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近年来，质量不过关的阴云，数次笼罩在中国乳业头上。
几年来，各大乳品企业兼并整合加速，政府也出台一系列加强管控乳制品生产流程的办法，总体效果得以改善，可“问题奶”、“超标奶”等食品安全事件仍时有曝光。一度被“逼退”的外资品牌正在卷土重来，显示出本土乳业品牌的市场美育度还差强人意。
不久前曝光的某品牌奶粉，竟然是贴了国外品牌的“假洋鬼子”，足见中国乳业的“不自信”已经相当严重。
近期，A股上市乳企三季报已经陆续披露。中国乳业整体增长幅度放缓，已不比早几年的“火爆”场面。从数据看，各乳企表现分化进一步加大，多家乳企利润有所下滑。
乳业分析人士认为，中国乳业的发展“瓶颈”仍是奶源质量问题。下一步乳业调整的目标，将是加大奶牛养殖等基础投入，引导奶农科学养殖、规模养殖，增强抵御奶源风险的能力，同时要把奶牛场饲料、药物、添加物整个养殖过程，和奶源及奶产品的贮运、加工过程统一纳入质量控制流程，才能有效提升乳企诚信形象。
牛奶是“养”出来的，不是“催”出来的
事实上，三聚氰胺事件以来，中国乳品行业最薄弱的环节暴露无疑，那就是奶源。中国奶牛养殖业大部分为分散小奶农，使用的饲料和奶牛品种也千差万别。由此导致高速成长的中国乳业，难以从上游找到充足的优质原奶。
内蒙古奶联社创始人李兆林认为，中国以农户散养为主的养牛与养猪差不多，主要是“干玉米秸＋精饲料”。可牛是反刍动物，奶牛更是一只专业的“造奶机”，奶牛不是无成本的“矿泉”，要维持奶牛产奶的时间、数量，必须让奶牛有足够的、合适的吃的东西，而中国许多地区80%的奶牛处于吃不饱的状态，对精饲料的依赖度高达80%，这使养殖成本降不下来，奶牛的发病率居高不下。
以农户散养为主的“庭院奶牛”，其养殖环境是“房前拴牛石、院子搭草棚”，简陋而管理粗放，奶牛生存的最基本条件不具备，粪尿常年污染村庄，人畜共患疾病严重。
李兆林称，我国一家一户的奶牛养殖形式，无论是被标注上的“奶农＋奶站＋公司”模式，还是“奶农＋奶牛养殖小区＋公司”模式，都没有彻底摆脱“把牛当猪养”的现实。
同时，原本属于乳品加工企业的奶站大多被卖给了个人，90％的挤奶站控制在个体经营者手中。这样，除了集中挤奶和代购代销精饲料外，乳品企业难以给奶农在奶牛养殖技术、饲养管理、育种等方面，提供有效支持，也不具备能力从资金、大型设备上给予奶农实质的帮助。“三聚氰胺事件”爆发的根源即在此环节。
由此，中国乳业即便有了蒙牛、光明等拥有世界先进水平的牛奶生产线和“世界样板工厂”的知名企业，也无法保证“让牛产出好奶”。
一位不具名的乳业资深人士批评说，中国乳业“营销为王，速度至上”的市场导向，与重视积累、遵守自然规律的农场养殖法则之间，存在着难以调和的矛盾。即便乳品企业都知道“得奶源者得天下”，可在市场膨胀和利润诱惑下，能够静下心遵循“养殖”规律，去培育优良牧场的，还是少数。
他说，牛奶是“养”出来的，不是“催”出来的；乳品安全也是“养”出来的，不是“吹”出来的。
“养牛”事业需要“慢功夫”
“养牛”的事业，更不能成为又一个“速度至上”要求立竿见影出效果的“速成品”。
以“万头牧场”知名的乳业“新军”现代牧业，近期也出了问题。
据称，该企业已经建成运营的“万头牧场”有16个，在建牧场4个，拟建牧场10个。这家2005年才成立的公司，计划2015年前完成30个万头规模牧场的规模与经营，奶牛存栏超过26万头，日产高品质牛奶3000吨以上，要成为中国最大的原料奶生产商。
但是有批评者认为，中国国情还不适合搞万头牧场，因为目前条件下，在污染、疫情等方面很难做到有效控制。在去年的中国奶业大会上，一位相关的官员还表示：“规模化养殖，值得支持，但是需要适度，万头牧场是作秀。”
