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2023年06月12日 星期一
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三百六十行

85后女品酒师:告别化妆品香水,跻身国家队

中青报·中青网记者 王豪 马富春  来源:中国青年报  ( 2023年06月12日   07 版)

    85后女品酒师张娟。受访者供图

    85后女品酒师郭涛红。受访者供图

    “千杯不醉”是大家对“白酒品评师”的惯常想象,但在日常生活中,来自甘肃省陇南市一酒业公司的85后女品酒师郭涛红、张娟却鲜少喝酒。

    除此之外,她们不能吃腥、酸、辣等刺激性食物和油腻食物,还要告别化妆品、香水以及香味明显的洗发水,以便对自己的味觉、嗅觉进行保护。

    生活“佛系”,与之相对的是工作中的“热血”:她们是公司品酒师中进步最快的年轻人——2020年,郭涛红在甘青宁三省品酒师大赛中摘得桂冠;张娟则在今年荣获“甘肃省五一劳动奖章”。

    从外行到内行,从业务小白到国家队的评委,靠十多年如一日的坚持,也靠“将不凡做成不凡”的信念。

    郭涛红告诉记者,她是徽县本地人,所以选择在离家较近的酒厂工作,最早在办公室做文员,后来在酒库做保管。其间,对酒慢慢有了好奇心,2008年厂里选拔品酒师,她毫不犹豫报名参加。

    张娟也不是科班出身。2007年,酒厂首次在兰州招聘,引进20名大学生,张娟是其中一员。早先在单位,她从事文职工作,两年后,“舌头‘阈值’比较广”的她以第一名成绩通过品酒师选拔。

    不同于刻板印象中,“男性更适合品酒”认知,目前,该酒厂7名国家级品酒师中,女性占了4名。张娟分析,这与女性更严谨细致、细腻耐心有关。有国外研究显示,女性能够更好地表达自己的嗅觉体验,以建设性和精确的方式对这些感官输入进行分类和命名。

    然而,要将品酒作为职业,还要跨越重重挑战。入行后,两名年轻女孩才知道,白酒品评不仅靠天赋,还要靠经验。不同地域、不同环境、不同微生物环境造就不同风格、不同香型的白酒,品酒师要多了解、多积累,借色泽、香气、口味、风格等进行综合判定。

    品酒师还要对酿酒工艺有深入理解。她们一面熟记理论知识,一面在公司安排下,到车间从事生产工作,将制作白酒的各个步骤烂熟于心。公司还请了资历很深的师傅“传帮带”,同时送“苗子”去外面的专业培训机构、知名酒厂参观、学习,并购买了市面上几乎能见到的所有酒品,供大家品评。

    取样、编号、眼观色、鼻闻香、口尝味,再一遍遍分析口感,揪出细微差别,反复记忆。遇到不懂得的知识,时刻翻看书本、找老师请教,直至熟记所品尝的每一杯酒的“前世今生”。之后,在本子上、电脑上以及脑海中建起一个“文件夹”,按特征将酒样归类。

    每天都要品评四五十个酒样,有的还是酒精度达六七十度的原酒,“很有刺激性”,喝着喝着就会“鼻腔又疼又麻”;测评新产品,还要故意喝醉,模拟顾客的“醉酒反应”……两名西北女孩表现出少有的韧劲,咬牙克服种种困难。她们享受“抽丝剥茧”的快乐,不断突破自己的“极限”。

    2020年,郭涛红、张娟参加国家级白酒评委考试。这在业内具有极高含金量,每5年评选一次,评审过程十分严格:参评选手要经过公司级、市级、省级层层海选,才能入围决赛。

    决赛现场,考评又分为理论考试和实操考试。实操侧重考察评酒能力,分3步进行:第一步是标香型,有5杯酒,可能是不同香型,也可能有重复香型;第二步是分质量,5杯酒出自同一系列、但品质参差,需要打分、写评语;第三步是重复试验,分两轮进行,第一轮上5个杯子,盛不同品质、不同品牌的酒,第二轮再上5杯白酒,其中有一杯与前一轮中的一杯相同,需要将相同酒样辨别出来。

    “越往后越难,尤其是最后一关,不仅要记住前后两轮10杯酒各自的品质,还要在大脑里即使建档、挨个比对”,张娟心里很快就有了正确答案,她说,这份“肯定”,源于自信,自信则源于多年的坚持。

    她们早已练就“绝活”,只是看、尝、闻,就能判断不同酒种的质量优劣、产自何方、酒精度几何。

    同事们记得,一段时间,两个姑娘练习练到“着魔”,递给她们几杯水,她们都能“揪”出来是白开水、还是矿泉水、蒸馏水。

    勤学苦练,让她们超越他人,超越自己,在获得最高职业认证的同时,承担起更多工作任务——负责公司原酒验收定级、上市产品的酒体设计、出厂把关。

    “获聘国家级白酒评委不是终点,而是新的起点,能够为消费者酿制出一款适合的高品质美酒才是我一直的追求。”张娟说。

    郭涛红则表示,顾客的选择,是对公司产品的信任,也是对公司产品质量的考验。作为掌握酒“密码”的品酒师,她们更应该以始终如一的“匠心坚守”,守护消费者的舌尖安全。

    2019年,公司部门重组,郭涛红被任命为酒体一室主要负责人,有了更大施展才华的舞台。在公司提出要对星级系列产品升级换代、提高品质的要求后,她第一个请缨,带领研发小组成员,将千百种基酒不断配比,推出更受市场欢迎的畅销产品。2022年,她被任命为公司研发部副主任,从技术型人才走向管理岗位。

    郭涛红和张娟两人还变身老师收徒授课、以“评委”身份多次参与甘肃省及外省组织的白酒品评大赛、在多地策划了多场酒文化展销品鉴活动,在不断积累个人经验的同时,做酒文化的“推广大使”。她们盼望着,更多普通消费者在喝酒之余,更多了解中国白酒的历史、传承,以及隐含其间的礼仪、文化。

    “品酒师不是一个神秘职业,只是将白酒的层层精彩和细节调配平衡。”郭涛红说,“这也如同人生,历经酸甜苦辣,回味悠久绵长。”

中青报·中青网记者 王豪 马富春 来源:中国青年报

2023年06月12日 07 版

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