饺子

    这个月份说饺子有点奇怪，这种吃食似乎是和春节打包售卖的。但也有人说，北方逢节必饺子，只要有点儿说头的日子都可以来盘饺子。就在前两天，入了三伏，北方老话儿教导我们，“头伏饺子、二伏面、三伏烙饼摊鸡蛋”。实在巧合的是北方还有一句老话说，“初一饺子、初二面、初三的盒子往家转”。这两句俗话谁先谁后我不知道，但我严重怀疑，其中一句合理借鉴了另一句。3种食物，只有烙饼摊鸡蛋被替换，可见并不怎么受待见，而馅儿盒子也可以说是饺子的一种变体。本着紧随时令说吃喝的原则，又考虑大众爱好，不说烙饼摊鸡蛋，还是说说饺子。

    这个季节吃饺子就不能像年下吃饺子吃白菜、韭菜馅儿的，可以来点瓜馅儿。北方说瓜，有点泛指的意思，并非一定是某种具体瓜。吊瓜、瓠瓜、西葫芦大概都能涵盖其内。各种瓜馅儿的饺子，风味口感差别不大，都是借助瓜类绵软的口感，和肉馅的弹韧形成对比，也没有特别刺激的口味，属于清爽一类，有点夏日清风的感觉。倒是有些搭配是固定的，比如羊肉西葫芦，就是经典搭配。马三立先生在相声段子里说过：“西葫芦没羊肉是无法安排”，其实西葫芦鸡蛋馅儿也挺好吃。

    有人说黄瓜馅儿算不算瓜馅，似乎跳出了瓜馅儿的范畴。黄瓜馅儿的饺子也挺好吃，比其他瓜更清爽。只是黄瓜比其他瓜类水分更足，前期不用盐抓好，充分出水，在煮的过程中有变片汤汆丸子的可能性。比黄瓜馅儿更难弄的是西红柿馅儿，汤汁实在太丰富。

    饺子和披萨在某种程度上有类似之处，什么内容都能融汇其中。有至尊纯肉披萨，也有一个肉丸的饺子；有素食披萨，也有素馅儿饺子；披萨海鲜的好吃，鲅鱼饺子也是各种胶东、大连海鲜餐厅的主打。我还看到有卖海胆饺子的，恐怕比鲅鱼馅儿又鲜多了。即便是披萨标配的奶酪，现在也进入饺子馅儿行列。在众多饺子馅儿材中，有一款夏日正当令，只是爱的真爱，怕的一口也沾不了，这就是香菜馅儿饺子。

    饺子种类多，名字也不少。饺子是通称，愿意叫交子的是考据派，能把饺子历史说个一二三；愿意叫饺子为耳朵的，一定会给你讲冬至不吃饺子冻掉耳朵的故事，这样的人姑且可以称为浪漫派；还有人管饺子叫元宝汤，吃饺子是吃财运，这样的人还是请他多吃饺子吧。

    不论叫法如何，馅儿料怎么丰富，都是为图个方便，吃饺子是吃饭也是吃菜。过去喜欢上小酒馆的人士，就着猪头肉、猪耳朵来上二两烧酒，微醺中喊伙计再添半斤饺子，热热往上端，吃的是烫嘴烫心。“饺子就酒越吃越有”，吞掉最后一口酒，吃完最后一个饺子，天色早昏黑。起身，出门，步月而行，舒坦，自在。这是家常吃食的魅力，不需要仪式感，不用正襟危坐，又吃得如此熨帖。

    过去，除夕吃饺子倒是颇有仪式感。现在春节过的是合家团聚，这只是以往春节一半的功能。曾经，春节另一重要作用是慎终追远、祈福纳祥。老年间，春节要供奉祖先和祭祀神灵，各种贡品排列齐整，饺子也是贡品中不可缺的一种，但需是素饺子。白菜、粉丝馅儿，为了增香多加香油，还要把年前炸好的排叉掰碎混到馅儿里。这种饺子既清口，又鲜香，照顾了神仙吃素的习惯，又不寡淡，实在是为神灵们考虑得非常周全。

    除夕的饺子不能少。“包饺子，捏小人嘴”，饺子包了，这一年的口舌是非也就没了。邓云乡先生写道，过去贫人家，除夕没钱包饺子，也要含着泪用菜刀剁案板，弄出剁馅儿的声响来——即便是在意念中，这顿饺子也是要包的。正是有这么多寄寓在，又让人吃得这么舒服，不论世事如何变化，在中国北方总有一盘饺子在冒着热气。

辛酉生 来源：中国青年报

2019年08月13日 12 版