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2023年10月12日 星期四
中青在线

一碗“藏书羊肉”温暖了整个苏州

曹伟 中青报·中青网记者 李超  来源:中国青年报  ( 2023年10月12日   04 版)

    正值“贴秋膘”的好时节,来自江苏苏州木渎的95后夫妻用年轻人喜欢的方式,在小镇上经营着一家“藏书羊肉”小店,推出一道道美味的羊肉佳肴,吸引无数食客慕名而来。受访者供图

    秋意渐浓,此时江苏省苏州市吴中区木渎镇的藏书地区,大街上人头攒动,慕名而来喝羊汤、吃羊肉的食客络绎不绝。

    走在木渎的街上,能闻到遍布街头巷尾的大小“藏书羊肉”店肉气飘香。

    “一碗红汤羊肉面,再切二两白烧羊肉。”淋上稀辣椒和香醋,木渎人的一天从一碗羊肉面开始。

    穹灵路上,从“沪”“皖”“浙”驶来的汽车一辆接一辆,司机们探头寻找路两旁的羊肉小店,只为品上一口惦记已久的正宗藏书羊肉。

    作为苏州市非物质文化遗产,藏书羊肉店没有豪华的装修,更没有铺天盖地的营销手段。

    据苏州市藏书羊肉产业协会提供的数据显示,木渎人靠着严格把控羊肉品质和口口相传的好味道,在全国拥有1700多家店,仅苏州城内的大小藏书羊肉店就达600多家。

    在穹灵路和新疆街的路口,常年“霸占”当地藏书羊肉人气排行榜第一名的和顺羊肉馆,还没到饭点,就已经需要排队等位。

    老板府朝红正忙着切出中午要用到的羊腿肉,拿来做羊肉锅仔。在一条白烧羊腿被放上案板时,府朝红的儿子和儿媳已在后厨忙碌了5个多钟头了。

    每天早上6点,新鲜宰杀的白山羊会从藏书山羊交易市场送到门店。旺季的时候,店里一天要卖掉5头整羊。

    府朝红介绍,店里选用的羊肉,都是严格挑选40斤左右生长周期为1年的白山羊。“白山羊肥瘦相间、膻味小,适合各种烹饪方式”。

    接着会开始制作羊肉的第一个环节:清洗内脏、浸泡羊肉、分割羊肉。

    其间,还要准备几只大木桶烧开水,等羊肉分割好后,从下往上依次是羊肉、羊肚、羊肝的顺序沸水下锅进行煮制。

    府朝红表示,这样才能保证羊肉“酥而不烂、汤色泛白、鲜而不腻”。

    藏书人烧羊肉有个与众不同的地方,就是把羊肉放在木桶锅里烧煮,烧出来的味道特别鲜美。而制作木桶的木材,要选用当地穹窿山上的杉木。

    府朝红介绍,其实这背后有一段故事。相传藏书当地善人桥塘湾里有个叫姚木碗的人,以制作木头玩具为业。有一天他把制作的木碗送给邻居,邻居表示用木碗放的菜,吃起来味道很鲜美。

    有一位卖羊肉汤的小伙子有了灵感,请姚木碗把剩下的木头做了一只木桶锅来烧羊肉。

    结果,烧出的羊肉竟鲜美无比,吸引了附近的人都来买他的羊肉,赚得盆满钵满。

    于是,当地以卖羊肉汤为业的村民都学用木桶锅烧羊肉,烧出的羊肉汤味道也很鲜美。藏书人用木桶锅烧羊肉的传统就一直沿袭到了今天。

    在木桶里煮制羊肉,时长在一个半小时左右。先用沸水煮一遍撇去浮沫,清洗羊肉后重新入锅旺火炖煮,烧到羊肉“不软不硬”,此时羊肉汁水充盈,肉不烂也不柴。

    烧好的羊肉分部位堆满了案板。临近晌午,店铺开始接待客人。

    2000年,府朝红从公公手里接过羊肉铺子,在当地被称为“羊作”,也是和顺羊肉馆的前身。“和顺”二字与儿子吴成的姓名在苏州话里的音韵相同,当时取店名时,府朝红就是考虑到这个原因,才取名和顺羊肉馆。

    府朝红说,早期的藏书羊肉,菜品比较单一,主要是红烧羊肉、白切羊肉和羊肉汤。那时,一份白切羊肉,一大碗羊汤,再炒几个蔬菜,就是食客们下馆子的标配。2000年时,一斤生羊肉是5元左右,一碗红烧羊肉是25元,现在生羊肉要50元左右一斤了,一碗红烧羊肉的价格也涨到了130元。

