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“要像以前一样的话，我们都在休假了，现在有点像每周一次的裸奔，大家在旁边品头论足。”足足抻了“吃货”们两年的《舌尖上的中国》第二季（以下简称《舌尖2》）终于周播亮相，作为总导演的陈晓卿却更忙了。一到星期五晚上，陈晓卿就得在5个网上平台跟网友互动到深夜，不停地回答问题，再看一遍片子的时间都没有。
“我们拍的东西常常缺乏疼痛感”
为了给弟弟上大学凑学费上山挖灵芝和天麻的藏族小伙，东奔西走为了养育两个孩子的养蜂夫妇，无法撼动机械化带来的职业末路的中国最后一批麦客，因没有办法留住外出打工的父母而黯然落泪的留守儿童……
用味道编织一个个真实的故事，展示人和食物之间的故事，透过美食来看社会，看到中国的急速变化，中国农业社会结束之前的最后的容颜，正是陈晓卿拍《舌尖2》的良苦用心。尽管早在开机前他就已经放话说《舌尖2》会让更多的西方观众知道中国现在是什么样子，不全是田园牧歌式的东西，可看到片中出现的留守儿童、高考、春运、陪读、富士康时，观众的心还是沉重起来。
从拍《舌尖1》开始，陈晓卿就没打算在“八大菜系”里纠缠，他的目的很明确，“人情比美食更有嚼头”。陈晓卿说，从单纯追求收视率的角度，那就是展现吃，“如果没有美食之外的那些承载，我可以信心满满地说，这个片子特别好看特别好吃特别刺激，但这点《舌尖1》已经做到了，《舌尖2》总得往前再走一步。”
拍了20多年纪录片，给陈晓卿带来巨大荣耀的却是一部美食商业纪录片。可对他来说，《舌尖》不过是个盆景，远不是他向往的那片森林。
“《舌尖》是一个‘温和的筐’，有些东西不能说得太直白，我们就把它放进这个‘筐’里。”陈晓卿说，“我们拍的东西常常缺乏疼痛感，表现的更多是刷了绿漆、镶了金边的社会，而一批解剖社会、记录时代的独立纪录片，可能更接近我们本质的生活。”
1992年拍《远在北京的家》时，陈晓卿到北京已经十几年了，可还是个跟别人挤集体宿舍的“外地人”。每次室友的老婆来了，他就得满大街溜达，一路上数灯。看着街边那么多楼都亮着灯，心想怎么就没我一间呢？
那时候，每次出差回来，陈晓卿还总是车站旅馆拉客人争抢的目标。正是这种对一个城市疏离和亲切交织的复杂情感，让他把镜头对准了一个特殊的“北漂”群体——安徽小保姆。陈晓卿用一年半跟拍了22个第一次到北京做保姆的女孩儿，作品充满情感和关怀，片子出来，他的老师朱羽君教授看哭了。
1993年底，有了些名气的陈晓卿接手了一部反映希望工程的片子《龙脊》，播出后比《远在北京的家》反响还大，看哭了更多的人。这两部纪录片后来分别获得了1993年四川国际电视节金熊猫大奖和1995年四川国际电视节特别奖。那几年，荧屏上到处都是对平凡的人、平凡的生活的记录。陈晓卿以为自己会这样拍一辈子，一直关注生活的残酷，普通人的挣扎和隐忍。
但后来，反映社会现实的纪录片渐渐淡出主流荧屏，中国电视纪录片成为“文献纪录片大联展”。作为一个“体制内纪录片导演”，陈晓卿的镜头也自然地转向了中国现代史的领潮人物，先是《朱德》，接着是《刘少奇》。
那段时间，陈晓卿的一个重要任务就是“恶补”党史和传记，直到今天他还能告诉你哪部高级将领的传记含金量最高，哪段史实和他当年采访过的当事人所讲有出入。拍完《宋庆龄》，陈晓卿的文献片生涯告一段落，借由《见证·影像志》栏目回到普通人中间，又接上了地气。
