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如何更得心应手地跟酒打交道，古井集团酿造三部二车间主任石牛牛不到30岁，已经花了7年时间琢磨这个问题，“酿酒是非常深奥的学问，相同的操作、相同的环境，酿出的酒会不一样。”其中的奥秘，像一道道待解的题，吸引着石牛牛用青春去换一次次乐此不疲的实验。
第一个“实验”是从扫地开始。
2012年大学毕业，生物科学专业的石牛牛进入古井集团从事酿酒相关工作。工作第一天，低矮的厂房里氤氲的不是酒的醇香，酒糟的酸味率先闯入鼻腔。师傅递过一把半人高的大扫帚，让年轻人先“熟悉熟悉环境”，一连扫了八九个小时后，没怎么干过体力活的石牛牛“手也痛，腿也痛，浑身都痛。”
因为白天室温高，酒醅的温度无法降下去，夜间生产是常态，“半夜两三点钟起床上班，第二天中午12点才下班，劳动强度大，同事也基本都是年龄偏大的老师傅，没有共同话题。”石牛牛动了离开的心思，但他试着抓住心底漾出的一丝不甘心，告诉自己“年轻人一定要耐得住寂寞，放稳心态，千万不能浮躁”。
理清思绪后，“技术控”石牛牛找到了和现实相处的方式，这个看似老旧的车间，处处是学问，“扫地也是个技术活儿。”他记得，“刚开始拿扫帚的姿势都不对”，摸索几次，在师傅的指点下，他琢磨到“拿扫帚的横面去扫比前后去推更费力”“拿扫帚时两手间的距离太近会更吃力”。深入了解后，他发现，在酿酒流程里许多环节都能用上扫帚，手上磨出的4个水泡见证的是基本功。
“其实酿酒工序蕴含很多技术，我就想多学点儿技术，趁年轻让自己多积累些经验。”熟悉环境后，石牛牛主动申请到最苦最累的出池环节学习。站在两米深的窖池里，两个人得用铲子将约有4吨重的酒醅挖出来，窖池里酒糟味特别重，酒精浓度很高，让上学时基本不喝酒的石牛牛刚下去就“闷得慌”“缺氧”，挖到最底层时，他已精疲力竭，“要不是师父在上面拉我，我都上不去了”。
但基层酿酒工作就是得“把自己泡在酒糟里”。顶着身上永远洗不掉的酸味和满头曲粉，石牛牛穿梭在嘈杂的酿酒车间里，晚上上班，白天整理经验笔记，“酿酒是传统工艺”，少不得师傅的调教，也少不了自己的探索。
“做好的酒醅，要用手去感受它的水分和温度。”石牛牛表示，单是“握水分”这一酿酒的基本功，要掌握得精益求精，至少要小半年的反复琢磨，“对于水分的判断，误差要在一个百分点之内。”
这本是一个感性的环节，师傅说：“疏松咬茬有骨力略带粘稠”是好酒醅的标准，可这些抽象的形容让石牛牛非常困惑，“什么程度才能算疏松？”此外，夏天和冬天手的温度也会影响感知酒醅的温度，“手温和室温的误差怎么计算？”石牛牛把这些未知当作应用题，反复将用手感知出的数据与化验结果进行比对，不断摸索答案。
“几组几号池第几个茬次手感欠佳，具体表现就是偏硬，或者粘度不够……”等两三个月后，把发酵成熟的酒醅取出来进行蒸馏，观察其出酒率和酒的质量，石牛牛记录下来的“手感”就“理性”了许多，“前期手感不好的酒醅，后期的出酒率往往偏低。”对比两三年后，他才找出做酒醅的一些规律。
要形成肌肉记忆，石牛牛还把习惯带到生活里，喝水时摸茶杯的温度、洗澡时摸水龙头的温度，“感受和酒醅温度有没有相同之处”。为此，石牛牛还在家里准备了温度计，对任何能够用手摸到的有温度的物品，他都会习惯性地先用温度计测量一下，然后再用手摸一下感受差异。
而为了掌握酿酒的另一项基本功“判酒度”，石牛牛准备了40多个酒瓶，在里面装上50度到70度不等的原酒，每天反复摇晃反复观察，“摇晃瓶身，根据酒花的大小和酒花消失的速度判断酒的度数”。因酒花状态会受室温影响，他就在夜晚气温较低、中午气温较高时分别测试，“上班早来一会儿，下班晚走一会儿”。反复试验半年后，石牛牛在全公司酿酒技能大赛中获得判酒度一等奖，“握水分”等多项技能都在前列，刚进车间一年的他打败了很多工作了二三十年的老员工，成了名副其实的“技术状元”。
2018年，不到30岁的石牛牛成为酿酒车间主任。
“如果大学刚毕业就让我进入管理岗，那肯定干不好。”石牛牛记得第一次作为带班长给员工开班前会时，自己的手一直发颤，前一天睡觉时他辗转反侧，“醒的时间比往常提早了一个小时”。他坦言：“还是怕说错话被员工取笑。”
好在浸泡在基层工作的几年让他有了底气，以前在班组实习时，石牛牛就发现过车间管理存在的一些弊端，“一个车间有200余人，管理人员‘一竿子插到底’的模式已不再适用现在的需求”。他开始推行“层级管理”模式，一级管理一级、一级对一级负责，这调动了每名基层班组长的管理主动性，让车间的各项工作排名均名列前茅。
而更大的改变正在进行。
石牛牛记得，在练习判酒度时最难克服的是心理因素，判酒度时需要在心里读秒以记录酒花在第几秒消失，但人毕竟不是机械的秒表，读秒时很容易受到情绪的影响。因此，他意识到，传统行业推崇的经验会因其本身的“人为因素”导致结果参差不齐。
“在推行标准化操作之前，班组与班组之间、车间与车间之间的出酒率、名酒率等数据落差较大。”石牛牛表示，为平衡其中的差距，在酿酒车间大力推行标准化作业，对前期控制形成标准，后期的结果才能实现相对稳定。
“人制定工艺，机器去检测、校正工艺里的具体参数。”石牛牛很明白，传统企业现代化过程中，科技助力与人类经验总会摩擦碰撞，可一旦明晰二者的关系，也就能找到传承与创新共同发力的可能性，“无论科技如何变化，我们独有的、最核心的工艺一直在传承和完善，仪器辅助完善经验，但还需要人的经验进行指导，人的作用主要体现在大工艺方向的探索上。”
酿造三部二车间一角放置着两张桌子，桌上立着一些文件，石牛牛会在这张桌前“现场办公”，“要深入一线得到第一手资料，对所有数据亲自检测，而不是听汇报。”他始终记得，第一次见识到原酒慢慢从冷凝器里流出来，自己问老师傅原酒的度数，师傅让他亲自尝了再判断，他喝了一大口，“感觉就一个字，辣，我差点呛出来”。事后，他知道原酒大概有70度，“狼狈”就是他与酒第一次深入打交道的样子。
7年间，石牛牛几乎每天都和酿酒打交道，每次出酒的时刻，他都报以期待。
中国青年报·中国青年网记者 梁璇 校媒记者 王文瑄
