罐头传奇

    1795年，法国政府贴出悬赏告示，向民间有才人士求一种食物保鲜的新方法。

    这事儿现在看起来是小菜一碟，在当时可让当局大伤脑筋。听听同时代前程似锦的炮队军官拿破仑·波拿巴是咋说的：“军队靠着它的胃行进”。在那个战争频繁的年代，如何保证部队餐饮是个大问题。当时，人们能长期携带而不变质的食物也就是饼干与腌肉。别管口味好不好了，就是营养都跟不上。

    因此，法国政府出了这个悬赏令。告示还细致地规定了，通过这项新技术保存下来的食物，必须成本低廉，容易运送，并且比现有的食物更美味、营养……

    要啰嗦这么多，不是因为法国政府中二病或玻璃心，实在因为“吃”是个关乎国运的大问题。

    一种说法是，在1783年，正是因为粮食短缺，英国军队才会在平定由一帮律师领导的美国独立运动时遭遇挫败。而这种危险早就已经被罗马先贤提醒过了：“挨饿比战役更容易摧毁一支军队，而饥饿比刀剑更凶残”。

    “比刀剑更凶残”的问题，谁能解决？

    科学家也许能提供一个答案。18世纪末的欧洲，人们依然有着源自古希腊的“自然发生”的观念。奶酪放久了会发霉，腐肉放久了会生蛆，而谷物存久了会生虫子，在当时对“微生物”没有了解的人看来，这些小生物都是莫名其妙从食物中自然生长出来的。他们并不知道，阳光、雨露与空气，也在这些食物变质的过程中“助纣为虐”了一把。

    爱尔兰“化学之父”罗伯特·波义耳最先注意到了这一点。他发现，在密封的罐子中，随着空气被抽出，铃铛的声响也会逐渐减弱。他进而推测食物的分解可能也与空气脱不开干系。之后，法国物理学家丹尼斯·帕潘在波义耳的研究成果上继续了实验，他把食物放在密封、真空的瓶子里，然后加热，观察到了有意思的一幕：大多数水果就这么停止了发酵。

    虽然有了这些早期的研究，但在法国贴出悬赏告示的时候，没多少人想起那些老古板的科学知识。大家还是不知道微生物的作用，还是觉得不需要任何条件，食物自己就能长虫、腐坏，人们对此无计可施。

    除了法国的厨师尼可拉斯·阿佩尔。

    这家伙可不懂什么医学常识科学道理，他是个手艺高超的厨师，也擅长做糖果糕点。日子做久了，对食物的保存起了兴趣。他想了个新招：把食物放在香槟酒瓶里。

    在迷迷糊糊中，阿佩尔不断改造，发现了能长久保存食物的方法：“首先，将你想要保存的食物装进瓶子或罐子里；第二步，将容器的开口非常仔细地封上，因为成功与否主要取决于密封程度；接着，把密封的食物放进双层蒸锅的沸水里煮着；最后，在适当的时间把瓶子取出来。”

    为啥这样就能保存食物呢？大主厨自己也是一头雾水。差不多60年之后法国化学家巴斯德才得出结论：微生物造成了食物分解，而它们可以通过加热的方式被杀死。

    作为厨师，阿佩尔只是认真细致地研究着水煮的精确时间。一次次试错后，他最终发现，大多数食物必须要加热几个小时才行。“运用各种各样的加热方式——此程序将让这些产品得到完善的保存，并能保留它们所有的自然质量”。

    没过多久，这些玻璃瓶就在法国走红，成了巴黎街头贩售的奢侈品。法国海军部也试吃了这种瓶子里的食物，并留下了积极的报告：清汤很好喝，水煮的牛肉也非常美味，就是味道淡了点。重要的是，“各类豆类和青豌豆，不论有没有加盐，都保留了刚采摘的蔬菜所具有的新鲜和风味”。

    阿佩尔成功摘得了政府12000法郎的赏金，他的经验则被细致地记录下来，推广到全国各地。

    这份悬赏告示贴出的时候，拿破仑刚指挥了他军旅生涯中第一场大胜仗；而在他最终被击败的滑铁卢战场上，士兵们已经随身带着罐头口粮满地跑了。除此之外，罐头还出现在克里米亚战争中英法两国的军队里，以及美国南北战争中北方的军队间。它不仅令长时间携带新鲜食物成为可能，也令军队能够预先制作并储备足够的口粮，从而令军事行动持续更久。

    厨师阿佩尔呢，虽然他活了很久，但直到91岁去世时，科学界还没研究出罐头能保存食物的原理。这也是挺有意思的：他终身不知道这一切是因为什么，却以这一点改变了世界。