饕餮古扬州

    “腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。提及扬州，想到什么呢？“烟花三月下扬州”——琼花、长堤春柳、碧水莹莹；“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”——月色清浅，疏影横斜，波光迎素月；富甲一方，亦或是精致奇崛园林——一园走近春夏秋冬之个园，一园赏尽红楼恢弘……但走进扬州怎可少了扬州美食——“东南第一佳味，人间之至美”。

    淮扬菜滋味清淡可口，像是水墨画中的儒士，淮扬菜以精致而立名，俨然就是扬州人慢生活的写照。扬州自古就有“三把刀”之说(厨刀、剃头刀、修脚刀），其中为首的厨刀就代表了悠久而博大的扬州饮食文化。说到精致刀工，就不得不提及“文思豆腐”了。传说这道羹汤由乾隆年间扬州天宁寺的文思和尚所创制，此道菜需将嫩豆腐切成如发丝般的细丝后与火腿等配料共同熬制，五彩缤纷，美妙绝伦。豆腐由于极细，就或如羽毛般漂浮于汤面之上，或沉浮于汤中，宛如微瑕白玉。豆腐入口即化，鲜香软嫩，实在是汤中圣品。

    与之相似的还有大煮干丝，这道菜更具有家常风味。将淮扬方干切成细细丝条，加之Q弹的虾仁、火腿丝、杏鲍菇丝一同烧制，各种鲜香都渗入干丝中，吃起来异常鲜美，百吃不厌，体现了淮扬菜“食不厌精脍不厌细”的特点。而在现代生活中，日常的大煮干丝则简单些，加入些胡萝卜丝和火腿丝调味调色就可。 扬州是个慢节奏的城市，但依然会人来人往，谁都不能真正逃脱世俗，偶尔精心准备食物，满足味蕾，已是幸运。

    淮扬菜系得益于隋炀帝下江都，北方的手法加上南方得天独厚的食材，形成一大菜系。《满汉全席》最早记录在《扬州画舫录》，《红楼梦》中描述的菜也多为淮扬菜，随着扬州成为京杭大运河重镇，繁荣一时，“扬一益二”，盐商富甲一方带来精致巧夺天工的园林之外，也让淮扬菜的发展达到了顶峰。烹饪的时候，淮扬菜注重的是菜肴的质感，做到“酥烂脱骨而不失其形，清淡而不失其味，滑嫩爽脆而不至于生”。淮扬菜讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒，通过火候的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等口味特色。淮扬大菜有代表性的清炖蟹粉狮子头：肥美嫩滑，扒烧整猪头（民间又称猪头肉）：色泽红亮，香气浓郁，软糯肥美，“酥烂脱骨而不失其形”，《扬州风士词萃》中亦有“水边团塔映中流，留客烂猪头”之语。人住长江边，怎可不食鱼？“拆烩鲢鱼头”也是扬州一大名菜，口味咸鲜，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁。

    东关街是扬州颇负盛名的游览老街，走在街上，脑中浮现出一个词：市井繁华。街上有各种扬州文化特产：三把刀、桂花酒、孝母饼、八怪姜糖……许许多多，数不胜数。东关街并不是传统老街，街上有着现代的气息：旋风土豆、脆皮炸鸡、宫廷奶酪、烧烤......东关街上不得不去的一家店就是赵氏叠汤圆店，汤圆自是不必多说，“四喜汤圆”：芝麻、豆沙、青菜和鲜肉4种馅儿。扬州汤圆重在一个“黏”字，大凡过年过节有汤圆上桌，口味不佳，总会有人埋怨道：“这个‘雪’怎个这么粗。”反复揉搓面团，按压，直至感受到面的劲道。汤圆上桌，白白嫩嫩恰似一个个圆乎乎的小胖子，咬一口，馅儿破皮而出。关东街的南面则是真正的老街，那里的一间间屋子早已经历太多风雨，透着沧桑，青石板路，曲曲折折的小巷，斑驳的墙壁，夕阳西下，在厨房准备晚饭的老人，骑着电瓶车匆匆归来的年轻人，越过围墙勾起路人馋虫的饭菜香，简单古韵的生活，走进了，就仿佛这里的时光走得特别慢，处处透着精致，不似真实。

    扬州菜品实在太多，菜不单单为菜，更是一种文化。就早茶来说，冶春茶社就是景与食相融的典范。冶春茶社的松子烧麦十分美味，一般烧麦用的是猪肉馅和着糯米，包上一层薄薄的透明的“衣服”蒸熟而成，糯米混着肉汁确实美味，却有不足之处：太过油腻。松子多油却不腻，松子的香味和糯米完美搭配，颜色形状更是融为一体，只觉得香而不腻。千层糕、三丁包子、豆腐皮包子、蟹黄汤包等早点都是扬州人常吃的，早点尚且如此精致，食见生活，扬州千年风流古城，名不虚传。

    到扬州，不吃扬州炒饭实在是人生憾事。主体为白嫩大米，配有香菇、鸡蛋、火腿、虾仁、猪肉丁、青豆等炒至金黄色，各种滋味齐聚一饭。我幼时极爱妈妈烧扬州炒饭，不过没有如此丰盛，大概是青椒丁、鸡蛋、火腿丁炒成一锅，有红有绿有金色，真是大大地迎合了我童年五彩缤纷的审美观。

    扬州处处透着精致与诗意，食淮扬风味更是人生幸事，饕餮古扬州，美哉！

    （南京师范大学 夏立）