北京风味从哪儿来

    崔岱远的《京味儿》是写吃的，写老北京生活中平平常常吃食，什么东西怎么做，怎样吃，只要是崔先生提到的，必定细细描摩；《京味儿》又不仅仅是写吃的，老北京人的讲究在吃上有最充分的体现，却已经上升为生活态度、精神境界，乃至被台湾美食作家叶怡兰称为“行为艺术”也不为过。

    农历三月三，老北京必定吃的一口儿什么呢？北京的头牌菜，不是山珍海味，是最最便宜却极难做得地道的羊尾炒麻豆腐，想不到吧？煎鸡蛋，谁都会？您知道老北京的煎蛋有多少味道？水煎茉莉蛋，您尝过吗？似糕非糕，似羹非羹，状似凝脂，纯香扑鼻的“三不粘”也不过是煎鸡蛋的一种哦。为什么说北京人离不开芝麻酱？伏天的杏仁豆腐，冬天的面茶，都是怎么吃的，您说的上吗？烧茄子比肉贵，这说法可不光在《红楼梦》里，崔先生从小就这么认为的，他家的烧茄子怎么就比肉贵了呢？挂炉烤鸭您在烤鸭店里见过是吧？可您知道那挂着的鸭子肚子里已经灌了水，外烤内煮，鸭子才外焦里嫩呢。荤里素的爆肚儿，素称荤的炸灌肠，月饼的自来红和自来白，火烧和烧饼它们的区别您分得清吗？

    北京本来是一个移民城市，所有的北京人都不能说是祖辈世居，只不过是早些年移居于此，还是晚些代移居于此。住了几辈子，就可以称作老北京了。我虽然从小在北京长大，却不是老北京。记得读硕士的时候，有一位师兄是老北京，课余常说起他们家的讲究，比如遛弯儿，不是您随便出去走一走就叫遛弯儿的，您得在固定的时候，沿着固定的线路，甚至带着固定的物件，比如鸟笼子——那才叫遛弯儿，您饭后走走，那只能叫散步，跟遛弯是毫无关系的事儿。再有，记得那位师兄津津乐道讲他姥姥怎么养君子兰，言语之间透露着一股家传的孤傲。我早不记得他说的君子兰的养法，眉宇间的那份天子脚下的气派却挥之不去。听得我常常觉得很羡慕，觉得他小时候的生活很讲究，而我们这些父辈移居北京的人，就不懂那么多规矩了。小时候觉得规矩是件很麻烦的事情，现在却颇为向往，因为这些老规矩虽然已过时，却总是一种文化的积淀，老家儿让我们这样做，那样做，一定是有他的道理的，只有细细揣摩了其中的道理，你才有资格决定取舍。连规矩都不清楚，还有什么资格对祖上的传统说三道四？

    崔先生的《京味儿》虽然说的是吃，吃出品位，吃出文化，无非体现在吃食的讲究上，这讲究不在食料的贵重，而在制作的精细。像涮羊肉，小料不全，大厨是不做的。有些吃食，配料不全，食客根本就不吃。好些吃食，不光制作精细，吃也很讲究，比如涮羊肉不光讲究涮的手法，连涮什么的顺序也颇为讲究，再比如爆肚儿，不光讲究吃的顺序，还得一小盘一小盘地上，讲究的是吃的每一口儿都是热的。

    说白了，这些吃中体现的文化，也不过是规矩，可能有少数过时的，但大多数都有意义。因为那是先人为了生活得更好而创造的方法，被一代代继承和发扬，流传下来而成了规矩。不同民族，不同地域，不同等级的人之间融合，成就了这一方独特文化的交融与共享。北京的规矩或者说文化，在吃上更多地体现，与北京的地域文化，历史背景息息相关，毕竟满清二百年做了首都，皇城根儿的子民自有他的尊重和礼仪。

    我们不能否认近些年北京作为首都日新月异的发展没有文化意义，恰恰相反，北京正形成新的文化气质，但老北京很多优秀的文化传统也有许多值得守护的东西。不是一定要保留什么吃食，而是一种值得留住的生活态度，精神状态。

    永远慢条斯理，永远彬彬有理，永远干净整洁，永远精致细腻，永远成人之美，永远平淡随和，也永远令我肃然起敬。这是我在《京味儿》中读出的共鸣。不光是吃食，那是一种生活态度，一种精神内涵。它源自从爷爷的爷爷开始的生活方式，源自从小妈妈的妈妈的教化修养，源自崔岱远本人作为一个文化人的阅读和知识积累，源自这个城市独特的个性和味道。