可进入21世纪，“接地气”的风格又不受待见了，荧屏上开始没完没了地娱乐，“恭喜你，答对了”，“OK，给点掌声好不好”，不是让你笑得一脸稀烂，就是教你哭得稀里哗啦。“现在的电视生态发展太畸形，电视台有个致命的东西——收视率。其实好片子太多了，比如纪实题材的片子，那些好东西没法在电视上播啊！”一说纪实题材，陈晓卿立马来了精神，他说自己常常会看完一些独立导演拍的片子晚上睡不着觉。最近上映的《乡村里的中国》、《请投我一票》，他就不厌其烦地向大家推荐。
一部片子从最初极好的创意到折衷、让步、完成，这些年看得太多，陈晓卿不再习惯一脸严肃地谈理想。“20年前太不理性，很多欢乐都是建立在感性的基础上的，现在太理性了，一点欢乐都没有了”。要说有一点成就感的话，那就是《舌尖》这个片子给纪录片产业带来的变化，对这个行业的推动，有自己的一点贡献在里面，“包括叙事的建立，印象风格的追求”。
一个朋友曾调侃陈晓卿：在电视台工作的，称为“政府鸡”，独立制片人，可以自由自在拍东西，称为“土匪鸡”。有没有想过当“土匪鸡”？陈晓卿的回答很是闪烁，他说自己是一个“内心很向往自由又特别懒的人”，连职业都是机缘巧合走到这一步，“我的理想是要当个作家，考大学的时候因为个头和眼睛，给收到摄影系了”。
在博客里，陈晓卿也不止一次提到“体制里的隐忍”。但他现在更多的还是满足，“经常想以前一起拍纪录片的人，我算很幸运的一个，对美食感兴趣我可以拍《舌尖》，同时代的人都还没我自由，他们心里想拍的东西还是很难找到资金、设备和团队。没人逼我必须去完成自己不愿做的命题作文，这是我比他们幸福得多的地方。”
“不需要用什么作品证明自己”
“刚才那眼神真好！”“利索多了，继续割肉！”机房里，陈晓卿面对显示器经常兴奋得两眼发光，哪个镜头一定要删，哪个可要可不要，一句话出去经常“尸横遍野”，可怜被“宰割”的分集导演心早就碎了一地。
把自己和分集导演们关在机房里，昏天黑地了好几个月，陈晓卿说自己得了“审片综合征”，可挥刀下去却一点不见手软。
“陈老师，不要这样不要这样，肉要一点一点地割。”导演陈硕被砍了60多分钟，到后来每一刀都砍在心尖上。
“能让他们把一个故事改12遍，删得编导直哭。”陈晓卿笑道，一次导演胡博打电话说已经剪到48分半，一个镜头都剪不下去了，怎么办？“我说你把硬盘和电脑都拿到我这儿来，我帮你砍。电话那边立刻急了：‘那算了，还是自己来。’”
还有更惨的，拍摄中因为某地方台干扰，一个完整的大故事最后硬是被删成30秒，“没办法，被剧透了啊。”对于自己的“暴行”，陈晓卿也很无奈。
《舌尖2》涉及300余种美食，拍摄了150多个人物故事，但所有编导都认为，在创作的所有环节里剪辑成了最虐心的一环。《脚步》导演李勇为了找片中林芝采蜜人花了20多天，拍摄花了4天，爬树采蜜那段用4个机位拍了4个小时。而在最后播出中，采蜜的镜头只有两分钟。《舌尖2》的成片比达到了1∶150，也就是说，观众看到每一分钟的画面，都是从150分钟的素材中剪出来的。
下手虽狠，在导演们看来，“人格魅力很强”的陈晓卿其实很懂管理艺术。编片子的时候，他坐在那里不怒而威，气场强大；导演们发生争执的时候，他就摇身一变成了极有公信力的“居委会大妈”；剧组人困马乏“胃亏肉”的时候，他还会亲自下厨做一碗“憨厚的红烧肉”激发大家的斗志……粗犷的外表背后，陈晓卿的心很细。
可陈晓卿对自己的评价却是：逻辑思维能力差、心软、耳根子也软，不会摆谱，不善公关，“拉赞助，谈一个崩一个”，“不是一个好的管理者”。
