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翻书，偶然看到元代《居家必用事类全集》中写了道菜叫做“假鳖羹”。此书是元代出版的一种生活百科，从格言警句到日常礼仪，生活常识到烹饪做饭，都有涉及。其中关于烹饪的内容不在少数，假鳖羹即为其一。具体做法是肥鸡煮熟，把鸡肉斩块模仿鳖肉的样子；黑羊头煮软，撕成裙边状；再把鸭蛋黄和豆粉捏成鳖卵状；用木耳、粉皮、“鳖卵”垫底，这三样码好，浇上肉汤，就成了一款从形到味皆似鳖的菜肴。这个菜不仅是模仿鳖肉，连裙边带蛋都做齐了，也算煞费苦心。
鉴于书中内容都是东抄西抄，作者也疏于考究，按这个方法是否真能做出鳖的效果，也可存疑。不过，菜谱最后还写了句“加乳饼尤佳”，国人向来对乳制品接受程度不高，有这么一句倒显得草原风味浓厚，或许元代真有这菜也未可知。
鸡肉能做鳖肉，鸡蛋也能混充螃蟹，所谓赛螃蟹是也。赛螃蟹是名菜，名不在原料金贵，在厨师手艺。鸡蛋清、蛋黄分开打散；姜末泡香醋备用；分别炒熟蛋白、蛋黄；两者混合一起浇上姜醋作料，略翻炒即成。这个菜说来简单，实则不容易做好。有擅此菜的厨师见告，蛋白炒出来怎么才能看着有蟹肉质感，吃着有蟹肉口感，全在抽打蛋白的程度掌握和火候，同样蛋黄怎么能跟蟹黄一样，如果没有明白人指点，不勤加操练，万不能做到。
细究起来，就算蛋白、蛋黄真能有蟹肉、蟹黄的观感、质感，怎么能在味道上求其一致呢？除去食材本身味道有相似之外，姜醋大有作用。吃蟹必沾姜醋汁，以驱寒、去腥、提鲜。如此吃惯了，入口不知是蟹之味还是醋之味了。如果形制口感都似蟹，再有满口的姜醋味道，又省去剥蟹的麻烦，自然可以称得上赛螃蟹了。有的师傅做赛螃蟹时，还要加入黄鱼肉模拟蟹肉，加咸蛋黄模拟蟹黄。加上这两样，自然更像螃蟹，但厨师烹饪难度降低了。这道菜本就是厨师炫技，能以不相干的材料模拟螃蟹，而以鱼拟蟹又有什么意思。
假鳖羹也好、赛螃蟹也罢，都可以叫做模仿菜，用一种食材模仿另一种食材的形象口味。这在中国烹饪中，并不少见，特别是以素拟荤。素菜馆的菜单上，也有肘子、扣肉、香肠、鸡丝，但材料绝对素。不说这种菜是否有自欺欺人的意味，单从技法而言不可谓不高明。
以素拟荤，最简单如家常卤豆干，做卤水时多加花椒、大料、桂皮，多搁工夫煮，一定能吃出些肉味。道理和赛螃蟹里的姜醋一样，炖肉怕肉腥，就重放佐料，做好时除了佐料味，不知道肉是什么味。
正经做素菜，当然不会用这么笨的办法。再说中式素菜，不少都有一定宗教意味，忌五荤，葱蒜等重料是不用的。怎么办呢？吊汤。过去有话，好厨子一碗汤。没有味精、鸡精、蘑菇精的年代，一道菜成败很大程度就在汤好不好。做荤菜，整鸡、整鸭、火腿、大骨，四五个小时的炖煮，再加以处理，头汤、二汤、毛汤、清汤，有种种讲究。
素菜也如是，成败一碗汤。素汤也有多少种，原料各不相同，用于不同菜肴烹制。比如用黄豆芽、鲜笋、干笋、鲜蘑菇、胡萝卜、白萝卜等，炖上三四个小时，出来的汤，能够仿制鱼翅、燕窝，其鲜美不逊于原菜。做模仿鸡肉、猪肉的菜，汤里还有加炒过的菌类、豆类。汤成了，无往不利。
以素做荤难，以荤做素更不易！某位清代不知名厨师，是反向思维的高手，做出一道以荤拟素的奇菜。清代淮扬菜谱《调鼎集》里记了这么一个菜“假文思豆腐”。文思豆腐传为乾隆年间扬州僧人文思和尚所创。现在常见文思豆腐羹，以豆腐切极细丝做汤，是很考验厨师刀工的一道菜。这个假文思豆腐，用猪脑煮熟切丁如豆腐，鸡油、火腿、酱油、松仁烧而成。以猪脑拟豆腐，不知食客们吃时知不知道吃的何物，如果不知道，待到知道了会作何想？是赞叹神乎其技还是……
辛酉生
