史健：一线酿酒师的“酿造”人生

    1990年，年仅18岁的史健，第一次迈进了古井酒厂高大宽阔的车间大门。上世纪90年代，对于亳州人而言，能够进入古井酒厂工作是件很了不起的事情。“能够进入古井集团，是我和我家人的荣耀”，史健回忆道。

    24年的日日夜夜，史健的脚印不深不浅，稳稳当当地踩遍了古井酿酒一线阡陌纵横、高温高湿的酿造车间。

    从一名初生牛犊的学徒工，到熟练酿造的技术骨干；从酿酒组长、带班长，到工艺员、车间管理员；从酿酒车间副主任，到如今酿造管理中心酿造一部三车间的主任，史健用执着与忠诚，书写了一线酿酒师关于古酒酿造不平凡的人生故事。

    虽然史健不是古井集团最老的一线酿酒师，但24年的基层车间经历，让这位酿酒中级技师，对于古酒的传承发展有了诸多切身的体悟。

    “记得刚来古井工作的时候，要想学到真正的酿酒技术并没有那么容易”，史健说，当时的酿酒师傅对于自己的技术可都是有所保留的。“毕竟那是看家的本领，要想学真技术，必须下苦功夫。”

    古井酒厂采用的酿酒方法，是传统的“老五甑”法（甑如同现在的蒸笼）。所谓“老五甑”，就是指窖池内的发酵材料加上新的原料分成五甑，在每一个甑内同时进行蒸馏和蒸煮糊化。而“上甑”恰恰是古酒酿造过程中最重要的环节。

    一直以来酿酒“上甑”讲究六字口诀，即：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”，从古至今，传承千年而不绝。“上甑，看着简单，但绝不是你眼睛看的那样容易，不是所有人都能学的”。史健至今回忆起来，仍旧一脸严肃紧张。

    当时，每天在老师傅周围都会聚集很多想要学习上甑的人，史健当然也不例外。为了学到上甑技术，他开始每天用自己休息的时间帮老前辈上甑。

    “他上甑的时候我站在一边看着学习，时不时地帮他把周围漏掉的粮醅清扫干净”，每次上甑前，史健总会勤快地为老师傅把所有的准备工作做好。“天长日久，老师傅终究还是看到了我立志学艺的诚心”。慢慢地师傅放下了传授的顾虑，开始手把手地教史健上甑。

    作为一线车间员工，史健恰恰站在了“古井发展，古酒创新”的一个历史转折点上。

    上世纪90年代初，古井贡酒的酿造技艺发生了变化。除了工艺在“老五甑”基础上做了调整和发展外，还在设备上做了大胆的创新。“工艺上增加了甑数，提高了大曲品质，提高了粮食循环利用的效率，在产质量上有了突破”。史健介绍到，“设备方面，古井自主研发了全国白酒行业首套床式摊凉设备，并对老式蒸馏锅甑进行了改造，一方面降低了劳动强度，另一方面提高了蒸馏效率，做到了原酒的丰产丰收。”

    当时，史健所在的车间正好是新设备和新工艺的试点车间，很多工人都对生产方式的改变抱有看法，仍然按照以前的经验进行操作，结果就造成了产品质量的下滑。“当时，我的工友们并没有反思自己的失误，而是把矛头指向了新设备、新工艺。”史健说，“更有甚者建议酒厂拆掉新设备，恢复到以前的生产方式。”

    史健作为车间组长，并没有跟从他人的盲动，而是绞尽脑汁想着把新的生产方式琢磨透彻。那段日子，他天天泡在车间里，查操作，看报表，查阅书籍、资料。每次自学完毕，他总会捧着厚厚的笔记本，抱着一大堆问题向技术人员请教好几个小时。凭着一股子韧劲，经过几个生产周期，史健终于把新的生产方式摸透了。

    “我有传统工艺的基础，也有新生产技术的学习实操经历，对于大家反对的新工艺我有自己的看法”。史健认为，新设备与新工艺是匹配的，生产规模扩大，大型设备有优势，“新工艺不但没有颠覆旧的工艺，还在旧工艺的基础上做出了改进，是发展，是继承和创新。”

    正是基于对于新、旧酿酒技艺的双重把握，史健并没有像其他组长那样固守旧思维，坚持传统操作，而是结合了新工艺和新设备的特点，对酿酒做出了大量的操作改进。不出所料，史健所带领的班组产品质量并没有像其他班组那样下降，反而得到了提高。

    在史健眼中，古井贡酒从“九酿春酒”，到“减店老酒”，再到现在的“年份原浆”一直都是在发展的。“我们不能仅仅只是固守老祖宗留下的东西，我们需要创新，才有可能发展，进而适应现代人的生活与口味”。史健说：“我们这些‘古酒’的传人们，能够在保证风格不变的前提下做出一些有益的改进，是一件功德无量的事。” 

    史健的行动改变了很多人，也改变了古井酒厂酿酒的思路。以史健为代表的老师傅们开始利用现代工艺、设备紧抓工艺核心不动摇，在操作上深入发掘“稳、准、细、净”的潜力，一切围绕提高贡酒品质，在酿酒操作上探索、革新，实现了古井酿造的突破。

    看到今日白酒行业的兴盛繁荣，你也许会羡慕史师傅在古井贡酒24年的酿酒人生。但事实上，在世纪初，白酒行业曾经一度陷于低迷。古井贡酒销售公司战略规划中心总监董克永说：“当时有很多酿酒人都纷纷离开了酿酒岗位，转向其他岗位或者干脆辞职，但是史老师却是始终坚守在一线岗位上，不被任何流言所动摇。”

    “我始终坚信企业可以渡过难关”，史健至今仍旧信誓旦旦。他和他的一群老哥们一起，始终坚守在酿酒一线，用他们的朴素和坚守，耕作在阡陌纵横的窖池间，用汗水浇灌出纯正的古井贡酒。也正是这份独一无二的忠诚与坚守，一批老师傅们迅速被公司提拔为了车间管理人员。

    “古井酒厂就是我的家，我无比迷恋这个地方，这里有我成长的足迹，有教会我酿酒技术的老师们、我并肩作战的同事们和我最爱最亲的骨肉亲人。”史健动情地说：“踏进厂门就像踏进自己的家门一样。”

    史健，酿造管理中心酿造一部三车间的主任，他的人生属于酿酒一线，他的故事来自于古井贡酒。