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2023年07月26日 星期三
中青在线

盐:“心被掏空,也许更咸”

中青报·中青网见习记者 王雪儿  来源:中国青年报  ( 2023年07月26日   06 版)

    2022年10月24日,山东滨州无棣县,工人正在收获秋盐。视觉中国供图

    李媛(右一)和学生在一起。受访者供图

    中空盐微球扫描电镜图。 受访者供图

    “两个铁球同时落地”的故事有了一个新版本——这儿有两粒盐,一粒是实心的,一粒是空心的,你来猜一猜,哪一粒更咸,哪一粒对健康更友善?

    在中国农业大学,教授李媛带着学生把盐“掏空了”。这群食品科学与营养工程学院的研究人员,将普通的晶体盐,处理成微小的、中空的“盐球”。这些小球的粒径只有5微米,几乎是普通食盐粒的百分之一。在某种意义上,它们就是披着“盐皮”的空气,然而对人类的味觉来说,它们比普通食盐更“咸”。

    这意味着,我们或许可以一边享受“重口味”的美食风格,一边“减盐”。

    味觉游戏

    那些小盐球堆积在一起,看上去就像雪白的面粉。因为空心,它们轻盈,吹口气,便在空气中散若水雾。撒一撮在嘴里,如针尖触碰舌尖,顿觉刺激,且咸味在口腔中停留良久。

    相比之下,普通食盐,要达到这个咸度,得放更多的量。

    这是一场味觉游戏。

    李媛解释,人之所以能吃到咸味,是因为舌头上的味蕾,分布着感知各种味道的通道。食盐中的钠离子,溶于唾液后能进入咸味通道。质量相等的盐,如果体积更大,颗粒数量更多,接触味蕾的盐粒,表面积就会显著变大。

    “相当于把钠离子‘平铺’在味蕾上。”李媛说,这意味着更多钠离子可以直接溶于唾液,进入咸味通道,“从理论上来讲,把盐做成中空的小球,就能用更少的钠离子创造更咸的味觉。”空心结构则能延长钠离子在口腔的滞留时间,让咸味的余韵更加悠长。

    自古以来,“食盐国控”,从未改变,这种调味品,看似至为日常,也是至为重要。只不过随着生产力发展、社会进步,对普通老百姓而言,它不再难得,甚至可能需要少吃点。

    盐的主要成分是氯化钠,人体内摄入过多钠,会对血压、肾脏产生不良影响。最新发布的《中国居民膳食指南(2022)》建议11岁以上的中国居民每人每天摄入不超过5克的盐。一包净重135克的薯片,含盐量大概1克多,吃一包,就把推荐摄入盐量的五分之一吃掉了。

    过去40年期间,中国成年人平均每天吃9.3克盐。英国伦敦玛丽女王大学医学院的研究人员,用中国当前地区、人口、年龄、盐摄入量、血压、疾病等数据编制模型,他们预测,如果能在1年内持续达到人均减盐1克,可有效减少人们患高血压的风险,使人平均收缩压降低约1.2毫米汞柱。根据他们的模型,如果坚持这一减盐目标,到2030年,中国可预防近900万例心脏病和中风病例,并挽救400万人的生命。

    中国人需要“减盐”,势在必行,然而,热爱美食的我们,谁能放弃那浓郁的小炒、入味儿的卤菜、香辣的火锅、鲜美的汤汁……有没有一种办法,让舌头吃得“咸”,但不让身体承受“咸”的代价呢?

    提出这个问题不难,但替换或减少食品中盐的使用量并不容易,市面上没有一种像木糖醇一样的东西,能代替洒在薯片上、凉菜上的、辣条上的盐。

    更多贡献咸味,更少造成负担

    李媛自称“脑洞大”,总在追求“创新”“发明”。在中国农业大学完成本科学业后,她前往荷兰继续深造,选择“食品胶体与物理化学”方向攻读博士学位。

    这是一个带有明显“交叉”意义的学科,它帮助李媛,从种类更丰富的“工具”里,寻找解决问题的方法。回国任教后,她也一直在尝试突破食品工业领域的各种研究“瓶颈”。盐,就是其中之一。

    北宋文学家柳永曾在《鬻海歌》中描述盐民制盐的艰辛:“晨烧暮烁堆积高,才得波涛变成雪。”如今,制盐工业已经不需要如此不恤人力,而李媛带着学生团队研究改进盐,更是充满思考的快乐。

    李媛早早就发现,专门研究减盐技术的人很少,业界的共识是,减盐没有减糖容易。

    “刺激产生甜味与产生咸味的机制不同。”李媛说,有很多物质可以激活味蕾上的“甜味感受器”,所以“糖”很容易被替代。但是,只有钠离子才能使人类感受到最佳的咸味。

    人工制造钠离子的“仿制品”很难,目前,真正意义上的钠盐替代品还处于实验阶段。食品科研工作者曾展开各种“减盐”尝试,把氯化钾、氯化铵、多肽等物质加入氯化钠,形成低钠盐。一定程度上,添加氯化钾的低钠盐可以帮助人体实现钠钾平衡,降低心脑血管疾病的风险,但其缺点也显而易见,氯化钾会产生苦涩味,影响食物口感。

    氯化钠依然是最佳选择,它好吃,但又不能多吃。李媛发现,人类每天都在摄入一些不贡献咸味的钠离子,比如薯片上的固体盐,是一粒粒毫米级的实心立方晶体。人们吃的时候,可能只有晶体表面的一层钠离子溶于唾液,进入味蕾的“专属咸味通道”。还有一部分氯化钠,还没被唾液解离,就被我们咽下去了——它们没有贡献咸的味觉,却会直接进入体内,增加盐的摄入。

