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2013年09月11日 星期三
中青在线

天地人和酿古酒

山西大学 蔡鹤云文 中国海洋大学 陈玮曦摄 《 中国青年报 》( 2013年09月11日   06 版)

    杯口略宽,红陶亮色,胎质细腻,窄座斑驳。这枚口径7.7cm、高约7.5cm、出土于“中国原始第一村”安徽亳州蒙城尉迟寺遗址的高柄红陶杯,静静地躺在亳州古井酒文化博物馆的橱窗里,诉说着5000年前,这片沃土之上美酒佳酿的故事。

    尉迟寺遗址,位于亳州蒙城县许曈镇毕集村东150米,是5000年前新石器时代的人类文化遗址。1989年,遗址上出土了大量的陶尊、陶甑、陶鬶等饮酒用具。

    钓鱼台遗址,在亳州城东涡河北岸,属于大汶口文化。1956年,考古工作者在这里发现了我国酿酒历史的实物依据,被中国科学院命名为“中国古小麦”的碳化小麦粒, 

    亳州酒乡酿就的千年古酒,透过博物馆里的高柄红陶杯,穿过弥足珍贵的“中国古小麦”隐约浮现。

    醉里春秋 古井“贡”酒 

    安徽亳州是中国酒文化的重要发祥地,更是古代中国的“酒都”。

    东汉建安元年,约公元196年,曹操将自己家乡亳州的“九酿春酒”献给了汉献帝刘协,亳州酒乡酿造的古酒,第一次登场就迎来了满堂喝彩。作为古井贡酒历史的源头,“九酝春酒”从此开始了“中华第一贡”的传奇。

    据北魏贾思勰所著农学巨著《齐民要术》记载,除进贡美酒之外,曹操还向汉献帝上奏了来自家乡的“九酝酒法”——“臣县故令南阳郭芝,有九酝酒法,法用曲三十斤,流水五石……臣得此法,酿之,常善。今谨上献”。“九酿酒法”不仅是对当时亳州造酒技术的总结,是目前中国历史上关于酿酒方法最早的文字记载,更是古井贡酒人始终坚守、传承千年的酿酒工艺基础。

    三国时,吴国尚书怀叙的后人为躲避战火从金陵迁居到了减店集,即今日亳州的古井镇,几代传承之后成为了当地大户。怀家闻名不在家资田产,而在酿酒一绝。他们在充分吸取了“九酝酒法”后,进一步发扬光大,创造了“老五甑”的工艺。

    正是在怀家人的带领下,减店集出现了“水村山郭酒旗风”的盛景,邻近百姓以地名命酒名,统称此地所产美酒为“减酒”,一时间“减酒”美名传遍各州县。除了怀氏的“老五甑”工艺,怀家的“公兴槽坊”也是传奇。这“公兴槽坊”的遗址不仅出土了汉代酒器,是古井酒厂的前身。

    到了唐代,亳州已然成为十望府之一,减店集是当时的大驿站,客店林立,酒业发达。宋元时期,亳州更是在积蓄千年后,成为了“四大酒都”之一,上交朝廷的白酒课税名列全国前列,酒业兴盛之景难于名状。

    到了明清时期,减店集的“减酒”可谓早已名声在外,也正是因此才有了明代万历年间,曾任阁老的亳州人沈鲤将“减酒”加上其它土特产谨献于朝廷的“第二次进贡”。沈鲤在奏折上引用了亳州民谣:“涡水鳜鱼黄河鲤,胡芹减酒宴佳宾。”万历皇帝饮毕“减酒”连声叫好,遂钦定其为贡品,命其年年进贡。一时“减酒”之美震动京师,“贡酒”之名由此而得。

    清光绪年间,曾任热河都统、陆军总检阅使的亳州人姜桂题把“减酒”作为贡品谨献给慈禧太后,晚年居住于储秀宫的慈禧亲书“福”字回赐。古井酒文化博物馆的镇馆之宝之一,储秀宫定制的储酒瓷器——豆青回纹大酒瓮就是这“第三次进贡”最好的佐证。