    根据不同地区和不同年龄阶段的食客,这些年,府朝红对菜品做了调整,添加了如羊肉锅仔、羊肉蒸饺、烤羊腿、炒羊肚等菜肴。她说:“羊身上每个部位都是宝”。

    最初,府朝红和公公婆婆一起经营羊肉馆。现在店里有40个餐桌位,分上下两层,带一个后院。

    店里还有10名员工,大部分是“自家的亲戚”,都有着几十年烧羊肉的经验。儿子、儿媳是95后,现在他们也在店里帮忙打理。

    府朝红说,儿子从小在羊肉店里长大,高中时期就帮着经营,招呼客人、打扫卫生,“非常懂事”。后来儿子也慢慢“接过担子”,用自己的想法来经营羊肉馆。

    以前,店里都是用纸质菜单,下单和制作都容易看混淆。儿子吴成就开始引入扫码点单的方式,不仅方便食客下单,后厨也能直观地看到相应菜品需求。

    2015年,为了迎合线上团购销售的趋势,儿子和府朝红商量,可以把店内的特色菜品分类做成套餐,放到网上供食客挑选。

    随着人流量越来越大,好评越来越多,和顺羊肉馆已经3次登上了当地的“必吃榜”,并且多年保持当地藏书羊肉店“人气榜”第一名。

    2021年,儿媳范依萍嫁到吴家,对店里的经营也十分感兴趣,府朝红就手把手带着她,熟悉店里每个岗位。

    现在范依萍主要负责点单和收银,忙时还会帮忙切羊肉、烧羊肉,“哪里有需要往哪里顶”。

    平时,范依萍喜欢拍短视频,她会借助短视频平台在时令季节推广自己家的羊肉美食。

    最近,范依萍看到了网络上的热点,打算在自家的小院里打造一辆“流动烧烤车”,让食客们也可以在户外体验羊肉的美味。

    对于年轻人涉足传统的行业,府朝红说,他们能有自己的经营思路,这项“非遗美食”也可以更好地传承下去了。

    作为季节性美食,藏书羊肉每年只在9月到第二年3月营业。

    8年前,和顺羊肉馆每年都只在吃羊肉的季节营业,现在“三伏天”吃羊肉也成了不少地方的习惯,一年四季都有人来吃羊肉,自己的羊肉馆也是“一年做到头”。

    为了保证羊肉的口感,府朝红说,这是一种只有到店里才能品尝到最好口感的美食,任何包装都会影响口味。

    在距离和顺羊肉馆两公里处,就是苏州藏书牧业科技发展有限公司,也称为藏书山羊交易市场。

    凌晨两点多,这里就灯火通明,40多名宰羊师傅走上流水线,把刚从外地拉过来的羊进行屠宰。刺血、放血、开膛、内脏处理、称重、检疫检验贴标签,几个步骤都在流水线上完成。

    该公司生产管理部的主任周晓峰介绍,这里屠宰的羊是精选的短毛白山羊,主要来自山东和苏北地区,平时日屠宰量约200头,到秋冬吃羊肉的旺季,每天屠宰量可以达到500头左右,主要送往苏州市内的羊肉馆。

    “山羊品质是第一位,这是我们给羊肉店的承诺。”周晓峰说。

    目前,藏书羊肉主要以“夫妻店”和“父子店”的家庭式产业为主。“藏书羊肉”店跨区经营、星罗棋布,遍布长三角城市、乡镇大街小巷。

    据介绍,随着产业发展迅猛,阵容不断扩张,出现了不少外地人员随意挂牌经营“藏书羊肉”店的现象,他们以次充好,短斤缺两,以牟取不当之利,严重影响到“藏书羊肉”形象和声誉,这也成为这个行业发展的难点。

    苏州市藏书羊肉产业协会副秘书长许敏说,目前全国各地的藏书羊肉店约有1700家,从业人员达7000人左右,年营业额超过20亿元。

    近年来,藏书羊肉产业协会作为政府和“藏书羊肉”从业人员之间沟通的桥梁和纽带。

    许敏说,目前,协会正在申请注册“藏书羊肉”集体商标,建立知识产权保护机制,运用法律维权,坚决打击和制裁品牌侵权行为,整治和整合藏书羊产业,发挥藏书羊肉产业协会的产业主导功能,保护好“藏书羊肉”这一地方传统美食品牌。

曹伟 中青报·中青网记者 李超 来源:中国青年报

2023年10月12日 04 版

一碗“藏书羊肉”温暖了整个苏州
山丹丹开在背山也一样红
自行车店门前终于能停自行车了
微心愿