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上一篇开业一个多月，昆明篆新农贸市场内，以东川农特产品为原料的面东东面馆人气大增。每天早上，食客们耐心排队等待吃面或米线。在热气腾腾的后厨，忙得满头大汗的杨发莲诚惶诚恐地说：“有点接不住了。”
昆明篆新农贸市场建于1988年，汇聚了云南所有的美食，开了10多年的老店比比皆是。虽然已在东川美食街锻炼了两年，但真正面对昆明大市场时，作为面东东面馆的大厨和领班，杨发莲仍然忐忑不安。
为了能到昆明开业，她已经准备了3年。今年，突如其来的新冠肺炎疫情，使面馆开业的时间延迟了5个月。在这期间，东川铜都脱贫创业园仍然将4500元的工资足额发放给她，这让她心怀感激，“不能辜负这么多人的信任”。
3年前，杨发莲在老家昆明东川区因民镇的一条小街上，也帮人卖过早点。那时她在矿山工作的丈夫已经失业近10年，家里有两个孩子，加上整村从山上搬迁到东川因民镇，他们不再有土地，杨发莲家靠借钱艰难度日，是东川的建档立卡贫困户。丈夫失业后，从没有工作过的杨发莲不得不外出打一些零工，月收入1000元左右。
昆明东川区是国家级贫困县区，也是一个资源枯竭型城市，曾经辉煌的矿业经济体系萎缩崩塌。但东川高寒山区、半山区和干热河谷的特色，十分适合种植反季农产品。为让东川的农产品走进大市场，帮助易地搬迁贫困户稳定就业，东川区铜都街道于2017年成立铜都脱贫创业园。
然而，这个以招聘建档立卡贫困户为主的创业园，刚开始时却招不来贫困户。创业园的工作人员们开着车、拉着桌子、布标、喇叭，跑遍铜都街道的35个村宣传，一个村一个村地动员贫困户来工作。来的人要么文化程度低学不会技能，要么不适应公司管理，干不了多久就离开了。一名24岁建档立卡户男青年，来了3天就走了；创业园的工作人员进村上门找到他，他说公司给他提供的床没有被褥，公司立即给他买了全套被褥和生活用品，工作人员看天气变了，从家里拿来冬衣给他穿上。但他只干了3天又走了，嫌2000多元的工资太低。
这让铜都街道党工委书记刘中杰深深感到，“扶志和扶智一样重要，有内生动力才能拔掉穷根”。
铜都街道在发展当地产业的过程中发现，尽管东川洋芋和东川面条在云南有较高的知名度，但在农特产品市场里，东川是迟到的竞争者，东川的农特产品想在大市场里分一杯羹，并不容易。而没有市场，群众增收致富的希望就可能变成“竹篮打水”。
他们分析，东川面条在昆明向来享有口碑，在打开农特产品销售渠道的同时，也要做延伸服务，把用这些农产品制作的餐饮一起带进城市。
“小吃餐饮是帮助贫困户脱贫并稳定就业的最有效的途径。”分管创业园工作的铜都街道人大工委主任杨文春说，设立直营东川农特产品的门店，不仅可以把中间商的利润让利给消费者，也可以将东川的劳动力输送到昆明，解决一批易地搬迁贫困户的就业问题。但要让贫困群众看到成果和希望，他们中必须要有一只“领头羊”。
杨发莲是前来应聘的寥寥无几的贫困户中的一员。她被安排在东川美食街上烤臭豆腐，每月工资2600元。月收入从来没超过1000元的杨发莲将信将疑，甚至怀疑脱贫创业园的工作人员是骗子，但她还是记住了这一天：2017年2月23日。
几个月后，创业园的工作人员发现，仅有小学文化水平的杨发莲性格开朗、手脚勤快、勤奋踏实。在轮番培训了50多人后，创业园决定选送杨发莲出去学习制作小吃餐饮。
2017年11月22日，在创业园3名工作人员的陪同下，杨发莲踏上了学习手艺的路途。这是她第一次离开东川，离开家人外出。一路颠簸晕晕乎乎，“我很紧张，怕出去找不到回来的路”。
