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北京炸酱面不是韩式炸酱面，也不是川渝的杂酱面。它是北京四远驰名的家常吃食。
北京人什么时候开始吃炸酱面，我还真说不出。我翻检过不少北京民俗书籍，早期的明清人作品写吃面的不少，但据我所见还没看到哪本点出炸酱面的名字。清宫菜品中倒是有炒四大酱，胡萝卜酱、黄瓜酱、豌豆酱、榛子酱。用肉丁按四季配合这几种东西和黄酱一同炒。最早为行军时食用方便，且加入酱，盐分大易于保存。做法和炸酱有相类之处，不知炸酱是不是来源于此，我估计应当有些关系。近现代写北京炸酱面的文章就多了，比如老北京梁实秋有一篇文章写到炸酱面，说他小妹患伤寒几乎不治，扎挣着要吃炸酱面，一碗下去立时能坐起来，两天后病好了。梁先生说，炸酱面有起死回生之效。
我有不少朋友到北京，点着名要吃炸酱面，可吃过之后没见哪位说好。北京卖炸酱面的馆子统一有套流程，伙计上面时手里端着一个大盘，上面一大碗面配上八碟面码一碗酱。面码倒入碗中，碟子碗碰得山响，造出一种热烈的气氛，实则就是咋呼。尝一口，酱咸、肉少、没香气。是北京炸酱面就不好吃吗？我绝不承认，只是不适合饭馆做，不适合量产。
曾经有个美食公号搞过一次炸酱面大赛。网友各带一盆自己炸的酱，主办方统一提供面，拌上大家品评。这种比赛能搞起来，在于炸酱的方法没有统一标准，各家有各家的高招。炸酱面好吃也在没有一定之规上。
炸酱面三要素，酱、面、码。首先是酱。关于酱的选择，有人认为必须用黄酱而且是干黄酱，只能自己澥，买澥好的稀黄酱绝对不行。也有主张黄酱和甜面酱配着放，比例如何掌握，又能分成好几派，我个人主张一半一半。北京人吃甜面酱，受从前鲁菜占北京烹饪行业主导地位影响。山东人擅制甜面酱，爱吃甜面酱。前面说的韩式炸酱面，据说是闯关东的山东人传到韩国去的，所以纯用甜面酱烹制。
某厨师曾对我说，北京三家老酱园，只有某家的酱适合炸酱，其他两家完全不成。这就似乎极端了些。现在也有用黄豆酱炸酱的。某名相声演员说，还应该加番茄酱，也是各有一好了。
选好酱，炸之前酱要不要蒸也有分歧。主蒸派认为，蒸了才能充分发挥酱香，炸出来口感顺滑。反蒸派认为纯属多余，只要炸到位，酱香自然能发挥出来。终于可以开始炸酱了，炸多久也必须认真考究一下。有说要时间长，炸透，所谓“小碗干炸”，不搁功夫不行。自然有人不认可，认为不能太久，太久酱会苦。
在我看这些都是个人口味上的差异，有人喜咸，有人喜甜，选的酱自然不同。我以为炸酱重点是肉要足，五花肉跟酱怎么也得一半一半，否则有什么吃头。我炸酱要单切出些纯肥肉丁先下锅。锅里下一点油，肥肉丁煸到焦黄，植物油与动物油充分混合，大把葱花、姜末炸到冒大泡，再放剩下肉丁煸熟，下酱小火慢慢咕嘟，勤翻着，看酱表面爆出一个个小气泡，最后来上一大把葱花，酱香完全出来。吃一口，起先的肥肉丁已经成了酥脆的油渣，和着酱碎在嘴里。虽说不怎么健康，但真香啊。一般我还会在酱里放些笋丁、香菇丁，不使酱过腻，当然这在老派炸酱人眼里算异端了。
面的选择可以抻面、可以切面，北京人更好喜抻面。有个说法叫小把抻面，一次不能多，一块面抻一两碗最理想。爱吃粗粮的，可以在白面里加棒子面，两样面抻条也是极好的。选抻面或者切面、白面还是两样面都不是原则问题，但是你吃锅挑（面挑出来直接吃）还是过水（面条放到冷水里过一下再吃），在吃面人看来绝对是原则问题。
面码当季就好，吃个鲜亮劲，冬天白菜丝，夏天黄瓜丝、小萝卜，春天香椿下来拌面最好。不必像馆子里非得八种，八种倒一块搅和，哪种都不是味，纯粹起哄。
终于酱炸好，面也煮得了，胡同槐树荫儿底下小马扎一坐，就上半条黄瓜两瓣蒜，小风一吹，美去吧。
辛酉生