    建国后,古井贡酒的前身减酒得到了发展。1959年,安徽省轻工业厅拨款10万元兴建车间厂房,改减店酒厂为国营,称为“亳县古井酒厂”,并在当时的安徽省省长黄岩的支持下,正式改名为“古井贡酒”。此后,古井贡酒开始参加全国评酒会,并连续四年荣膺国家名酒金奖。

    1987年国庆期间,应中共中央办公厅人民大会堂管理局函请,古井贡酒成为国宴用酒,再次确立了“中华第一贡”的美誉。正如杨得志将军的题词“古井自古有名,贡酒应贡人民”。献给人民的古井贡酒在传承千年后,重获了新生。

    乾坤佳酿 玉液琼浆

    “色清如水晶,香纯似幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息”,这就是被专家们高度认可,称为“酒中牡丹”的古井贡酒。此等古酒,缘何承传千年而不绝?这等佳酿,何以独聚天地精华?

    说起古井贡酒,不得不说亳州,这片颇得天地宠爱的人间沃土。

    位于中原腹地,皖西北边陲,黄淮平原南端的亳州,可谓历史悠久,自然条件优越。在中原地区一直流传着这样一句民谣:“夹河套里出好酒”,古井贡酒的原产地就位于这里——亳州涡河之湾、小洪河的河套。作为2003年由国家质量监督检测总局批准的原产地域产品,古井贡酒可谓占尽了亳州的天时、地利。

    亳州,属于暖温带半湿润气候,季风明显,气候温和,光照充足,雨量适中,光、热、水组合条件较好。年平均气温15.6℃。最冷为1月,平均气温为1.1℃;最热为7月,平均气温为28.3℃。年平均降雨量达到1065.8毫米。相比较其他区域而言,这里的气候和产出的粮食作物更适合酿酒。从古至今,以传统农业为主的产业格局,更使得古井贡酒周边始终保持着原生态、无污染的天然环境。

    常言道:“水为酒之血,曲为酒之骨”。要出好酒,必然要好水和好曲。而这好水、好曲,又恰恰离不开天地乾坤所恩赐的自然环境。

    酿造古井贡酒·年份原浆的“无极水”,正是取自古井集团厂区的千年古井。据“九酝酒法”记载:“无极水,取自井中三尺以下,性温,质清。”据学者考证,厂区内的这口古井开凿于公元532年的北魏,其含水层属于粉砂与粘土层,PH值为7.7,锶、碘、溴、硅、钙等有益微量元素含量较高,水质清冽甘爽。

    “九酝酒法”中记载:“桃花开时制曲,花凋曲成。制酒,味幽香”。酿制古井贡酒·年份原浆所采用的“桃花春曲”,只有在桃花盛开时制作才能作效。此时亳州的空气温湿、微生物活动旺盛,经过这样温度、湿度、土壤等多方面配合的酝酿,方才可能制出最好的酒曲,进而保证酒体香似幽兰,口感绵柔丰厚。

    在古井集团文化管理中心副总监吴伟眼中,亳州故地的天时地利都被古井贡酒的酿酒全过程所充分内化,被古井贡酒·年份原浆所完全吸收了。“不要小看你手中的这杯年份原浆,它离不开亳州,更离不开古井贡酒千年的秘笈、优质的原料、传统的工艺、现代的科技。”

    可以这么说,在亳州这片古老而神奇的土地上,所酿造出的古井贡酒·年份原浆,是千年古酒正宗的嫡传。

    它以优质的高粱、大米、小麦、糯米、玉米为原料,采用独门酿酒秘笈“九酝酒法”,采千年魏井之“无极水”,用阳春三月的“桃花春曲”,在历经百年明代窖池中发酵,然后通过“择层取醅”、“择时摘酒”的工艺方法,得到了最精华的原酒。并把原酒经地下恒温窖藏多年,使其自然老熟;最后经国内顶级白酒大师精心调配,方可能形成那香味谐调、醇香怡人、原汁原味的玉液琼浆。