    一种空间想象进入李媛的大脑。她思考,是否可以优化盐的物理形态,改变盐的颗粒大小、密度及表面积,让更多钠离子进入口腔发挥咸味作用,让更少钠离子进入腹腔减少脏器负担。

    她决定试试,把盐掏空。

    “我们把普通的固体食盐,做成5微米的空心盐微球。”李媛解释,这是在微观世界中发生的变化,“就像一块乳胶做成100个空心的气球。”被掏空的盐与普通食盐使用同等质量的材料,但盐粒数量变多,表面积总和变大——在味蕾的世界,它们融化更彻底,“咸味”效率更高。

    制备空心盐的实验过程并不复杂。李媛团队设计了一种特殊溶液,溶解食盐。

    在放大数十万倍的电子显微镜下,能看到,氯化钠进入溶液,被分解成单个的粒子,在飘散中重组,最后聚集成一个又一个微小的空心球,球的“外壳”由先前打散的氯化钠构成。随后,溶液被吸入仪器中干燥,“纷纷暮雪下辕门”。

    “最难的部分,就是研究那种溶液特殊的工艺和配方,给空心盐做出稳定的结构。”这项研究已持续进行3年,李媛开玩笑说,秘方“更适合中国宝宝的体质”。她补充,针对食盐,国外确实也有类似技术,但成本较高,做出来的薄片空心盐片体积和普通食盐颗粒差不多。

    李媛团队将盐粒体积缩小到了极致,“最近甚至做出了粒径几百纳米的空心盐微球”。

    对科研,这位女学者从不畏惧“失败”,也鼓励学生去做“别人没有做过的事情”。国内食品行业,如奶粉、高端功能基料制造,也存在被国外“卡脖子”的技术,“这些问题需要食品科技工作者去攻克”。

    科学家会一直往前走

    眼下,李媛团队的这粒“空心小球”,能合作的食物“伙伴”还有限。

    因为盐溶于水,球状的空心结构会在水中瓦解,换句话说,它目前能骗得了舌头,但还骗不了水,洒在薯片上、用来做调味油,都咸得没毛病,但一碗热汤,可能把它打回原形。不过,它还有个隐藏特性,就是在常温油中能表现稳定,油是它的“雨衣”。

    根据这些特性,李媛想给空心盐写一份“使用说明书”——我们的盐适合在菜快出锅的时候用;在拌凉菜的时候,请你先把空心盐跟香油、花椒油混合,然后再撒;在拌沙拉时,请先加到沙拉酱里,避免盐和水的接触……

    为了打破“空心盐”在食品烹饪中的使用限制,李媛设想,未来在空心盐微球的表面“覆一层薄膜”,使其在水中或其他特殊环境中也能够保持稳定的结构,增加使用场景,炒起来、涮起来、煮起来。

    据了解,这种空心盐的制作成本并不高,不含任何食品添加剂,已在多家企业进行了测试。某餐饮企业,把空心盐撒在小酥肉上,证明能够减盐40%;某零食企业在薯条等产品中进行了测试,证明减盐55%。

    盐一定是白色吗,为什么不能是彩色;不同颜色的色素小分子可能也有抗氧化的活性,进一步提升空心盐的健康友好度……李媛要把空心盐做成个性化定制、多功能的、健康的、新概念的调味品。她又一次脑洞大开:“空心盐既然是空心的,那就可以装东西,可以引入鲜味物质、风味物质、辣味物质、甚至一些其他的物质。”

    尽管很想推广诞生于自己脑洞的这粒“小球”,但李媛依然认为,空心盐微球并不需要完全代替普通食盐。“人可以一天不吃糖,但不能不吃盐。”她说,钠作为人体必需摄入的一种物质,不需要过分紧张其摄入量,只要达到健康标准即可,“空心盐要解决的是超量摄入的那部分盐。”

    工业世界的食品柜,薯片、饼干、辣条等零食产品,总是在贡献“超量”的脂肪、碳水化合物和盐。如果能利用空心盐,为这些零食实现减盐,就可以有效帮助人们减少盐的摄入量了。

    李媛同时认为,减盐不仅是一个技术问题,更是一个意识问题。她发现,消费者在购买食品时,会关注糖分、脂肪含量,却很少关注钠含量。有人觉得只要平时吃得不咸,盐的摄入就没有超量。但事实并非如此,咸味经常会隐藏在别的味道中。单凭味觉来判断盐分的高低是不可靠的,一些甜品,如奶酪、冰淇淋、蛋糕等,吃起来甜,与咸味不沾边,但制作过程中都加入了盐。

    当代都市人追捧减糖、减脂的健康饮食,低盐食品还没能复制低糖和低脂食品的走俏。低糖、低脂切实抓住了人们当下的体重和身材焦虑,高盐食品带来的危害则往往是渐进的,需要十几年甚至几十年才能被人们感知。“长久以来的中华饮食习惯使得人们很难放弃‘调味料’。我们从小接触的强烈味道要更多,中国人味觉感知的阈值也更高。”李媛说,她是两个孩子的母亲,发现孩子日常吃的零食“一包的含盐量就超过一天的摄入标准了”。以她在荷兰留学时的经历而言,当地小孩两岁之前是不知道甜味和咸味的,因为荷兰所有的儿童食品都有关于糖、盐添加量的严格标准。

    “短时间内,减盐意识无法提升、饮食习惯无法改变,科研工作者就要从技术上进一步去探索减盐的策略。”在李媛的设想中,空心盐还将有第二代、第三代甚至第N代,“科学家不会停下来,会一直往前走。”

中青报·中青网见习记者 王雪儿 来源:中国青年报

2023年07月26日 06 版

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