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在经历了30多年的高速发展后，餐饮行业第一次进入了“寒冬”。中国烹饪协会2月8日发布的2013年全国餐饮收入报告显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，增幅同比下降4.6%，增速创21年来的最低值。
首先遭遇“寒冬”的，是中央“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”矛头直指的高端餐饮业。报告显示，高端餐饮在2013年严重受挫，限额以上餐饮（年营业额200万元以上）企业的收入首次出现负增长，同比下降了1.8%。
主打高端酒楼业务的湘鄂情，于1月24日发布业绩预告修正公告，公司预计2013年全年亏损5亿~5.8亿元，而2012年净利润为1.09亿元。老字号全聚德日前发布的2013年业绩快报显示，公司去年营业总收入为18.99亿元，同比下降2.32%，是5年来首次出现业绩下滑。由于业绩不佳，一些原本备战上市的高端餐饮企业，如“顺峰饮食”、“净雅食品”，都遭遇撤单，延缓了上市的步伐。
政宴、官办民宴、高档商业宴请扎堆儿的北京餐饮行业，更被称为遭遇了“寒冬”中的“三九”，20年来首次出现负增长。北京统计局数据显示，从去年1月到11月，北京餐饮企业收入除了10月同比微涨0.9%以外，其余各月都是负增长，其中5月降幅最高，达到-10.3%。
民以食为天。作为第三产业的重要组成部分，我国餐饮业一向被称为拉动内需的生力军、经济危机的避风港。近年来，我国经济增速放缓，政府在积极推进经济结构调整，努力将经济增长的引擎，从过去的投资扩张转移到内需繁荣上来，餐饮业正是内需的一个巨大拉动点。餐饮行业的普遍不景气，会不会影响到我国整体消费需求乃至经济增速，也就成为各界人士的关注焦点。
国家统计局去年发布数据显示，2013年1～2月，社会消费品零售总额3.78万亿元，同比增长12.3%，比上年全年14.3%的增速呈现下降。环比来看，增速比上年12月份也有大幅下降。特别值得关注的是，餐饮业收入增速仅仅为8.4%，限额以上企业餐饮收入下降了3.3%。这些统计数据让一些人甚至提出：对高端餐饮业消费有着直接影响力的公款吃喝，对于拉动内需有着“特殊贡献”。
所谓“公款吃喝拉动内需论”，显然是一叶障目。公款吃喝客观上是对内需有所拉动，但这背后是极大的社会浪费、腐败和社会矛盾的滋生。可以说，靠公款吃喝拉动起来的内需，只是美丽的泡沫。公款吃喝少了，说明中央对于遏制“三公经费”的政策卓有成效，毋庸置疑是一个好现象，泡沫终于破灭，该到回归本质、直面问题的时候了。
公款吃喝之所以能影响到消费增速，只能说明一个问题：现有的消费结构存在不合理的地方。商务部研究院消费经济研究部研究员赵萍在接受媒体采访时表示，由于压缩“三公经费”，提倡节约反对浪费等，导致了政府消费支出出现了一定程度下滑，而居民消费还没有出现大幅度上升，从而使总消费的增长受到影响。增速的变化是结构调整付出的短期代价。
赵萍指出，企业必须意识到，“三公经费”下降导致很多企业的商务消费会出现一定程度下滑，消费理念也会发生重大变化。当前奢侈消费、崇洋消费的方式已受到较大挑战，而适度节约适度消费、国产品牌消费等理念，已经逐渐成为整个社会消费的主流，因此企业应该快速转变市场定位。公款消费和个人消费有很大差异，公款消费不太注重性价比，看重的是豪华和舒适；而个人消费追求的是高性价比，任何一分钱的花费都要物有所值。因此，企业有必要从原来的追求奢华、舒适的消费理念，转向提供更高性价比的商品和服务上，也就是薄利多销。
“对于餐饮业来说，不论是高端、中端还是低端，都要回归到为顾客提供优质的服务和营养健康产品的本质上来。”湖南商学院教授尹元元表示。
香港绿满家餐饮管理咨询公司经理杨华文认为，目前真正受影响的实际上仅有公务宴请，而餐饮业还有商务宴请、家庭用餐、婚宴市场、朋友聚餐、工作餐及旅行餐饮这6大市场并未受影响。餐饮企业应根据实际寻找容易对接的市场，调整观念、调整定位、调整价格、调整产品及调整服务来满足目标消费者。
近日，商务部发布监测数据显示，正月初一至初七（1月31日至2月6日），全国零售和餐饮企业实现销售额6107亿元，大众化消费成为节日消费亮点。在餐饮市场上，家庭聚餐、同学朋友聚会成为主角，大众餐饮持续红火，高端餐饮遇冷，纷纷寻求转型。安徽、辽宁、广西、湖北、湖南大众型餐饮企业营业收入同比增长20%左右。平价年夜饭受到消费者欢迎，天价年夜饭难觅踪影。
2013年全国餐饮收入报告也指出，2013年中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化。随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，2013年中国餐饮市场呈现“健康理性消费、反对铺张浪费”的良好氛围，大众餐饮逐步走向台前，渐成主流，快餐和小吃企业在生意火爆的同时，着力发展社区便利餐饮，让大众化餐饮成为餐饮行业发展的主力军，全年保持稳定增长。
为了重聚人气，此前“高大上”（网络调侃用语，即高端大气上档次）的餐厅，也纷纷开始放下身段走亲民路线。为了赢得普通消费者的青睐，这些企业纷纷下调菜品价格，采用的方式包括：推出新菜、换用大众菜单、赠送现金券优惠券等，甚至推出优惠幅度达50%以上的团购套餐。
大众点评网日前发布的《2013北京城市生活消费报告》显示，2013年参加过团购的北京高端餐厅数量是上年的近3倍。截至2013年年底，大众点评收录餐饮单次人均消费在200元以上的餐饮商户，累计超过600家，其中接近四分之一的餐饮商户做过团购，参团商户数量是2012年的2.4倍。
不过，高端餐饮业要想顺利转型也并非易事。从高端走向大众，目标顾客不同，消费者需要的环境及服务也有所差异，此前的经验及服务方式都要有所变化，对于企业来说，转型风险很高，成本也不小。另外，高端餐饮业通过价格下探进军大众市场，势必要面临与中低端餐饮业的正面对决，一场激烈的价格战将不可避免。
2014年将是中国餐饮行业大洗牌的一年，也是餐饮企业转型的关键年。这一年的关键词就是：转型升级、扩大内需。阵痛也许在所难免，但无论如何，这将是我国消费市场走向理性、消费结构走向合理的必经之路。要真正拉动内需，说到底还是得让老百姓有钱花、花得起、愿意花。
黄冲
