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2019年10月24日 星期四
中青在线

传承加创新让“传统”焕发新生

青年匠心酿出中国白酒香

中国青年报·中国青年网记者 梁璇 校媒记者 王文瑄  来源:中国青年报  ( 2019年10月24日   03 版)

    如何更得心应手地跟酒打交道,古井集团酿造三部二车间主任石牛牛不到30岁,已经花了7年时间琢磨这个问题,“酿酒是非常深奥的学问,相同的操作、相同的环境,酿出的酒会不一样。”其中的奥秘,像一道道待解的题,吸引着石牛牛用青春去换一次次乐此不疲的实验。

    第一个“实验”是从扫地开始。

    2012年大学毕业,生物科学专业的石牛牛进入古井集团从事酿酒相关工作。工作第一天,低矮的厂房里氤氲的不是酒的醇香,酒糟的酸味率先闯入鼻腔。师傅递过一把半人高的大扫帚,让年轻人先“熟悉熟悉环境”,一连扫了八九个小时后,没怎么干过体力活的石牛牛“手也痛,腿也痛,浑身都痛。”

    因为白天室温高,酒醅的温度无法降下去,夜间生产是常态,“半夜两三点钟起床上班,第二天中午12点才下班,劳动强度大,同事也基本都是年龄偏大的老师傅,没有共同话题。”石牛牛动了离开的心思,但他试着抓住心底漾出的一丝不甘心,告诉自己“年轻人一定要耐得住寂寞,放稳心态,千万不能浮躁”。

    理清思绪后,“技术控”石牛牛找到了和现实相处的方式,这个看似老旧的车间,处处是学问,“扫地也是个技术活儿。”他记得,“刚开始拿扫帚的姿势都不对”,摸索几次,在师傅的指点下,他琢磨到“拿扫帚的横面去扫比前后去推更费力”“拿扫帚时两手间的距离太近会更吃力”。深入了解后,他发现,在酿酒流程里许多环节都能用上扫帚,手上磨出的4个水泡见证的是基本功。

    “其实酿酒工序蕴含很多技术,我就想多学点儿技术,趁年轻让自己多积累些经验。”熟悉环境后,石牛牛主动申请到最苦最累的出池环节学习。站在两米深的窖池里,两个人得用铲子将约有4吨重的酒醅挖出来,窖池里酒糟味特别重,酒精浓度很高,让上学时基本不喝酒的石牛牛刚下去就“闷得慌”“缺氧”,挖到最底层时,他已精疲力竭,“要不是师父在上面拉我,我都上不去了”。

    但基层酿酒工作就是得“把自己泡在酒糟里”。顶着身上永远洗不掉的酸味和满头曲粉,石牛牛穿梭在嘈杂的酿酒车间里,晚上上班,白天整理经验笔记,“酿酒是传统工艺”,少不得师傅的调教,也少不了自己的探索。

    “做好的酒醅,要用手去感受它的水分和温度。”石牛牛表示,单是“握水分”这一酿酒的基本功,要掌握得精益求精,至少要小半年的反复琢磨,“对于水分的判断,误差要在一个百分点之内。”

    这本是一个感性的环节,师傅说:“疏松咬茬有骨力略带粘稠”是好酒醅的标准,可这些抽象的形容让石牛牛非常困惑,“什么程度才能算疏松?”此外,夏天和冬天手的温度也会影响感知酒醅的温度,“手温和室温的误差怎么计算?”石牛牛把这些未知当作应用题,反复将用手感知出的数据与化验结果进行比对,不断摸索答案。

    “几组几号池第几个茬次手感欠佳,具体表现就是偏硬,或者粘度不够……”等两三个月后,把发酵成熟的酒醅取出来进行蒸馏,观察其出酒率和酒的质量,石牛牛记录下来的“手感”就“理性”了许多,“前期手感不好的酒醅,后期的出酒率往往偏低。”对比两三年后,他才找出做酒醅的一些规律。

    要形成肌肉记忆,石牛牛还把习惯带到生活里,喝水时摸茶杯的温度、洗澡时摸水龙头的温度,“感受和酒醅温度有没有相同之处”。为此,石牛牛还在家里准备了温度计,对任何能够用手摸到的有温度的物品,他都会习惯性地先用温度计测量一下,然后再用手摸一下感受差异。

    而为了掌握酿酒的另一项基本功“判酒度”,石牛牛准备了40多个酒瓶,在里面装上50度到70度不等的原酒,每天反复摇晃反复观察,“摇晃瓶身,根据酒花的大小和酒花消失的速度判断酒的度数”。因酒花状态会受室温影响,他就在夜晚气温较低、中午气温较高时分别测试,“上班早来一会儿,下班晚走一会儿”。反复试验半年后,石牛牛在全公司酿酒技能大赛中获得判酒度一等奖,“握水分”等多项技能都在前列,刚进车间一年的他打败了很多工作了二三十年的老员工,成了名副其实的“技术状元”。

    2018年,不到30岁的石牛牛成为酿酒车间主任。

    “如果大学刚毕业就让我进入管理岗,那肯定干不好。”石牛牛记得第一次作为带班长给员工开班前会时,自己的手一直发颤,前一天睡觉时他辗转反侧,“醒的时间比往常提早了一个小时”。他坦言:“还是怕说错话被员工取笑。”

    好在浸泡在基层工作的几年让他有了底气,以前在班组实习时,石牛牛就发现过车间管理存在的一些弊端,“一个车间有200余人,管理人员‘一竿子插到底’的模式已不再适用现在的需求”。他开始推行“层级管理”模式,一级管理一级、一级对一级负责,这调动了每名基层班组长的管理主动性,让车间的各项工作排名均名列前茅。

    而更大的改变正在进行。

    石牛牛记得,在练习判酒度时最难克服的是心理因素,判酒度时需要在心里读秒以记录酒花在第几秒消失,但人毕竟不是机械的秒表,读秒时很容易受到情绪的影响。因此,他意识到,传统行业推崇的经验会因其本身的“人为因素”导致结果参差不齐。

    “在推行标准化操作之前,班组与班组之间、车间与车间之间的出酒率、名酒率等数据落差较大。”石牛牛表示,为平衡其中的差距,在酿酒车间大力推行标准化作业,对前期控制形成标准,后期的结果才能实现相对稳定。

    “人制定工艺,机器去检测、校正工艺里的具体参数。”石牛牛很明白,传统企业现代化过程中,科技助力与人类经验总会摩擦碰撞,可一旦明晰二者的关系,也就能找到传承与创新共同发力的可能性,“无论科技如何变化,我们独有的、最核心的工艺一直在传承和完善,仪器辅助完善经验,但还需要人的经验进行指导,人的作用主要体现在大工艺方向的探索上。”

    酿造三部二车间一角放置着两张桌子,桌上立着一些文件,石牛牛会在这张桌前“现场办公”,“要深入一线得到第一手资料,对所有数据亲自检测,而不是听汇报。”他始终记得,第一次见识到原酒慢慢从冷凝器里流出来,自己问老师傅原酒的度数,师傅让他亲自尝了再判断,他喝了一大口,“感觉就一个字,辣,我差点呛出来”。事后,他知道原酒大概有70度,“狼狈”就是他与酒第一次深入打交道的样子。

    7年间,石牛牛几乎每天都和酿酒打交道,每次出酒的时刻,他都报以期待。

中国青年报·中国青年网记者 梁璇 校媒记者 王文瑄 来源:中国青年报

2019年10月24日 03 版

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