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“为什么一直没有世界级餐饮企业呢？”中国烹饪协会会长姜俊贤一直遗憾的是，“我们总说中国是烹饪大国，但是为什么中国出不了‘麦当劳’？我们有3000年历史，怎么一出国门，就不那么灵了啊？”
北京全聚德集团有限责任公司的这位前董事长兼总经理，记得上世纪80年代自己刚到任的时候，最愁的是老百姓吃饭难的问题。改革开放后餐饮业逐步发展。今年，餐饮业增幅保持在11%，民营企业百花齐放。
中国烹饪协会举办的全国餐饮产业青年创业创新项目选拔赛近日已经决出十强，总决赛将于11月18日举行。姜俊贤对这些创业者寄以厚望。他很清楚，这个古老的行业迎来了年轻力量。
互联网给餐饮带来什么
“客流量你明白吗？你站在这胡同门口，别说人了，把路过的狗都算上，一个小时能有多少？”2009年，北京女孩王颖和丈夫的火锅店计划遭到这样的反对。如今，旗下已经有3家连锁品牌餐饮的她回想起来，自己先哈哈大笑了。
当时，小夫妻刚结婚，合计着拿份子钱出去玩不如开一家店。北京南城胡同长大的丈夫相中了一个小胡同。它太小了，地图上都找不着，并排过两个自行车都费劲，但房租便宜。
他俩请了一些干餐饮的叔叔前辈帮着出主意。到了胡同门口，叔叔们车都没下就说：“是在这个胡同里吗？那我别进去了，一干就是赔。”
王颖和丈夫觉得不甘心。他们总共花了11万元把小店折腾起来，桌椅买了二手的，壁画则是王颖自己画的，店里摆卖80后熟知的小玩意儿。味道上则不马虎，两个人专门去了重庆，找老师傅学了火锅的做法。开张营业，一份串串香5毛钱。
叔叔们没想到的是，年轻人的习惯在变化。
第二个月，小小的胡同口就开始排队了。第三个月，有客人发了帖子，推荐这家老板爱聊天、吃饭有气氛的胡同小店。第二年，他们扩租了半个小院，开了新餐厅，取名八号院。餐厅接待80后，进门还得查身份证。
2013年，王颖辞掉了工作全职帮忙。这之前，家里还要求夫妻两人里总要有一个拿稳定工资的，现在也逐渐意识到这份事业的前景。2014年，北京特色餐馆“局气”在北京南站附近开了第一家店，很快有了两家连锁店，第四家也在装修之中了。
现在回想起来，王颖也会觉得奇妙：怎么越来越多年轻人喜欢钻小巷子吃私厨了呢？她觉得自己算是沾互联网传播的光最早的一批人，后来她开餐馆，也并不看中位置，“不是说开在王府井就一定火，有老北京味儿最好”。
“没有互联网，餐饮行业也一样发展，但是传播速度会慢。许多人坚持餐饮必须是实实在在的东西，这个观点我十分赞同。但是互联网能让餐饮更快更好地发展。”“包子哥”刘伯敏不赞成互联网是噱头的说法。
这个今年才26岁的甘肃小伙子在南京将一家2005年就存在的早点品牌经营得有声有色，将最初的20家门店发展到160家。
在他看来，互联网除了宣传，能发挥的功能还有更多。这家卖包子的品牌有了自己的网站、微博、微信和手机App。与大众点评、微信、支付宝等系统相连，卖包子的收支系统也变得一目了然。客户到店后，无需排队，无需服务员点餐，自己扫微信二维码即可进行点餐支付，省去排队的繁琐，也可以前一天晚上下单，第二天直接领取。
“互联网也能倒逼餐饮的品质。只有你的产品质量够硬，才能经得起互联网的传播，才能经受住考验。” 刘伯敏说。他们现在开始用互联网开辟监督渠道，让人人都可以关注产品质量。
