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速生鸡、健美猪、红心蛋，这一个个新词，真实地记录了中国食品安全发生的一系列问题。
面对这些问题食品，消费者谴责黑心养殖企业、饲料厂，指责政府监管不到位。但这些问题发生的背景是，30年间，中国养殖业飞速发展，肉禽蛋等副食品从严重缺乏到目前种类繁多、供应充分。食品安全问题成为“先吃饱后吃好”过程中的一个难题。事实上，欧美等发达国家在发展过程中，也曾一度受到食品安全问题的困扰，以至曾出现疯牛病、二噁英等问题。
应该看到，食品安全问题不仅仅是养殖企业违法、农业部门监管的问题，更有科学伦理、产业发展政策等问题。
滥用添加剂的背后是伦理问题
在1990年代之前，科研机构主要通过选育品种来提高畜牧业生产力，随着国外优良品种被大量引入国内，动物营养研究成为显学，怎么让畜禽吃得好、长得快成为研究的重点。
个别科研人员成为滥用添加剂的始作俑者，在添加剂没有进行毒理、病理实验的情况下直接推广使用，也有的将一些违禁药品合成同类化合物后进行改头换面。苏丹红、孔雀石绿、瘦肉精和三聚氰胺等，都是违反科研伦理的产物。
受个别学者的启发，个别养殖企业也开始试验，在饲料中添加新物质，只要能长肉就行。添加剂滥用现象日趋严重。个别农业部门甚至曾经推广给牛羊喂尿素和氨化秸秆，以解决饲料不足的问题。
短短一二十年，科研人员开发出了上千种添加剂。而农业部批准的添加剂仅有193种，禁止添加的有40种。
江苏省畜产品检验中心主任、饲料兽药质量检验所负责人说：“我们只有农业部规定的检测目录，其他的添加剂无法检验。”
如果不能切断滥用添加剂的源头，随着新的添加剂不断涌现，未来还可能出现更多问题。
畜牧业生产观念亟待转向
消费者最常问的问题是：这些肉制品安全吗？而养殖户最关心的问题是，猪鸡怎么才能最快出栏？
这其实不只是养殖场的问题。几十年来，政府、农业院校、科研单位和企业最重要的目标是提高生产力，先“吃饱”，再“吃好”。至今仍有人持这样的观点，宁可毒一点儿，也不能被饿死。在一些人看来，中国的畜牧业距离发达国家还有很大差距，人均肉禽蛋供应量远远不够。
目前，中国养殖户散养的畜禽数量仍然占一半以上，养殖水平低下。一家饲料企业老总坦言，目前畜牧行业的现状是，几乎没有门槛、缺乏监管、规范不够、过度竞争。
食品安全问题引起了农业院校教授们的担忧，一些院校相继成立了畜产品品质实验室，提出了一些提高肉类品质的措施，但在养殖场却不受欢迎。
“市场供应和需求差异太大，应该改变目前的生产理念。”南京农业大学一位教授认为，畜牧业生产理念需要由原来的“又快又好”转向“又好又快”。
这位教授认为，“家家点火，村村冒烟”的发展模式已经不适应当前中国畜牧业的发展。必须加大对规模化养殖企业的扶持，逐步缩减散养数量，对现有散养户进行集中、统一管理，确保产品质量。
在他看来，生产理念的转变一方面要靠市场的选择，另一方面更要靠政府的调控，必须提高门槛，加强监管。
但一些消费者并不认同这个说法，屡屡曝光的不都是大养殖场吗？
一家饲料厂的老总坦言，其实业内人士都明白，除部分非法企业外，大养殖场比较规范，比散养的畜产品更为可靠。公正地讲，肯德基的白羽肉鸡品质比市场上的肉鸡要好。
曾被食品安全困扰的发达国家早就开始重视畜产品质量。欧美一些国家除了制定严格的监管政策外，还制定了提高动物福利的相关政策，对养殖场的饲养密度、动物的生活环境都做了相关规定。有的国家甚至规定，必须给仔猪提供玩具，让它们快乐生长。
监管不够致使违法犯罪成本过低
一旦发生食品安全问题，监督部门往往被消费者指责渎职。
“质量不是靠检验检出来的。”江苏省畜产品检验中心主任、饲料兽药质量检验所负责人说，兽医卫生监督已经是监管的最后一道关口，添加剂厂、兽药销售公司、饲料厂、养殖场各道关口如果不守法，兽医卫生监督部门很难杜绝食品安全问题。
