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如今的餐馆，到店客人不多，看上去冷冷清清，但保不准是某外卖平台上“网红餐厅”：之前，排队的都是堂食吃饭的人，现在排队的是等着取餐的外卖小哥。
连锁餐饮企业数字化整体解决方案的资深服务者、奥琦玮董事长孔令博解释说：“基于新技术及互联网应用的推动，餐饮产业已经不再是想象中的落后行当和夕阳产业，一想到餐饮就只是堂食收入。餐饮不仅仅是店面的概念，而是基于品牌能力，可以做多场景的输出。全新的餐饮产业场景正在不断地拓宽。”
孔令博深耕餐饮行业10多年，早在2006年，他就开始在各种场合呼吁，传统餐饮要应用新技术进行产业升级，“产业升级，是愿意转型或者优秀的新进入者的机会”。
2006年年底，北大教师孔令博辞职创业，和三位创业伙伴建立奥琦玮，专门做电子菜单供应商。在市场的洗礼下，孔令博越来越认识到“产业最大的机遇是数字化，最大的挑战也是数字化”，为此，公司业务一步步从单纯的产品转向提供服务，致力于推动餐饮业数字化、信息化转型升级。
孔令博介绍，餐饮是个大产业，有两个闭环，一个是消费闭环，一个是后端的供应闭环。餐饮企业的数字化分成四个类别，分别是前厅数字化体验、后厨智能化生产、总部精细化运营、工厂集约化/智能化生产。
数字经济是引领高质量发展的重要核心引擎。孔令博还预测，餐饮数字化的转型必然会成为餐企规模化发展的助推器，国内的餐饮企业即将迎来规模化发展的爆发期。
餐饮业正经历洗牌
2020年，新冠肺炎疫情让抗风险能力相对较弱的餐饮行业陷入前所未有的困境，餐饮业正遭遇40年来最大的危机。
“新冠肺炎疫情只是把餐饮行业的问题提前暴露了，即使没有疫情，中国餐饮行业也亟待行业升级。”孔令博认为，“我们很多餐企都是以厨师、菜系、服务等店面要素为单一导向，自2000年开始，这个情况整整持续了15年。直到2015年左右，一些品牌才开始用工业化的思维看餐饮产业。”
在人们眼中，一般都认为餐饮业是一个进入门槛不高、相对简单的行业。事实上，餐饮业是一个链条非常长、非常复杂的行业。
创业青年王荣显已经在餐饮行业摸爬滚打10多年，可谓是见证了一个又一个餐饮风口。在广州，只要提及寿司店，一定绕不开王荣显创办的吉兆。
2009年，王荣显辞去世界500强的IT工作，跨界进入餐饮业。当时他的想法很简单，只是嗅到了寿司这一空白市场的商机，想着利用互联网进行餐饮运营是一种非常好的手段。
进入行业后，王荣显发现，360行，没有一行比连锁餐饮业复杂。“一家门店既要负责生产制造，又要负责零售，还要负责服务，可见这个管理链条多么复杂。”王荣显说，“大概是因为自己原来做IT的原因，我创业选择进入餐饮行业的底层逻辑就和传统餐饮不一样。”
当传统餐厅还在以口味、服务、装修等某一点吸引消费者时，跨界而来的王荣显已经开始面面俱到。
“我用了5年时间真正建构起‘互联网+数字化+餐饮’底层逻辑，这个过程从简单到复杂，再从复杂到简单。”王荣显说，“孔令博和他的团队提供连锁餐饮企业数字化整体解决方案，陪伴一次次迭代升级。”
“这次疫情对我们基本没影响，销售收入仍然保持稳定增长。”王荣显说。
“但凡疫情期间恢复得比较好的企业，基本上都是消费者体验管理以及线上线下一体化做得比较好的企业。”孔令博表示说，“餐饮业的数字化，有些是通用型的，但大部分都是个性化的，需要针对餐饮企业自身的现状和特点，提供个性化的服务方案。”
孔令博说：“餐饮早已不再只是‘吃’那么简单，它已经成为衡量时代变革的一把尺子。”
创业青年加速品牌崛起
从2000年开始，外资餐饮品牌进入中国，不少中资餐饮品牌都想赶超外资品牌。据了解，中国餐饮全行业连锁化率10%，美国大概是40%-50%，相差悬殊。国内餐饮的连锁化率和品牌化率亟待提高，成为全行业的共同目标。