在云南省玉溪市通海县城一家事先联系好的卖羊肉米线的小食馆，杨发莲每天早上5点半便和老板一家打开店门，烧火、熬汤、配料、切羊肉。20天后的一天，老板让她早晨一个人去开店。中午，老板到店里尝了她做的米线，说：“你可以回去了”。
杨发莲回到东川后，创业园在东川美食街小吃汇开了第一家羊肉米线店。羊是专门去山里找农户饲养的，水用的是山泉水，杨发莲用她学来的手艺，熬制出的羊肉和羊汤味道鲜美。很快，顾客盈门，一天能卖出四五十斤米线。
但创业园认为，此时的杨发莲还没有敲开昆明小吃市场的能力。
在杨文春看来，那些藏在民间的小吃餐饮，同样的食材，因配料不同、熬煮时间不同，口味各有千秋。在陋街小巷，数十年来口碑甚好的小食店，都是怀着对厨艺的虔诚，用心烹炒，工艺精细，坚持把最好的品质和诚信给顾客的。而这些餐饮的精神，需要教给杨发莲。
此后，在创业园的安排下，杨发莲以及另外一名贫困户张静先后到云南蒙自、通海、建水，贵州六盘水、贵阳等地，学习熬煮羊肉、炸脆哨、油辣椒、卤豆腐等传统小吃的做法。3年来，包括学费、差旅费、住宿费、每个月的工资，创业园为她们的学习投入近20万元。
刚开始，杨发莲从切羊肉学起，一天用手切两只羊，把羊肉片切成不同的厚薄，吃起来口感不一样；她和老板伙计从早上忙活到下午两三点便关门歇业，回到旅店后，她把每天学到的东西记录在本子上。她领悟出了一个词：标准化，盐几克、花椒几克、草果几克……全部一一记录下来。“靠手抓，每次味道不一样。按标准来做，味道才稳定。”直到现在，她包里每天都装着一把小秤，每次烹饪前，都要把食材放在小秤上，按照程序来准备，丝毫不敢马虎。
2019年4月中旬，铜都脱贫创业园给通海县百年老店海云餐厅和通海县老字号马恩梅米线店分别送上一面锦旗，以感谢他们“无私传授美食技艺”。这两家老店的技艺从不对外传授，但为帮助贫困户，他们都免费为杨发莲提供了学习机会。
在海云餐厅，杨发莲被百年老店的后厨气势震撼，“从没见过这么大的厨房”，几口大锅熬制着老汤，几十个灶和几十口锅一字排开。 餐厅一天卖出600多斤米线，有焖肉、辣鸡、杂酱、肥肠、三鲜等8种“罩帽”（即决定一碗米线味道的主料——记者注）供顾客选择。大厨师翻炒“罩帽”的过程，杨发莲看得眼花缭乱。跟在每位师傅身边，她都用手机拍下来，晚上回去后反反复复地看，细细琢磨，把每个细节记录在本子上。她记录的这些本子，后来成为面东东面馆中央厨房的“宝典”。按照她记录的程序和数字，其他厨师也能做出同样的味道。
每次外出学习回来，创业园都要求杨发莲买来食材反复试验，甚至买过30余种酱油，从中找到最好的口味。创业园的工作人员，常常一天要吃杨发莲做出的七八种米线面条，人人都笑称吃出“工伤”。
在杨发莲看来，创业园送她出去学习，不仅学会手艺，更重要的是学会了独立。
“谁说贫困户扶不起来？只要从思想上转变了观念，离开了政策，贫困户也能脱贫。”刘中杰说。
目前，创业园已经招收了32位建档立卡户在东川从事小吃服务，其中大部分是女性，在岗时间超过两年，经过培训，他们大多实现了稳定就业。
杨发莲这只“领头羊”，让贫困群众看到了希望。这一次，和杨发莲一起来昆明的还有东川李子沟村的13位刚刚脱贫的姐妹。她们在东川的月工资是2600元，到昆明后，包吃包住，每月工资是3500元至4500元。
为让更多的建档立卡贫困户到昆明就业，创业园计划在昆明开设多家“面东东面馆”连锁店，直营东川的农特产品。
曾经靠丈夫养活的杨发莲开朗地说：“锅台灶台成了我的人生舞台”。她还在微信朋友圈里诗意地写道：“有人宠你是惊喜，自己宠自己是能力。但愿往后余生，有能力也有惊喜。”
中青报·中青网记者 张文凌 视频编导：张文凌
