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上一篇一碗热干面能撬动多大年产值？三年来，武汉商学院食品科技学院青年教师汪师帅带领团队成员围绕热干面“做文章”，为武汉人过早的首选小吃植入“魔芋芯片”，成功亮相武汉市第四届美食博览会，还与相关企业签署合作协议。
魔芋葡甘聚糖、吸附镉工艺、分子球化、微生物等技术与湖北传统食材相结合，让传统美食焕发新生机，是武汉商学院食品科技学院青年教师科研的重点方向。学院也正围绕“新烹饪、新工科”的教学科研改革方向，倡导“以学科建设为引领、以产业发展为导向、以技术创新为核心、以成果转化为评价”的应用型科研，挂钩优势专业，开展“五个一”应用型科研计划，将专业优势融入科研项目中，把育人融入科研全过程。
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应用型科研基于优势专业发展激发内在活力
1963年，武汉市服务学校（武汉商学院前身）建立，开设烹饪专业，成为我国最早开办烹饪高等教育的学校之一。1985年，武汉商学院烹饪专业成为我国中部地区首个高等烹饪专业。2013年，武汉商学院升格本科院校，烹饪与营养教育专业成为学校首批获批的本科专业之一。如今，国家级一流本科专业建设点、湖北省综合改革试点专业、湖北省高等学校战略性新兴（支柱）产业人才培养计划项目专业，都成为武汉商学院烹饪与营养教育专业的“新头衔”。
传统烹饪是武汉商学院食品科技学院的优势所在，让科研项目挂钩专业优势，是学院“解密”应用型科研的第一步。武汉商学院食品科技学院设置的科研团队，十分具有湖北地域特色，淡水鱼类科研团队、发酵面科研团队、凝胶类科研团队、素食科研团队等6支科研队伍，团队成员在三年内开展“依托一种食材、开发一个产品（菜品）、撰写一篇论文、获批一项专利、实现一项转化”的“五个一”计划，形成一批特色食材的研究成果。
“团队成员均由‘中国注册烹饪大师+科研成员’组成。”武汉商学院食品科技学院院长杨军说，学院科研团队的成员组成，打破了传统的以专业或者教研室绑定的“陈规”，从青年教师的专业方向出发，帮助青年教师重新定位，又借助中国注册烹饪大师的宝贵资源，让专业发展、科研项目、落地转化实现“三方共赢”。“打个比方来说，某位老师的专业是研究蛋白质结构的，那么我们就会推荐他进入淡水鱼类科研团队，要用自己的研究把这条鱼端上餐桌。”杨军说。
汪师帅所处的科研团队是非发酵面团队，团队里包含中国注册烹饪大师方元法、“中华面点王”郑芃园。汪师帅主攻的方向是魔芋葡甘聚糖对淀粉老化的影响，她将这一研究落到了对热干面的改良中。“团队里，包括我在内的三名成员负责产品的研发和配比，另外三名老师负责产品制作、生产、加工。”汪师帅说。在团队成员的共同努力下，“魔芋热干面”应运而生，亮相2021年武汉市第四届美食博览会，得到市民的好评。
科研深耕产业发展成果转化接地气
湖北华鼎团膳管理股份有限公司是一家集农业生产、加工、配送及餐饮策划、团体供餐于一体的本土企业，日供餐8万余份。如何保持食材的新鲜度和口感，是企业一直亟需破解的难题。2021年，该企业与武汉商学院签订成果转化协议，引入学校研发的冰鲜大白刁生产工艺，从原料特征、工艺流程、贮藏保鲜、包装方式等方面进行改进，确保鱼类产品新鲜度和烹饪加工后的口感。“现在，我们又引入了学校对湖北传统藕汤的研发工艺，汤味更香浓，客户满意度也大幅度提升。”企业负责人李清华说。在杨军看来，地方菜品创新升级，需要现代烹饪技术和环保技术推动，为大众提供更好的体验。
“我们是地方性、应用型的本科高校，搞科研不能是实验室一管管冰冷的试剂和一叠叠厚重的实验报告，要把研究成果应用到产业发展上，高效地与市场化、产业化相结合，在地方经济和国家战略中有所作为，这样的应用型科研才有意义。”杨军表示。武汉商学院的青年教师除为热干面植入“魔芋芯片”，还有聚焦需求上升的肉制品，发展植物蛋白肉以满足人们的需求，并减少对环境的污染；有将蛋白质结构转变规律及机理研究投入了淡水鱼低温腌制过程中……科研项目“接地气”，贴近人民群众生活日常。
除了服务区域经济发展，武汉商学院食品科技学院的应用型科研的脚步还延伸到了地球的最南端。武汉商学院食品科技学院党委书记王辉亚多次前往南极，发现运输的鱼都是冷冻鱼，鱼鳞已经与皮肉冻在一起，无法剥离。后期，学院科研团队根据淡水鱼原料的特性，利用独创低温保鲜、低盐预调等技术进行了处理，视觉呈蒜瓣状，无鱼腥味，经烹调后相较新鲜鱼口感与风味更胜一筹。“我们改变了传统淡水鱼冷冻的弊端，冻品包装延长鱼类产品的货架期达12个月，非常适用于南极科考队携带储藏。”王辉亚说，清蒸武昌鱼等菜品已飘洋过海。
打通“科研＋育人”最后一公里
在武汉商学院食品科技学院，“食烹一体”观念被提出，实验与实训相结合，学生在掌握扎实理论基础的同时，可以跟着老师一起做科研项目，培养学生的科学精神和科学素养,全面提高学生实践技能、专业应用和科技创新能力。
今年7月，武汉商学院食品科技学院学生发表了《功能性酸奶的应用研究进展》论文，将三色藜麦作为原材料与酸奶一起发酵，形成不加辅料、口味醇正的藜麦酸奶。团队成员介绍，该项目起源于一场酸奶制作比赛，自己的想法得到指导老师的支持，团队成员进行了一年多的研究，才终于有了成果。食品科技学院所有学生在大二时均需选择中餐、西餐工艺、中西面点之一，作为自己的实训方向，实验室的实验成果，可以在实训环节具体操作，产生具体的食物形态。团队成员说，把实验和实训融合在一起，在学生中间非常受欢迎。“大家总能有各种奇思妙想，之前有团队研发亚麻籽面条，把亚麻籽碾碎，测算比例后和进面里，面条一出锅，全楼都是香的！”在他们看来，这样的专业才有意义，不仅有成果，也让大家更关注食品行业的发展。
科研育人是武汉商学院落实三全育人的重要方面，科研育人的主体是教师，教师带领学生做科研的过程中，不仅关注成果的产出，更关注学生自身全面得到提升，强化了应用型人才的培养。
近三年，武汉商学院食品科技学院共获批国自科基金2项，省自科、社科基金近10项；完成10项科技成果登记，12项科技成果评价；发表SCI论文9篇，中文核心期刊论文29篇，省厅级以上科研立项17项，专利2项。教师丁辉荣获湖北省五一劳动奖章、“大城工匠”等荣誉称号。学校多位老师获批国家自然科学基金、省级自然科学基金10项，建立教学基层组织3个，并获得湖北省科技进步一等奖。
作为湖北省首批转型发展试点院校，武汉商学院坚定地方性、应用型的办学定位，主动对接国家战略和地方经济社会发展和产业需求，食品科技学院作为特色优势学院，贯彻立德树人根本任务，采取积极有效措施推进应用型科研在专业教学、社会服务、以文化人等方面的作用，致力呈现出专业建设与区域经济发展同频共振、自身成长与社会效益相得益彰的良好局面。
（信息来源：武汉商学院）
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