“我这个人记性特别不好，但对内容的记忆特别深刻，从我这儿立项的选题，每一个都能说出来谁做的，大概什么内容，它好的地方在哪，哪些地方让我心动。”陈晓卿现在更多要做的是事务性工作，比如从一个管理者的角度，每个月从纪录频道通过的200多份选题中优中选优，剩下的核准价格和周期，对每一个项目提出创作方向，然后从调研到选题，到文案到拍摄、播出对节目进行监理。“但每次被问到这个节目多少钱，哎呦我得赶紧问一下，这个节目什么时间交片，哎呦我得赶紧问一下，最关键的两个都答不上来。”陈晓卿笑言自己对数字没概念，所有银行卡只有一个密码，所有带密码锁的行李箱都打不开。
真正黑下脸来的时候也有。《舌尖1》因为没拍鲁菜，有个山东朋友每天在陈晓卿的微博上留言，说胆敢来山东，来一次打一次。拍《舌尖2》的时候，各地美食都想来露一脸。陈晓卿的微博私信每天能接到30多个自荐的家乡美食，谈合作的人踏破门槛。“我老家安徽有种食物叫符离集烧鸡，为了上《舌尖2》两家老板都来找过我，东西也很好吃，但不符合我的主题，拍出来太刻意。”后来陈晓卿发现“大义灭亲”是件特别明智的事，以后找上门的就可以轻松摆平了，“一般他们处理不了的时候，都让我来处理。因为我也没什么朋友，我也不想做官，都挡掉了，没有挡不掉的。”
陈晓卿从来不说《舌尖》拍得有多好，“舌尖肯定不是心尖”，他甚至没觉得自己有最好的作品。陈晓卿曾经是央视最年轻的高级编辑，也是中国纪录片界屈指可数的拿过多项国际大奖的导演之一。家里没有一个奖杯、获奖证书，也没有照片，没出过作品集，“那东西太浮云了，我2005年的时候就想通了，不需要用什么作品证明自己，这其实挺无聊的”。
每天被七八十个电话追着跑，作为纪录频道的节目运营部主任，组织生产占用了每天大部分时间，陈晓卿说自己“忙得没有了生活”，创作的机会越来越少，几乎没有了。不过，从《舌尖2》剧组年轻导演们身上，能隐约看到20年前的自己，“自己很多想法可以通过他们来实现，是另外一种喜悦，也挺开心的”。
“我就是想让观众开心”
今年年初在广州做《舌尖2》宣传，陈晓卿带一帮朋友出去吃饭，到了地方忽然发现头上冒出一个巨大的霓虹灯广告，上面闪着“舌尖上的夜宵”。街边的路灯下，陈晓卿尴尬地笑笑：“嘿嘿，早知道就不来这儿了。”
这两年，陈晓卿出去吃饭，发现大大小小的城市里，到处都是“舌尖”。开始是各种惊讶愤怒，后来慢慢就习惯了。
《舌尖2》做后期的时候，有一天陈晓卿接到一个查问快递是否收到的电话，说是给他寄了一箱大闸蟹。没等一头雾水的他弄清怎么回事，对方就开始在电话里埋怨起剧组来：“你们要的钱太多了！”
像这样平白无故挨骂可不是头一回。“贴钱的事儿我们干了不少，要钱却从来没有过。”在陈晓卿的印象里，从第二季筹备骗子们就没消停，隔三岔五自己就得像祥林嫂一样解释一次：“你们被冒牌的骗了，先别惊动他，快去报案吧。”
当然，比起这些稀奇古怪的麻烦，“舌尖效应”带来的更多还是实惠。由于第一季的大热，第二季在立项之初就被厂商追捧，投放硬广告高达8900万元，堪比电影《私人订制》的植入广告。不少商家还通过新媒体抢搭“舌尖快车”。早在去年1月，《舌尖2》尚未开拍之时，就有一段号称“《舌尖2》预告片”的视频在微博流传。后经核实，这段视频其实是一段品牌宣传广告。更让剧组哭笑不得的是，还有“记者”追问陈晓卿：“您觉得某某品牌的产品怎么样？”
“我们都不敢说自己是《舌尖》摄制组的，就怕被饭店馆子的老板架走去拍他们的东西。”一些导演告诉记者，在前期调研和前采的时候，他们都是“匿名”状态，因为找上门来寻求“合作”的商家实在太多。
