二荤铺 大酒缸 小饭馆

    在北京吃饭，只有想不到没有吃不到。从国宴佳肴到领袖家厨、宫廷御膳、梅兰芳的私房菜。土耳其、哈萨克斯坦、摩洛哥、苏丹、阿根廷，这些国家可能一辈子都没机会去一趟，不出北京就能吃到当地厨师的道地出品。只要肯花钱，澳洲的牛排、西班牙的海鲜，当天打着飞机过来伺候你。在哪吃？是俯瞰北京还是庭院深深，随你。北京历来不缺大饭庄、特色菜，而从前清到现在北京的小饭馆、小酒馆也不错。

    看过话剧《茶馆》的，对第一幕黄胖子“哥儿们，都瞧我啦！掌柜的，预备烂肉面，有我黄胖子，谁也打不起来！”必定记忆犹新。烂肉面是早期茶馆为客人们准备的吃食。后来有主顾在吃面之外还想正经吃点儿，茶馆又不预备菜，就自带菜由茶馆后厨代炒，所谓“炒来菜的”。“炒来菜的”多了，茶馆就改了二荤铺。二荤铺流行在前清，当年独居北京的各省士子，自己不起火，这种自带菜的小馆，经济实惠，省时省力，成了士子们找饭辙的首选。

    废除科举以后，二荤铺改为自备原料的小饭馆。一两间门面，灶在外面，坐在里面。做点熘丸子、炒肉片、炒肝尖、烧茄子、酸辣汤这样的家常吃食。但二荤铺还没改炒来菜的传统，您要带张饼，让馆子给您加工个炒饼也没问题。现在食品安全问题频发，出去吃饭都心里打鼓，我看炒来菜倒可以恢复一下。

    除了二荤铺还要说说大酒缸。大酒缸是北京一种酒馆，店里没桌子，大号酒缸埋在地下，上面盖一块红漆缸盖当桌面。大酒缸常年预备腌鸡蛋、豆腐干、煮花生、玫瑰枣等酒菜，到季节还有芥末墩、酥鱼、拌香椿。至于热菜，大酒缸预备葱爆羊肉和饺子。如果想换换口味，大酒缸门口都有伴生的小吃摊，也可以来盘猪头肉、爆肚、灌肠。酒缸吸引人的是酒，酒好才有客人照顾，可旧时大酒缸的酒经常掺假，在酒里添上鸽粪、红矾，据说这样酒劲大，喝着痛快。

    上世纪五六十年代，物质困难的时候，北京每隔几条胡同也还有一个这样的小酒馆。酒客们就着一个西红柿、半条黄瓜，一个花生米掰两半还要分分公母，也能喝上二两。更有混不上黄瓜的，嗍了钢笔帽、锈钉子照样不耽误喝。

    汪曾祺先生1980年代的小说《安乐居》写了大酒缸最后的变体。“北京人喝酒，大致可以分为几个层次：喝一毛三的是一个层次，喝二锅头的是一个层次，喝红粮大曲、华灯大曲乃至衡水老白干的是一个层次，喝八大名酒是高层次，喝茅台的是最高层次。安乐居的‘酒座’大都是属于一毛三层次，即最低层次的。他们有时也喝二锅头，但对二锅头颇有意见，觉得还不如一毛三的。一毛三他们喝‘服’了，觉得喝起来‘顺’。他们有人甚至觉得大曲的味道不能容忍。安乐居天热的时候也卖散啤酒。”现在这种以卖酒为主要目的，搭配着卖菜的小酒馆恐怕已经没有了，但北京人开的小饭馆还有不少。

    某次在南城小胡同里发现了一家一个人开的小饭馆。饭馆老板是国营饭店的退休职工，专做上世纪八九十年代饭馆里的菜品，像什么烧带鱼、爆三样、番茄肉片、烧萝卜。店里从厨师到伙计、账房全是他一人。五六张桌子的铺面，要上一半的座，就忙不过来了。不过老板在后厨赶着炒菜，绝不会担心客人吃一半逃单跑掉，因为所有食客都是熟人，否则绝找不到他这儿。炒完菜老板会出来和食客聊天，时事新闻、明星八卦，都能侃上一气。如果觉得哪个菜好吃，请教老板，他也绝不保密。在中国美术馆附近有家烤肉馆，老板是两对北京老夫妻。吃饭时老人们会像长辈一样教育你几句，让你一瞬间忘了是在饭馆吃饭。北京80后开的饭馆，则喜欢把食客当成哥们儿，如此，吃饭就变成了串门儿。

    本地人、本地菜、本地买卖，北京人开的小饭馆喜欢维持熟人社会里人与人的关系，仿佛大家都是老邻居、老哥们儿。在北京这个满眼陌生人的大都市，也算难能可贵吧。