器的角色，2.0版本的共享厨房，是在一二线城市的核心商圈租赁场地，分割成独立的厨房档口，出租给外卖商户。同时，共享厨房还将为入驻商户供应水电燃气资源，并提供运营管理、品牌打造、数据分析等一系列配套服务。
“建立一个共享厨房，装修、办证等前期投入约为200万元~300万元，其中最大的费用成本为装修费用，约占70～80%。”据吉刻联盟相关负责人介绍，共享厨房的共享概念体现在开业成本、装修成本、管理成本的共享。
解决行业痛点
互联网+餐饮创业如火如荼，吸引了大量创业者前来想要投身“互联网+餐饮”的创业热潮中。有数据显示，我国外卖市场发展迅速，中国外卖市场2017年规模超过2000亿元，年增长率保持在20%以上，市场空间巨大。相关数据预测，到2020年前后，中国的互联网支付入口或将超过7.5亿，外卖渗透率在80%左右，6亿人会成为在线外卖的消费用户，而O2O外卖市场交易额将突破7000亿。
餐饮新零售基础设施服务提供商食云集前身为主打美食外卖订餐的O2O本地商家服务平台“零号线”， 2016年起进入餐饮新零售领域。经过一年多的经营和发展，食云集已有7个线下联合餐饮空间，总面积近万平方米；餐饮品牌库资源已达400多家。创业前，创始人吴皓做了大量的市场调研，说服他的是数据。
吴皓认为，近几年餐饮在Shopping Mall里比例正在逐年增加，从原来的10%～20%甚至提升到40%，线下流量被大量分流。伴随着外卖平台的发展，传统餐饮行业都要重新做一道“数学题”，即获得流量成本的最优解。用商业地产的租金做外卖，再加上线上的流量成本并不划算。
2016年原食药监总局发布的《网络食品安全违法行为查处办法》要求，只有取得许可证的实体餐饮店才能在网上接受订餐，没有实体店的不能在网上销售餐饮产品。2016年年底，北京市也发布了《北京市餐饮业经营规范（试行）》，提出包括城六区范围内，新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米的要求。
一方面，证件必不可少，另一方面，对于纯外卖商户而言，面积过剩、前期成本投入过高成为有口难言的痛。“在餐饮新零售大潮中，我们看到餐饮商户在转型过程中面临诸多挑战，传统餐饮品牌转型成本高，或者缺乏经验难以推动；互联网餐饮品牌则面临着线下体验不足、快速规模化复制难、合规性亟待改善等问题。”针对以上行业痛点，食云集的解决办法是每个点位配6个运营人员，负责堂食引导、外卖分拣，单店面积约为1000平方米，可容纳25～30个餐饮品牌拎包入驻合规经营，其中15～20平方米用于生产，其余场地，包括前厅堂食区、分拣区、取餐口，后场物料区、洗碗池、温控柜等均为共享。
共享厨房的产生，使得生产管理集约化，有效解决了外卖商户的痛点。而超越共享厨房，堂食区、外卖窗口、共用系统平台、甚至是工作人员的共享以及商家新零售转型的赋能，餐饮新零售基础设施服务进一步得到了完善。
目前，食云集每个门店平均入驻商户25家，经营情况良好的商家，15～20平方米单店日销售可超过300单（外卖+堂食），月流水可达30万元。共享厨房品牌食云集表示，共享厨房平台的主要盈利来自提供硬性、软性基础设施的服务费；经营收入的抽成；未来还会有规模化效应显现之后的渠道价值的增值费用等。
“比商家在外面自己开店节省80%以上的成本，速度提高约12倍。”吉刻联盟表示，目前所有门店均盈利，单店月订单达4万元，月流水150万元，入驻率普遍高于80%。
还有很长的路要走
提供整体创业服务体系的品牌类共享厨房的崛起，侧面印证了B端商户对于场地和运营服务的需求是个增量市场。
“因为餐饮品牌的周期正变得越来越短，我们更倾向于选择受众是年轻人的零售化品牌。”在品牌选择上，食云集倾向选择带有零售属性的品牌：产品上不过多依赖厨师、标准化程度高、商户的平均出餐时间不超过3分钟以及有稳定的供应链支持。而选择有潜力的外卖商家则是吉刻联盟选择入驻商家的准则之一。商家现有单量、品牌知名度、团队成员等都是吉刻联盟对入驻商家的考核要点。
共享厨房领域高速发展的同时，有关共享厨房卫生、食品安全的监管及共享厨房运营合规性逐渐成为公众热议话题。倘若行业缺失合规性，只做二房东的共享厨房，极大可能迅速圈地招商，带来巨大食品安全隐患。“厨房场地共享只是餐饮新零售基础设施的一部分，事实上，监管也以最新法规的形式明确表明了不欢迎单纯的转租。”
今年1月1日起，原国家食药监总局正式施行《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务需具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，线上销售餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致，线上外卖商家合规落地迫在眉睫。
上海食药监局增设“专业网络订餐”许可项目，并于2017年11月17日发文加强监管，这也是监管维度首次从食品安全角度，特别明确场地租赁方的责任，类共享厨房模式也有了合规的进一步监管标准和执行依据。
“我们认为这个业态，最重要的是合规性的确保。一旦是个共享基础设施概念，安全和道德问题就会被放到最重要的地方来审视。”吴皓认为，健康的商业模型必须考虑可持续发展，离开了食品安全和合规性的餐饮业，模式再创新，也无法长远发展。
公开资料显示，2017年12月，食云集获得了来自蓝驰创投、SIG海纳亚洲创投基金、启明创投、BAI贝塔斯曼亚洲投资基金的千万级美元A+轮投资。2月26日，共享厨房吉刻联盟宣布已完成千万级Pre-A轮融资，由星河互联领投、洪晟观通、劲邦资本跟投，天使轮投资机构苏河汇在此轮继续跟投。融资所得将主要用于扩大店面、提升大数据运营、信息共享以及门店智能化改造等方面。
“难点在于需要资金迅速开店，占领更多优质商圈。”吉刻联盟创始人史晓明表示，共享厨房项目未来的竞争维度，将主要集中在选址拿地、招商、运维(后端服务)、合规性、外卖平台合作模式。
吴皓认为，这个行业的壁垒在于先发优势和系统化的运营能力。作为一种线下业态，好的点位具有排他性，但关键的还是有一套行之有效的商务行为管理系统，把每个点的日常行为，通过系统的方式进行统筹，而不是像过去一样依赖专门的人去督导。
实习生 莫昕楠 记者 杨利伟