“食品安全问题屡屡发生的一个主要原因是违法犯罪成本太低。”新疆农业大学一位教授认为，近年来的几次集中整治，大型饲料企业正在逐步规范。散户恰恰是监管的死角，因为它们添加违禁药物被发现的几率很低，处罚力度也不够，比较之下，养殖户获取的利润远远大于违法成本。
尽管近年来各级政府在逐步建立猪牛羊等畜产品追溯系统，但中小型养殖企业的产品数量少、相对分散，主要是通过猪贩子流向市场。一车猪可能来自好几家养殖场，即便发现问题，也难以追溯。
而鸡的生长周期短，除大型养鸡场外，基本无法建立追溯系统。
显然，通过最后的检验关来控制非法添加剂和违禁药物并不现实。只有加强对饲料、兽药的有效监管才能控制养殖过程。
一位饲料销售人员说，违禁药品基本都是通过小饲料厂或者兽药店销售到中小规模养殖户手中的。一些生产企业的产品说明书上不写化学名称，而以“育肥灵”、“长得快”等商品名混淆视听。一些从事兽药销售的企业也浑水摸鱼，偷偷卖违禁药品。
目前，对生产、销售违禁药品企业的处罚，基本以罚款为主，罚款额度也不高。
这名销售人员建议，监督重点关口前移，对生产、销售环节使用违禁药品者都要加大处罚力度。
消费者必须调整消费观念
消费者在选择禽畜产品时也有认识误区。
白羽鸡问题曝光后，引起了消费者的担忧。事实上，早在四五十年前，在欧美一些发达国家，白羽肉鸡45天就可长到2公斤、育肥猪出生140天后能长到100公斤、肉牛一天可增重2公斤。
长得太快，肉质肯定一般，这是畜牧业的一个共识。
从1990年代开始，养鸡企业开始培育分级产品：三黄鸡70天出栏，草鸡半年出栏，土鸡养殖时间更长。在新疆，白羽肉鸡已被逐步淘汰，生长期60天的黄羽肉鸡逐步主导市场。
由于消费者对畜禽产品了解甚少，一旦某地畜禽产品出现问题，往往容易引发消费者恐慌，以致这些畜禽产品在某一时段内无人问津，养殖数量锐减。正常的生产秩序被破坏后，供求关系失衡，引起畜禽产品新一轮的价格暴涨，又加重了消费者的生活成本。看到养殖业暴利后，许多不懂技术的人又纷纷加入养殖行业，在缺乏规范的业态中，为追求经济利益，各种违禁药品有了空间。
应加大对养殖业的扶持力度
肉鸡价格低时每公斤8～9元，高时16～17元，一只肉鸡在不同时期价格差异可能达20元。与肉鸡的价格相比，饲料等养殖成本却变化不大。差的时候，养1000只鸡可能亏1万元，好的时候，可能赚一两万元。
新疆一家饲料厂的负责人介绍，近年来，肉价价格波动周期非常不稳定，一年内会波动一两次，猪肉价格波动现在也非常频繁，这加大了养殖风险。
养殖业的另一个风险来自疾病。集约化的养殖，不规范的管理，加大了畜禽传染病的几率，一旦发病，养殖者血本无归。
养殖业一直是一个高风险行业，俗语有“家有千贯，带毛的不算”的说法。
高风险、低门槛，养殖场不但要做好自己的疾病防疫工作，还要预防周边其他养殖场的传染。
与养殖业的发展水平相比，公共防疫体系的建设相对滞后。
“养殖行业的大部分利润都被猪贩子赚了。”一家养殖场负责人坦言，不管市场行情好坏，猪贩子是不亏的，行情差赚得少，行情好赚得多；而养殖场则是亏一年，赚一年。
在多重风险的夹击之下，附加值较低的养殖行业对畜禽成活率的要求极为苛刻。按照要求，肉鸡在21天后必须停药，但为了防病提高成活率，一些养殖户靠持续使用抗生素来增加成活率，提高利润。
由于技术管理的差距，小养殖场为提高经济效益，开始走歪门邪道。为了防止畜禽运动耗费能量，就缩小生存空间，基本不让鸡运动，给它们吃安眠药，甚至吃激素，以提高经济效益。
尽管近年来政府加大了对养殖业的扶持，对规模以上养殖厂都有补贴，但并未对畜产品的价格做相应的干预。
一位饲料企业负责人认为，肉食品是必需消费品，应该和粮食安全问题一样，由政府出台相关政策，给予补助，减小畜产品价格的波动幅度，为畜牧业的发展建立良好的生产秩序，从而引导产业的健康发展。
与国内相比，发达国家的畜牧业都有相应的扶持政策，靠严厉的监管制度和强有力的支持政策来保障畜牧业的健康发展。
本报南京12月24日电
本报记者 李润文