即便是对数字的反应比较“迟钝”，陈晓卿也明显感受到了《舌尖》的商业号召力，“从来没试过一个做纪录片的地位能这么主动。”陈晓卿笑道，热钱滚滚，但“靠谱的其实也不多”，有投资人点名要他拍美食片的，也有品牌要在片子里植入软广告的。“我们怎么能干那种事儿？”陈晓卿心里有数。
“美食纪录片是国际纪录片市场特别好销的一个东西，我们整个制作的模式是照着商业纪录片的套路在做，结构、影像的控制，都借鉴发达国家媒体总结的经验。”陈晓卿感触最深的是BBC的同行、《非洲》的制片人Mike Gunton谈到过的“8分钟定律”，说的是电视观众的视听忍受极限是8分钟，一个好故事要在8分钟之内讲完。开始他还只是将信将疑，直到发现《舌尖1》的第五集用11分钟讲了一个故事，播的时候看实时的收视率曲线，到了8分钟那里，“刷”就掉下来了，而且半天没起来。
“这次大家看《舌尖2》会发现，我们都是50分钟7个故事。”陈晓卿说，过去很多纪录片人有点心高气傲，很少能沉下心来仔细研究。
其实，一鸣惊人的《舌尖》并不是陈晓卿的第一部商业纪录片。早在10年前，他就接受了一次“商业”对自己“精神洁癖”的挑战。
2003年，有了笔钱，台里让做个自然类的纪录片，先请老外来做培训，接着全栏目人马分组奔向森林……4年之后，耗资1000万元、描述中国森林版图的11集《森林之歌》终于得以在2007年末一个深夜时段播出，收视率却创下同一时段4个月以来的最高点。
这是陈晓卿的纪录片生涯里第一次扳着指头算钱。
“我就是想让观众开心，我不觉得观众需要培养，再说观众也不是你用片子去培养的。”现在的陈晓卿看起来很愿意放低身段去适应市场，似乎也更了解电视观众需要什么。
“在吃上一直没有禁忌，还有很强的好奇心”
《舌尖1》之后，陈晓卿的生活有了不少变化，“但不是自己喜欢的那种变化”，最大的痛苦就是和朋友在一起吃饭的机会越来越少了，“‘老男人局’很久不能正常运转了。”说到这个，陈晓卿一脸的怀念。
陈晓卿有个著名的“老男人局”，一到饭点，他的手机上经常会收到一个问号，他回复一个感叹号，那边就回一个地点，有点儿对暗号的意思。每周至少两次，陈晓卿和朋友们吃着特别低端美味的食物，有事没事凑一块瞎聊，一聊就是好几年，彼此找到了老婆孩子热炕头的感觉，大家管这个叫“组织生活”。
“各种商业利益裹挟的圈子都不好玩，我喜欢我们‘老男人局’那样，相互之间没有诉求，大家是一个无政府状态”。陈晓卿说，“老男人局”阵容包括出版人、先锋戏剧导演、文化记者、主持人，见了面都互相挑毛病说狠话，不像其他的饭局，见面就互相抬举。
可现在陈晓卿却身不由己，经常碍于面子被拉到各种各样的饭馆去，“又贵又难吃，又不会说那些奉承的话。再好吃的东西，跟一帮‘大猫’一起吃，那也不好吃了”。
“五千年的中华文明史，每一篇都写着两个字：吃人。”这是陈晓卿挂在嘴边的名言，翻译过来就是，最好吃的东西肯定都是和桌上人的言谈笑语有关的，必须和聊得来的有共同志趣的人一起吃，才能吃出精彩。
拍《舌尖2》的时候，陈晓卿把《舌尖3》的分集都交上去了，这个自称“资深吃货”的纪录片人，一肚子都是美食故事。
陈晓卿爱吃，可平时对高大上的知名酒店却一向不怎么感冒，专爱吃胡同里别人找不到的“苍蝇馆子”。这种美食观渗透进《舌尖》，就是没有专业大厨制作的精致菜品，所有美食均出自寻常人家，特别草根。“在北京吃麦当劳的钱，在全国70%的地方都能吃得脑满肠肥了。”陈晓卿说。