“这些年，一方面越来越多的创业青年选择进入餐饮行业竞赛，注入了新活力，加速了行业创新迭代升级，另一方面Z时代青年消费能力强，对国家认同感高，极大地促进了本土餐饮品牌的崛起。”孔令博指出，“很多新锐品牌的陆续出现，为餐饮行业的发展增添了色彩。”
张天一，90后，北大法学硕士毕业后创业卖牛肉粉，他认为，“自己要做的生意并非像人们听上去那么小。”这个年轻的90后一心想做的，是像汉堡、炸鸡、薯条那样的超级单品。
“2020年霸蛮通过直播电商业务等方式，销售额仍保持逆势增长，整体线上业务营业额对比2019年涨了3倍。”张天一总结这是基于霸蛮有强大的数字化能力。
近日，张天一创立的霸蛮品牌，再次受到资本青睐，连续完成数亿元人民币B+轮和C轮融资。
“对于整个餐饮行业而言，米粉算是个偏僻赛道。”张天一说，“中餐行业缺乏标准化和数字化的基础设施，希望霸蛮品牌能为行业发展作一点点贡献。”
霸蛮是奥琦玮服务的客户。一个不会做饭的人，要做餐饮，这在原来是不可思议的事。孔令博说：“我们服务的客户，他们不会做饭，但是会组织产业资源，通过一整套的数字化解决方案，很短的时间就可以开出几百家高品质店。”
霸蛮米粉成立于2014年7月，通过将传统湖南米粉手工制作过程标准化，目前，霸蛮在京津冀地区已有约60家直营门店，涵盖堂食、走食和外卖业务，品牌连续3年蝉联湖南米粉品类销量第一。
2020年，霸蛮凭借“线上电商+新零售+外卖O2O+线下连锁体验店”的无界餐饮模式理念，成为首个入选哈佛大学商业案例研究库的中国快餐品牌。
孔令博表示，只有越来越多张天一这样的创业青年加入，带着建设组织能力的思维、带着整合上下游资源的思维，会更好地推动餐饮产业升级。
目前，奥琦玮的数字化解决方案，已覆盖连锁收银、供应链管理、食品安全、巡店管理、财务管理、人力管理、外卖代运营、会员营销等各个环节。其创立的“餐行健”品牌已为西贝、云海肴、味千拉面、乡村基等上万家知名连锁企业提供了整体SAAS软件方案。
“社交媒体的不断更新、数字化信息的高速运转，餐饮市场经营大环境较之从前已经发生了翻天覆地的变化。”孔令博表示，“现在人才、资本、消费者、供应链、数字化基础设施，很多的要素都在变化。我相信本土餐饮品牌将会有越来越多优秀品牌崛起。”
“现在大学生就业难，有创业想法的青年，可以考虑选择餐饮行业，青年做餐饮一样很有‘有范儿’。”孔令博说。
让饮食文化成为“软实力”
从上世纪七八十年代的“吃饭难”到九十年代的“吃饱”，再到不断追求“吃好”，中国餐饮行业伴随经济发展，不仅成为人民生活水平和消费能力提升的见证，也逐步成为扩内需、促消费、稳增长、惠民生的支柱产业。
时下，“数字化+餐饮”已经成为连锁餐企经营的热潮，以变应变，与市场、消费者保持同步是餐饮品牌涅槃重生的方式。
“美国有麦当劳、肯德基这种快餐文化，法国有讲究细致的法餐，中国的餐饮文化能不能在世界上立足，取决于中国有没有规模化的餐饮品牌和饮食文化。”最近一段时间，孔令博开始思考中国饮食文化的问题。
“之前我们都是引入国外的餐饮品牌，这些餐饮品牌的引入，也潜移默化地传递着一种文化。中国地域广阔，饮食结构多样，餐饮品类丰富多彩，随着我国的发展，未来，中国本土餐饮品牌也可以输出到国外去，尤其是‘一带一路’国家，饮食是一种符号，把饮食作为一种文化友好交流的桥梁。”孔令博说。
王荣显在开寿司店之后偶然发现，“1800多年前（即后汉年代），寿司已在中国流传，至公元700年寿司开始传入日本。自从知道寿司起源于中国，发扬于日本，我就多了一个梦想，希望将寿司在中国重新发扬光大，将吉兆模式开到日本去。”
孔令博认为：“向世界各国输出中国丰富多彩的饮食文化，有几个大类别，一是基于中国的小吃和快餐，还有休闲的正餐和地方特色菜，这些需要经过改良，如川菜已经在国外很受欢迎，还有一部分是预制菜，就用现代的工业手法，比如传统的烤鸭。”
孔令博说：“餐饮不仅仅是简单的吃，还要有品，要有滋味可品，要有文化品位，让饮食成为‘软实力’，中国餐饮还有很长一段路，期待越来越多青年创业者共同来开创”。
中青报·中青网记者 周围围
