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2018年07月26日 星期四
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得味

馄饨

辛酉生  来源:中国青年报  ( 2018年07月26日   08 版)

    插画:王云逸

    馄饨之名久矣。据云北朝时候贾思勰所著中国最早的农书《齐民要术》里就有关于馄饨的记载,书里称为“浑吞”。爱好烹饪的人很可以看看《齐民要术》,这书除去种田技术,怎么酿醋、如何制酱、奶酪制作,蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘诸种烹饪手段,再到各地特产名吃,无不涵盖。读过之后,对千几百年前国人饮食习惯,大体能有所了解。

    “馄饨”两字不知起于什么年代,我所见记载中元人忽思慧作的养生医药书籍《饮膳正要》中有“鸡头粉馄饨”一种,用羊肉和以鸡头粉(芡实粉)做馅,做成枕头馄饨。忽思慧认为常吃有补中益气作用。鸡头粉在这里应是当淀粉用,同时芡实本身有健脾除湿功效。而现在制作淀粉的原材料玉米、土豆、红薯,在元朝还在来中国的路上。

    对一些重要的食物,国人总喜欢赋予其一些神秘色彩,馄饨亦在其列。清富察敦崇在《燕京岁时记》冬至一条说“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之”。这里馄饨和上古混沌未分有了关系。不过现在馄饨在冬至的地位已然让给饺子,冬至饺子夏至面是而今北方普遍的民俗。

    馄饨见于中国四方,不论到哪大概都能吃到馄饨。在各地馄饨叫法也不一样,北方称馄饨、四川叫抄手、广东的云吞、福建的扁食,其实都是一个东西,在调味和馅儿的制作上有所不同而已。这和馄饨容易制作可能也有点关系。包馄饨,任何没有烹饪经验的人,一分钟就能学会。把馅儿放入皮中间,将皮折起盖住馅儿,成一长方形,再抓住两端向未折一面中间挤,到两角交叠既可。

    既然哪儿都有馄饨,哪儿的馄饨好吃呢?这是太个人化的问题。对我而言,更愿意讨论哪种馅儿的馄饨更好吃,我站荠菜馅儿这队。可能很多人的答案是小时候家门口那家馄饨最好。太过普通的食物很难从味道上分个高下,吃的更多是回忆、情怀或者一口人间烟火气。

    头些日子晚上闲逛,路过北京一旅游景区,看见街边胡同口一个大爷在包馄饨。戳着牌子写着某老店退休职工,正宗老北京骨汤馄饨。对这家老店我素无好感,早就连锁化的饭馆,口味上和早点摊看齐,服务倒是保留了老国营的爱答不理。本来要走,一大哥和包馄饨大爷的聊天把我拽住了。聊的是这家老店原址,吸引我的是大爷纯正的北京口儿。

    过了些日子再次路过,大爷依旧坐在胡同口包馄饨,竖长的光头,脱一大光膀子,一身棕黑的糙肉。旁边一个小红音响,放着“老婆老婆我爱你”,解闷也招人。他左手托着一叠馄饨皮,桌上一盘肉馅,右手拿一根筷子蘸点肉馅,在皮儿上一抹,左手再一捏,就是一个。他的动作可以用飞快来形容,看手法是老干家儿,不是学个三天两早上来得了的。大爷包会儿歇会儿,停下手里活儿,右手点上根烟,左手抄起一块黄毛巾擦着脖梗子。一口烟进去先是后背一拱,尖长的脑袋再向前探头,下垂的眼角向路灯方向挑过去,喷出一道烟柱。他虽然不是怎么如何的人,也可能过得并不怎么如意,却透出一股自来带的爷劲儿,可以想见在单位也是有点葛的一位。

    大爷后面是一中年妇女,守着煤气灶上的桶,管煮管收钱。恐怕人家不相信是骨汤,桶旁边放着一盆大骨。一摞纸碗码在桶边,盐、味精装在大个塑料瓶里,瓶盖扎了眼儿,快速挤到碗里,再加酱油、冬菜,浇汤,盛馄饨。我也上前买了一碗。

    胡同里摆着好几张桌子,散坐着些食客。听旁边一桌说,这大姐有意思,我问她一碗馄饨有多少,她说没几个……这话引来一片笑声。

    一会儿大爷弯着腰,拿着个空饭盒走过来,白色裤衩从系着棕皮带的灰裤子上翻出来,在路灯照耀下泛着光,蹁腿上了辆老二八,攥着车把的双臂筋肉松弛,一会便消失在胡同深处。

    到我吃完离开,大爷都没回来。从他离开几乎没有新来的座儿。实话说这馄饨味咸,皮厚,真没什么馅儿。没有他现包当招牌,也没什么人乐意在街边胡同吃碗馄饨。看来烹饪是手艺也是表演艺术,带着烟火气的表演艺术。

辛酉生 来源:中国青年报

2018年07月26日 08 版

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