1965年出生的陈晓卿把自己定位在“饥饿的一代”，成长的时候食物不够丰富，加上老家地处皖北，那里的菜谈不上什么特色，所以打小就没留下特别固定的故乡口味的烙印，“直到现在，我还没发现自己不喜欢吃的东西，在吃上一直没有禁忌，还有很强的好奇心”。
上世纪90年代初，陈晓卿经常去同学同事家蹭饭。“有一个杭州的同事，那是个特别寒冷的冬夜，他邀请我上他们家吃饭，他妈妈做的酱鸡真是特别好吃，我一个人就吃了一只。”后来陈晓卿去杭州找了很多地方，但是再也没有那个味道了。终于有一次他忍不住问同事：“阿姨最近有没有做酱鸡啊？”人家回答：“到家里太复杂了，还要洗碗什么的。你说，你挑地方，我们去哪儿吃好？”这让陈晓卿很是失落：“这两年‘吃货’多了，可选择的餐厅余地也大了，也吃得起了，但是另外一方面我们也失去了很多东西，永远都找不到了。”
2002年做了一档叫《味道中国》的节目之后，陈晓卿开始对美食正式着迷，有时候吃了不行还把它写下来。“2004、2005年我就开始写美食博客‘人老猪黄’了。我干什么事情都没长性，小时候记日记从未超过俩月，没想到博客一写就是快10年，写东西其实是件又安静又过瘾的事，跟拍片子一样”。
很多人都在博客里写吃，但陈晓卿不一样，同样写吃，他写的是氛围，写的是美食记忆，味蕾记忆。
陈晓卿写过一篇博客叫《一个人的面馆》，那是位于北京府右街的一家朝鲜冷面馆，从1982年上大学开始他吃过上千次，那时他拿着学校免费办的公共汽车月票到处拍照片，中午回不去就去吃，当年拍什刹海、恭王府、北海、辟才胡同等老照片时都是在那儿吃的冷面。一碗两毛一分钱，三两粮票，最火的时候长队能一直排到西安门大街上。
一说数字就一脸茫然的陈晓卿，说起30年前四川饭店的菜价却毫无障碍：“鱼香肉丝、宫保肉丁都是9毛钱，荔枝肉片1块1，麻婆豆腐7毛。”1982年到北京上大学，家里每个月给15块钱生活费，“一个人去吃吃不起也有点丢人，6到8个同学合资去吃，一人两块钱，准保一桌子菜，特丰盛”。
问《舌尖》里那些美食是不是都是自己吃过和喜欢吃的，回答：“不可能，我哪有那么大的胃？纪录片是我的职业，它的内容和我的兴趣爱好有非常大的差异。包括我自己在美食上的一些看法、一些理想、一些癖好，都不能够进入这个片子。”
现在每次出差回来，陈晓卿还是觉着能跑府右街去吃碗朝鲜冷面就特别满足。可这种让他陶醉了几十年的食物，别人却是截然不同的感受。一次兴致勃勃带个四川朋友去吃，没想到人家奋力吃了几筷子，皱着眉问：这得是犯了多大的错才给吃这个啊！
陈晓卿还爱吃卤煮火烧，曾经一个月把北京所有好吃的卤煮火烧全都扫荡了一遍，但高脂肪高胆固醇也让他爱恨交加，规定自己每月只能吃一次，“我爱吃是我自己的事情，是非常私人的体验。这种私人化的记忆我会用文字表达，对电视这种大众传媒，更适合去表现那些有普遍意义的东西。”
“大家对我的评价是‘扫街嘴’，所以不管是大饭店还是街边小店，我都能找到。喜欢一个东西，就会研究，就会不停地去这儿吃去那儿吃，吃得多了就知道了。”陈晓卿的手机里最多时存着京城几千家餐厅的行车路线和订餐电话，很多还被他编写成了短信，朋友需要时可以一键搞定。
如今的陈晓卿经常会被粉丝“围攻”。衣着随意，满眼笑意，面对他经常对准别人的镜头，反而有些局促。生活的节奏被打乱了，可只要有时间，陈晓卿还是会带儿子到处去吃。一旦被认出来要求拍照，他总是习惯性地赶紧把嘴擦擦，让自己的吃相尽量好点。
本报记者 吴晓东
