口腹中的仪式感

    中午只有半个小时吃自助餐，同桌两人，一眼就分得出南北。

    左边一位男士，面前两盘，一为空盘，一盘里百来只河虾，每只也就比指甲盖大不丁点儿。他对待每一只虾都是一视同仁：剥除完整的尾壳，净虾肉入口，连小小虾头中的一滴虾膏，也要轻蘸浙醋才能抿上一口。说句话时间，空盘里堆起了虾壳，虾肉已剥净，空空的粉色虾壳透光。

    右边一位女士，面前摆着一只肚腹饱满的闸蟹，她三两下剥开蟹身，吃了点蟹黄蟹膏就罢手。“太油腻了，一只就够了”。

    南北方人一起吃饭，三句话离不开南方人对食物的细腻和精致。吃虾蟹是最常出现的例子，北方人很难理解，吃一只螃蟹，可能要用上八件器具。

    考究精贵的蟹八件应以白银制成，小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。等螃蟹蒸熟了端上桌，食客把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后钎、镊、叉、锤逐一登场，等金黄油亮的蟹黄和乳白胶粘的蟹膏吃完，雪白微甜的蟹肉食尽，完好无损的蟹壳还能拼合如初。

    有这功夫折腾，想来那位北方女士早就用完午饭了。

    当然不是所有的南方人都用蟹八件吃蟹，那只是个传说。但金秋时节，江浙一带，至湖北等地，吃蟹是件颇有仪式感的事：金秋多婚宴，江浙婚宴上没有人手一只的闸蟹，婚宴的档次就“提不上来”；至北方访亲会友，时兴带一篓活蟹，用麻绳捆好，为防其营养流失肚腹空空，还要让两蟹面对捆扎，中间放一只鸭蛋黄给它们“充饥”；我那在北京工作的武汉闺蜜，听说南方捎来一对各重3两的公母蟹，推辞了所有饭局，向老板请假不加班，来吃蟹。

    为什么对蟹这么郑重？

    有人说，吃蟹是一种文化，可以往古追溯到西周，算起来国人有2700年的吃蟹历史。但往近了看，大多数南方人对蟹的迷恋，来自童年的记忆。

    南方多水产，鱼虾蟹更视之为“吃了变聪明”。孩子们可能从两三岁起，就吃过父母剥好的蟹黄蟹肉，或者尝过用10余只螃蟹剥出精肉，佐以高汤、嫩豆腐制的羹。到孩子大一点，总会在一个秋天的好时节，遇到一位有耐心的长辈，逐一教会他怎么剥开蟹腿、分辨公母、先剥开下壳、再掀开上壳，蟹心太寒不能吃，蟹腮有脏不能吃，螃蟹一僵就不能吃，蒸食螃蟹水少鲜甜，但性至寒，为此当食黄酒，配姜醋。在手把手的教与学里，南方人对蟹的耐心和郑重，从一辈传到下一辈。

    吃复杂的食物，甚至在一些老观念的南方家庭里被视为家教。餐桌上，父亲常有义务教孩子吃虾蟹、吃鱼头，以防孩子做客时面对一份螃蟹或鱼头无从下手。母亲有时也会私下告诉女儿，未来到婆家，要提出吃鱼头、吃鱼尾，这是谦让知礼，要懂得吃螃蟹，这说明见过世面，不被婆家小瞧。

    如果遇到北方人，向他们解释这样“家教”恐怕更要花一段时间。国人对美食的欣赏，对勤俭的追求，对谦让的推崇，浓缩在吃蟹的过程中，就这样形成了一个固定的仪式。吃蟹、吃虾时那分从容的心境，暗含着这样一个价值观：吃不仅是一次享受，更是一个过程，一种文化。