    承传古酒 人和最贵

    儒家经典《孟子》曾言:“天时不如地利,地利不如人和。”中国古代著名兵书《孙膑兵法》亦曾道:“天时、地利、人和,三者不得,虽胜有殃。” 

    治大国,若烹小鲜;掌千军,洞如观火。其实,酿酒也似安邦,商场亦同如战场。无论是治国行军,还是企业经营,无不遵循这样的价值:天时地利再优越,都需要“人”的决定作用。正所谓“天地人和,天地最美,人和最贵”。

    古井集团的快速发展,夸耀世人的玉液琼浆,除了酒酿千年的历史积淀,天时地利的亳州恩赐之外,更为重要的因素是“古井人”世世代代对于品质、技术、管理等的坚守与努力,对“做中国最好白酒企业”的不懈与追求。

    天地人和,人和最贵。在古井贡酒的传承发展中,有太多的古井人默默贡献了自己的智慧与汗水。正是这样一批批顶天立地的古井人,方才成就了古井贡酒的佳酿与美名。

    老一辈古井人发扬“擦擦汗,拨拨灯,超额任务上北京”的精神,于1963年一举夺得了全国白酒评比的金奖。现如今,在古井酒文化博物馆二楼酒迹厅内,那些当年用过的石碾、蒸馏器,还有老厂长用过的办公桌、电话机都在向我们讲述着那段激情岁月。

    上世纪80年代末90年代初,在计划经济向市场经济的转型中,第二代老古井人在老一辈创业成功的基础上,主动求变,不断革新,最终完成了品牌延伸,形成了企业集团化经营的发展,确立了古井在中国经济舞台上的基本位置。1996年,古井酒厂改制为“安徽古井贡酒股份有限公司”,作为中国白酒行业的第一家上市公司,以6000万B股、2000万A股在深圳证券交易所上市。

    这一时期,古井涌现出了大批优秀的劳动骨干,其中尤以“全国劳动模范”李天华为代表。李天华是一名普普通通的酿酒工人,但他长期埋头一线,刻苦钻研,总结出了“池底保养、减缓池底板结、低温流酒”等一套工艺操作法。这被命名为“李天华操作法”的技艺,使得古井在生产技术进步上实现了三次飞跃。

    进入21世纪,古井集团大胆变革,勇于创新。2007年,古井集团新的管理团队成立,提出了“振兴白酒主业,回归高端品牌”的战略。2008年,古井集团率先推出了古井贡酒年份原浆系列产品,成为中国白酒原浆级年份酒典范。近期古井贡荣获“中国酒类十大白酒品牌”、“影响世界的民族品牌”、“中华白酒十大全球代表性品牌”等多项殊荣,品牌价值高达261.65亿元,位列安徽白酒第一名和中国白酒第六名,成为安徽人民的骄傲。

    古井集团在新世纪的跨越发展中,依旧离不开“人和”的推力。安徽古井贡酒股份有限公司酒体设计中心副主任查枢屏,恰是这样一位融汇古酒品质与现代技术的领头人。作为“全国劳动模范”的他长期专注于酒体设计,在古井回归与振兴的道路上作出了突出的贡献。

    查枢屏根据自己独到的理念,设计出了“古井贡酒·年份原浆”系列高档白酒。产品一经推出,便受到了消费者的持续追捧,得到了白酒行业的一片好评。查枢屏的设计成为了古井、乃至中国白酒发展历史上的精品典范。此外,查枢屏还带领技术人员通过大量实验和摸索,攻克了“低温下白酒浑浊”的技术难题。2009年,年份原浆被评为“安徽省科技创新产品”。

    独步于古井集团的车间厂房,品味着天地人和酿造古酒,怀想着穿越千年的春秋岁月,我们不禁醉失了自己,真是“酒不醉人人自醉”。

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