最近，现代牧业创办人邓九强因“身体健康原因”辞任董事局主席。这之前，他对采访他的记者说：“我们养牛很辛苦，出问题很多人来指责。我对自己非常失望，做了那么多努力，一片质疑，一片反对”。
李兆林算了一笔账，一个“千头牛牧场”，设施投资大约需要1200万元，每头牛价值以6000元计，1000头牛总值600万元，经营需要流动资金500万元，算下来，投资一个牧场需要2000多万元。即便顺利，前期投入也要六到七年才能收回。再考虑到粗饲料的运输半径和成本，防疫、后期粪污处理等防控问题，奶联社一开始就打消了搞“万头牧场”的念头。
分析人士称，不能让“百分之百原奶来自规模化养殖牧场和小区”，变成中国乳品企业“自我救赎”的又一个广告宣传。要知道，奶源建设投入大、利润小，据不完全统计，奶牛养殖、产品加工、流通等环节的成本投入占比分别为75%、15%、10%，但利润分配分别为10%、35%、55%。如果不是实力足够强大的企业，并拥有长期“养牛”的耐心，很难平衡上下游之间“成本和利润的不平衡”。
从这个意义上说，只有中国乳品企业真正放慢速度，学会认真“养牛”，消费者恐怕才能喝上放心奶。
消费者喝牛奶应“补不足，慎有余”
“每天一斤奶，强壮中国人”。这个曾经激励了中国乳品企业迅速成长的口号，也该降降温了。
据统计，每人每天一斤奶，意味着每人每年需要182.5公斤的牛奶，这个水平相当于2005年世界人均牛奶占有水平的一倍，相当于亚洲人均占有水平的4倍。如果我国2.3亿中小学生达到这个水平，就意味着每年需要4200万吨牛奶，13.5亿的中国人每年就需要近2.5亿吨牛奶，相当于世界牛奶总产量的1/3还要多。
到2011年，中国全年牛奶产量达3656万吨，世界第三。而人均牛奶年占有量为27公斤左右，仅为世界年人均水平的1/4。
显然，口号虽然好，但妄图一夜实现，就变得不现实。上述乳业资深人士讽刺说：“就算人愿意，奶牛也不愿意。”
鉴于中国奶制品供需矛盾突出，短时期内很难得到根本解决，不少营养学家已提出，应该结合中国人的饮食习惯，寻找牛奶的替代食品。
有专家认为，牛奶中并不含有在其它动植物中找不到的营养成分。牛奶含钙不少，但镁的含量较低，而钙和镁通常共同发生作用，以增加吸收。所以，对于很多体质上缺乏乳糖酶的中国人而言，实际上喝牛奶对钙的净吸收率并不高。大豆的钙和镁含量都很丰富，“喝豆浆”补钙的效果并不比“喝牛奶”更差。
另外，还有人提出各种传统牛奶替代物的备选方案，比如燕麦粥、羊奶、水牛奶、椰奶，以及添加了钙质和维生素、用糙米制成的“奶糊”等等。
不过，牛奶独有的营养结构还是不能轻易放弃。
中国营养学会首席顾问葛可佑认为，牛奶的蛋白质的构成和人体蛋白质的构成相当接近，因此营养研究一般将其作为标准蛋白，同时牛奶中乳清蛋白包含了多种有益人体的免疫蛋白，可增加人体抵抗力。因此，虽然传统膳食中鸡蛋、小麦、稻谷、玉米、豆类、肉类等，都可以为人体补充蛋白质，甚至可以替代牛奶，但相比而言，在营养价值上仍然是牛奶最好。
从补钙角度看，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，而中国人膳食结构中钙元素一直不够，因此提倡喝牛奶仍有积极意义。
美国国家科学院医学部营养专家高翔撰文称，“喝牛奶”最关键是适度。因为依据美国的研究，过量摄入牛奶和奶制品，可能增加了美国男性患前列腺癌和帕金森病的机率。
他表示，“牛奶的潜在危害，往往和摄入量太多有关”。比如在多数研究中，摄入相当于3杯鲜奶（约750毫升，大约一斤半）才有增加患前列腺癌症的危险。
而在中国，营养学家推荐的膳食结构中，奶制品摄入量只是每日200克，相当于200毫升鲜奶，不到半斤。而大多数中国人每天喝的牛奶还达不到这个数量。
因此他认为，鉴于中国人的低牛奶摄入量和主要疾病谱，还是应该一如既往地推荐增加饮用有食品安全保障的牛奶，简言之，“补不足，慎有余。”
本报记者 众石
