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2019年04月09日 星期二
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得味

河豚

辛酉生  来源:中国青年报  ( 2019年04月09日   12 版)
插画:王云逸

    “竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿遍地芦芽短,正是河豚欲上时。”前几日出游,看到夹岸桃花,水中游鸭,不止听到一位念叨东坡居士这几句诗。苏轼题惠崇和尚《春江晚景》图的诗作,长期占据语文教科书,可以说尽人皆知。这首诗不仅是历来写春景最好的作品之一,更是几乎所有做河豚的馆子,必须拿来用的广告语。其实坡翁作为宋代大食客,在这首诗里写了好几种食材。蒌蒿、芦芽趁嫩吃,尝鲜,当然最鲜还是河豚。

    苏轼这人豁达,豁达的一个表现是无畏,敢吃河豚在当时自然是无畏的表现。河豚有毒,比苏轼大6岁的沈括在著名的《梦溪笔谈》补笔谈卷三“河豚”一条中,专门提示过吃河豚的风险,“吴人嗜河鲀鱼,有遇毒者,往往杀人,可为深戒。”在这条笔记中沈括还指出《本草》记载河豚无毒,实际是弄错了鱼类品种。以苏轼的博学,即便没看过《梦溪笔谈》,也不会不知道河豚有毒。古话说“冒死吃河豚”,固然说河豚的毒,更说河豚的味美,否则怎么值得冒死一吃。在毒和美味之间选择美味,这是我们印象中的苏东坡。

    虽然上学就背过这首诗,但从味觉上并不知道河豚到底好在哪儿,更不明白苏轼怎么看到桃花流水就想到它。当年还看电视里说过日本人爱吃河豚,因为有风险,必须厨师当着食客面先吃一口,以示处理得干净,可以放心食用。还说吃河豚要先签合同,吃死了责任自负,每年依然有人因吃河豚而死,云云。对一个吃河鱼无非草鲫鲢鳙,对海鱼的认识只有黄花、带鱼的内陆北方人,河豚是一个神奇的存在。

    及至我第一次吃河豚,鱼端上来,并没有跟过来一个厨师尝一口,也没有让签合同,其他食客更是表情轻松。没有为美食献身的考验,没有to be or not to be(生存或是毁灭)的抉择,一下子不神秘的河豚,竟然让我感到失望。但当第一筷子进嘴,我想我和苏轼是同好了。

    河豚和鲥鱼、刀鱼并称长江三鲜,也都是洄游鱼,洄游鱼普遍都味道很好。河豚入口的感觉,不容易用味觉酸甜苦辣咸概括,只有鲜,真鲜。因为是洄游鱼,可以说它是海鱼,也可以说它是江鱼。前些年很火的故宫藏清初聂璜绘《海错图》中就有河豚,和带鱼、马鲛什么的一起列为海洋物产,浅蓝的背、微黄的腹,圆滚滚身材,耷拉嘴角,一副萌萌哒的样子。据说河豚被抓到,不仅会鼓成一个球,还会发出小猪一样的叫声,所以被称为豚,而正字“鲀”反倒不用了。

    虽然看起来人畜无害,要毒起来还真是毒。河豚的内脏、血液都有毒,过去食用河豚必须谨慎除去这些部位,烹饪河豚也是有别于一般菜肴的特别技巧。不过据说,河豚体内毒素来源于食物。现在食用的河豚为人工养殖,通过改变食物结构,已经是无毒河豚,所以当我吃河豚时没了过去的郑重其事。当然,以上只是据说。

    河豚是无鳞鱼,整条上来先吃鱼皮,鱼皮弹滑,在舌头上还能微微感到有些扎,这是河豚受惊鼓胀时背部突起的小刺。河豚肉嫩而鲜,但这是和别的食物比,如果和河豚身上另一器官比,肉的鲜又要逊色些,这就是雄河豚的精巢。在没有养殖河豚的时代,河豚最无毒的部位是雄河豚的精巢,最毒的是雌河豚的卵巢。日本人称它为白子,是刺身上品。古人则称它为“西施乳”。凡是以西施相称的都是极鲜的食材,除了西施乳,还有称为西施舌的贝类。把美人和鲜味类比,古人也很恶趣味。

    西施乳莹莹如脂,又比脂肪更润泽,入口不必咀嚼,只需一抿。这时的感觉恕我词穷,还是鲜。如果说多巴胺是控制人兴奋的物质,这种鲜就是多巴胺爆表的状态。鲜这种感觉奇怪,上一口吃进去的东西觉得鲜,下一口如果比它更鲜,前面就成了渣。所以,一席餐最好不要先上河豚,否则后面的菜都会减色。

    曾有人说人生有三大憾事:鲥鱼多刺、海棠无香、红楼梦未完。河豚有毒,或许于食客也是一大憾事。然而,今日如我这久居北地之人,竟能随意吃到河豚,也算得人生少了一宗憾事。

辛酉生 来源:中国青年报

2019年04月09日 12 版

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