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自从三聚氰胺事件以来，很少有食品像牛奶那样能刺激消费者的神经，一有风吹草动就引起一阵恐慌。这次风波的起因是新的生乳国家标准。其实这个标准已实施了一年，突然引起消费者的关注，是因为一位地方奶业协会理事长称该标准为“全球最差，是全球乳业的耻辱”，主要体现在“细菌总数”和“蛋白质含量”两项指标。旧国标是每毫升细菌总数不超过50万个，蛋白质含量最低每百克含2.95克。而新国标将每毫升细菌限量总数提高到200万个，蛋白质最低含量下调至2.8克。这位“中国奶业第一炮筒”说：“很少的蛋白质，那么高的细菌，还不如喝白开水。消费者钱花了，得不到应有的营养回报，还损害健康。”
真的这么可怕吗？我们先来看蛋白质的含量，新国标每百克牛奶比旧国标少了0.15克蛋白质。蛋白质是人体必需营养素，一天一千克体重大约需要补充0.8克优质蛋白质，也就是说一个60千克体重的人一天需要的优质蛋白质为48克。与此相比，牛奶少掉的那0.15克蛋白质是可以忽略的，在食物中也微不足道，一个鸡蛋就含有大约6克优质蛋白质。何况这是达标牛奶的下限，生牛奶中蛋白质的实际含量范围在2.8%～3.2%之间。
人们更关心的是牛奶中的细菌含量。“没想到牛奶里每毫升细菌总数多达200万个”是很多人感慨并恐慌的原因。一般人没有注意到，所谓“每毫升细菌总数多达200万个”指的是奶农卖给奶厂加工用的生乳，而不是供消费者喝的牛奶。消费者喝的牛奶是已经经过消毒、灭菌的，细菌数量已大为减少甚至基本没有。目前牛奶的消毒方法有两种，一种是巴氏消毒法（在63℃保持30分钟或在72℃保持15秒），一种是超高温瞬时灭菌（在135℃以上保持数秒）。巴氏消毒法不能完全灭菌，国标规定按这种消毒法生产的巴氏杀菌乳细菌数每毫升不能超过3万个。超高温瞬时灭菌可以做到完全灭菌，用这种方法生产的灭菌乳（常温奶）按国标必须做到商业无菌。所以我们每天喝的牛奶里究竟有多少细菌，并不取决于生乳中的细菌数量，而取决于它是否能达到奶制品国标。
牛奶中的微生物有的是对人体无害的，例如乳酸菌、酵母菌。有的则是对人体有害的致病菌，主要是金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌，它们能引起食物中毒，导致呕吐、腹泻等症状。牛奶富含细菌所需的营养物质，一旦被污染，致病菌会很快繁殖，甚至产生毒素。消毒可以杀灭致病菌，却未必能够破坏致病菌分泌的毒素，这是因为有的细菌毒素能够耐热，例如沙门氏菌的毒素受热75℃经1小时仍有毒性，金黄色葡萄球菌肠毒素更厉害，煮沸30分钟还有毒性。2000年日本发生“雪印牛奶中毒事件”，1.4万人因食用雪印乳业公司大阪工厂生产的乳制品而中毒，一名84岁的老太太并发其他疾病去世。该事件的罪魁祸首被认为是金黄色葡萄球菌，是因为生产设备没有按规定定期清洗而造成金黄色葡萄球菌污染引起的。
因此有必要在标准中制定致病菌的指标。旧国标规定“致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌）不得检出”，奇怪的是新国标却删除了这一指标。如果要抨击新国标“不顾消费者健康”，质问为何删除致病菌指标才更有道理。国标实际上只是最低标准，地方、企业完全可以在国标的基础上制定更高的生乳收购标准，至少应该把“致病菌不得检出”列入。
这场生乳国标风波隐含着巴氏奶和常温奶之争。巴氏奶因为没有完全灭菌，需要冷藏保存，保质期在一周左右。如果生乳中细菌含量过高，对巴氏奶的生产和保质都不利。“中国奶业第一炮筒”认为巴氏奶保留了牛奶中的活性物质，常温奶只剩下“活性物质的尸体”；巴氏奶中总乳球蛋白变性率低，常温奶的总乳球蛋白几乎完全变性，失去了营养成分；常温奶中的钙焦化了，喝的钙没有生命力了，喝了白喝，等等。
这些说法都缺乏生理学和化学常识。牛奶中免疫球蛋白之类的活性物质是没法被人体吸收、利用的，它们的失活对其营养价值没有影响。蛋白质的变性对其营养价值也没有影响，蛋白质煮熟了就变性了，除非吃生食，否则我们吃的都是加热变性的蛋白质，即使食物中的蛋白质没有变性，吃到了消化道也会变性、消化才能被人体吸收。至于牛奶中的钙，本来就没有生命力，加热并不会影响人体对它的吸收利用。
牛奶经超高温消毒后的确会损失一部分营养成分，这主要是某些对热敏感的维生素会被破坏。超高温消毒也破坏了牛奶的风味，而且常温奶对牛奶的品质要求较低。因此我也提倡有条件的话喝巴氏奶,但是没有必要妖魔化常温奶。常温奶的主要营养成分与巴氏奶并无区别，而且常温奶也有其优势，例如容易保存，保存期长。如果生乳的质量不高、细菌数过多的话，常温奶反而更安全一些，毕竟，超高温消毒能完全杀灭细菌，也能破坏更多的细菌毒素。
方舟子
