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10月10日，上海东方佘山索菲特大酒店（以下简称“佘山索菲特”）的会议室里，正在进行一场紧张的“简单会议”。酒店总经理王世亮带领包括外籍餐饮行政助理经理、行政总厨、进博会外卖负责人等8人的团队，向上海市场监管局执法总队、松江市场监管局一行多名执法人员汇报酒店进博会外卖筹备进度。
在刚刚公布不久的上海进博会招标结果名单中，佘山索菲特成为全市仅有的几家为进博会提供集中外卖供餐的餐饮企业之一。食品生产卫生条件如何、原材料进出环节是否有纰漏、应急预案有没有、管理制度是否完善、食品加工者健康状况是否良好……15分钟的汇报结束后，是将近一天的现场抽查。
1个多月前，上海市食药监局印发了《2018年首届中国进口博览会食品安全事故应急预案》（以下简称《预案》），确保特殊时期食品安全事故稳妥处置。《预案》要求确保食品安全事故处置组织领导有力，处置人员充沛，事件发生后快速处置。市食品药品监管局、区市场监管局、市局执法总队、各食品药品检验所均应成立以主要领导担任组长的食品安全事故处置领导小组。
随着进博会的临近，有关食品安全的抽查越来越频繁。执法人员每天都在一线抽查、检查。从供应商管理制度，到原材料采购、验收、加工和人员培训等，全都在抽查范围内。
王世亮告诉记者，佘山索菲特实际上在招标开始后、尚未确定是否中标的情况下，已经按照招标规范开始对酒店餐饮管理进行改革。比如，他们审核了所有食品制品供应商的资质，参照推荐供应商名录选择供应商，冻品、海鲜采取全冷链运输，全程测温，做到每一种食材都“可追溯”等。
考虑到“一带一路”国家参展人员的需要，酒店还从上海餐饮行业公认最标准的清真厨房——上海政法学院清真厨房聘请了专业厨师，指导清真厨房的建设和清真菜品的设计和制作。
让人难以想象的是，为进博会部分参展人群提供的餐食背后，有多少复杂的食品安全设计。比如，餐食会先在佘山索菲特厨房内进行粗加工，真空包装后，放入急速冷冻设备中，确保食物在4小时内从80摄氏度的高温降到5摄氏度，最大可能地减少细菌繁殖的时间区间。它们对解冻过程要求也极高，为了避免细菌滋生，所有半成品都在冰箱内解冻1天，并在48小时内使用，从冷冻、解冻到使用，全程记录在案。最终，这些半成品会被全程冷链运送到进博会会场。
会场内，一间200平方米的厨房，被分割成热区、冷区、高热区3个部分。厨师每天24小时值守厨房——白班55人，夜班20人。所有人员都具备健康证。
酒店行政总厨陈宗亮告诉记者，每一名厨师长都经过了专业培训。进博会期间，他们除了准备餐食外，还要每天两次对所有厨师进行晨检、夜检，感冒发烧的、突发皮肤病的、身上有伤口的，全都不能当班。数百人在后台待命，准备随时替换厨师。
这些“听上去很美”的方案，到了市场监管执法人员那里，就变成了一件件需要看到、摸到、落实到的细节。
在酒店采购部门的后台，执法人员翻查了所有原材料的收货、退货记录，当场随机抽取了两张进货单，直奔原料仓库核对单、货是否相符。执法人员告诉记者，类似的抽查，在进博会期间会每天进行，松江市场监管执法队工作人员每天都会在这家酒店蹲点抽查。
上海市场监管局执法总队相关负责人告诉记者，每一次执法监督的前15分钟只是执法人员“听”的过程，但“检查”却要持续近一整天，“要看记录、看单据，还要检查作业现场、原料本身，制作、生产、加工、运输，全线抽查”。
据悉，目前上海青浦、闵行、嘉定、长宁等区市场监管局执法大队和市场监管所，以及市局执法总队均已组织建立至少两个食品安全事故处置小组，实行每天轮换备班制。其余各区市场局的执法大队、市场监管所至少应组建一个食品安全事故处置小组，实行备班制。
中国青年报·中青在线记者 王烨捷
