舌尖上的科学

    你最爱的食物是什么：黄油布丁搭配丝滑奶油蛋羹？还是菜色红润、肉嫩质鲜、散发浓郁香味的鱼香肉丝？把最嫩的牛脊肉烤至七分熟，拌上香菇末，或许还可以加上一大勺辣酱？这就要看你的口味了。

    对一些人而言，食物中没有辣椒简直是灾难，而另一些人，会对着菜肴中鲜红的辣色皱起眉头；黏黏的太妃布丁成为嗜甜者工作一整天之后的救星，却在其他人舌尖上引起不适。品尝出味道的过程绝不简单，我们对感知到的味道，已有相当的了解，但对其运行机制，还知之甚少，一个爱吃辣椒的人，是什么影响他选择朝天椒还是灯笼椒？

    借着一部英国广播公司纪录片《味觉的真相》，研究者们对味道感知过程的苦苦求索，被展示在画面当中。

    让琳达·巴托舒克教授着迷不已的，是不同的人对相同味道的敏感程度。

    “如果你有冒险精神，就可以把整片放到嘴里。”这个银发老人把一种在极苦的药剂中浸泡过的纸片，一一分发给测试者们，“如果你想循序渐进就先试试纸片的一小角。”

    一位戴着墨镜的男士，立刻将一整张纸片塞到了口中，随后，他耸着肩膀表示“什么都没尝到”，而坐在琳达对面的一位女士，仅仅用舌尖点了一下，就皱着眉侧过了头。

    不同的人对相同味道的确反应不同，但琳达想知道的是，这是否有解剖学方面的原因，她近距离观察了数千条舌头，味蕾藏在舌头上密布着的菌状乳头里，琳达一个个地数它们，这个并不有趣的工作给了她答案。

    “菌状乳头数目较少的人，感知到的味道相当微弱，而那些舌尖拥有更多的菌状乳头的人，对他们来说，食物的味道就非常丰富浓烈。”琳达将两个测试者的对比照片摆到了一起。“菌状乳头更多的这张，我们称为超味觉者。”她做出结论。

    大约有15%的测试者，被证实是超味觉者。事实上，对味觉敏感的超味觉者而言，所体验到的辣味至少是普通人的三倍，抽烟喝酒之类对味觉有刺激的嗜好，对他们而言更是难以忍受。这些超味觉者对苦味更为敏感，天然带有淡淡苦味的蔬菜，是舌头敏感的人们，日常生活中不会很主动去尝试的食物。

    你的喜好或许是有成因的，有些味觉偏好，或许和你年幼时所吃食物的美好记忆相关，甚至可能与你出生前，你母亲的饮食相关。一位失去嗅觉的测试者被发现，尽管她的味觉神经完好无损，享受美食的快感却大打折扣。

    “所有的信号在大脑中汇集、解构，相互作用产生味道，每个人体验到的味道都是主观的，无法与他人分享。”琳达教授把一颗散发诱人香气的草莓丢进了嘴里。

    越来越多的研究人员开始思考，能否利用人们感知味觉的方式，找到欺骗大脑的手段，从而减少对不健康食品的喜爱。

    在美国佛罗里达州一隅安静工作的哈里·克利教授，决定把重点放在对蔬果口感的研究上，他开始研究令番茄变得美味的化学物质。

    “真正令我们惊讶的是，某些挥发性的化学物质，让这些番茄的甜味，超过了其实际的含糖量。”

    人们闻到的东西，加强了舌头的感知，我们的嗅觉，可以使两种含糖量相同的番茄尝起来大不相同。在收集了全球几百个品种的番茄后，哈利教授发现，更古老的番茄品种，“含有更多的挥发物”，品尝起来也更加甜美。他认为，这或许有助于解决美味的番茄和糖的关系。

    “我们有能力制造出味道同样甜美，含糖量却较低的食物。” 哈利教授说。

    芝加哥一位获奖厨师哈马洛·坎图，也试图找到既能减少饮食中的含糖量，又能让食客不必放弃“甜食”的方式。

    他使用的是一种来自非洲的小浆果。来到哈马洛店里的客人，在品尝不含糖的甜点前，都需要尝一小勺“神秘果粉”，大约一分钟后，即使是一只青涩的柠檬，他们吃起来都会觉得，“不再有让人从椅子上翻下来的酸味了”。

    原来，浆果中有一种被叫做奇果蛋白的糖蛋白，遇酸会改变甜味味蕾感受器的敏感度。

    唯一的问题是，一颗能够“瓦解流行性肥胖”的浆果价值400美元，比美食界有名的奢侈品松露还贵，因眷恋巧克力和蛋糕的甜美滋味而屡屡减肥失败的姑娘们，大概暂时要失望了。