王颖明白，吃饭这件事儿，听了再多宣传，一入口味道不行，就没有然后了，“互联网是加分，餐饮是基础，所以，不一定是互联网+餐饮，而是餐饮+互联网”。
年轻人在达成老一辈的期望
“年轻人能做成事儿。”姜俊贤对中国青年报记者说。他能感受到这股大潮的到来，传统餐饮业面临的挑战也是新的机会。他管参赛者叫“孩子”，而这些孩子在不断地给自己带来惊喜。
“包子哥”利用传达室办起“信室早餐”，小区居民早起后去传达室拿早餐就行了，一下子击中了一大片需求。
山东济宁潘多拉酒店管理有限公司总经理赵明正在做的，则解决了姜俊贤的一个心结。他接触“团餐”这个概念，是在2008年中国举办奥运会的时候。那时中国并没有专于“团餐”的餐饮企业，组委会重金请来了这一领域经营多年的几家国外企业来华，为运动员准备团餐。
今年25岁的赵明大学英语专业毕业后，曾在上海投行实习了一段时间，“觉得没意思”，回到家乡山东济宁。正巧一个新开的购物广场餐饮区有空位，这个姑娘试着开了一家火锅店。生意不错，店面越扩越大，赵明不满足于单一铺位的生意了，开始着手美食广场布局。
她不自觉地会以互联网产品经理的术语审视自己的这一“产品”：从零开始，一步一步“迭代”，一点点革新。这个平均年龄25岁的团队从小城市走到南京、武汉、北京，目前正在筹备适合大城市的市集模式。
跨界对于年轻一代来说，有时候就是机缘巧合。潘多拉开始与华为合作，以美食广场的形式，为互联网公司的员工提供“团餐”服务。
“‘员工团餐’其实就是‘第三方办食堂’，但许多人都是接过来，结算方式改一改，花样品种也不变。”姜俊贤说。在他看来，“这个孩子”的做法不一样。
秉承做美食广场时的经验，赵明将吃饭的所在变成一个大平台，吸引不同类型的饮食服务参与。“那种老馄饨摊子，味道不错，但就支几张桌子开十几年，卫生也不好不坏，我们也吸引进来，规范管理再细致包装。”好的摊子越来越红火，不好的则被替换。平台上永远充满着热闹和美味。
在华为，她先进行了一次“内测”。效果不错，又逐渐“公测”。现在，她正在准备与阿里巴巴等更多互联网公司的合作。潘多拉这个品牌，经过3年发展，年赢利已经过亿元。
影响比拼麦当劳，从搞精准少许是多少开始
“要做更好的中式快餐，要将店面像肯德基、麦当劳一样开到国外更多城市去。”这是刘伯敏的愿景。
实际上，这也是从事餐饮业的年轻人大多怀有的愿望之一。王颖的偶像是餐饮老牌企业之一眉州东坡，“发展了19年仍然很有活力”，此外，这家企业开始在国外扎下脚跟。她去美国玩，特意去那里眉州东坡的分店坐了一整天。
他们目前需要面对的，还是在国内市场里增加分店的任务。王颖也投资过街边奶茶品牌，“那就是快钱”——味道不坏也不好，可以靠加卖品牌迅速赚钱。
如今，她要保证标准化推广的好味道，在北京吃和在南京吃一个样。刚开始艰难， 200多道菜一道一道做，三四个月才能完全规范。每个店都有无死角摄像头，拍到员工没有标准化操作，直接开除。因为要保证大家吃的味道必须一样。
看着这些孩子，姜俊贤有时候会想起自己年轻时的激情澎湃。他拍着胸口向当时的北京市长孟学农保证：“您放心，3年内给您发展100家店。”
后来他才发现，“中餐连锁没法照抄麦当劳。什么是旺火？盐少许是多少？很多都是凭师傅的感觉和经验而来。麦当劳简单操作方便，外国人天天吃吃不腻。中国人对餐饮的要求是动态的、多样的。另外，互联网经济出现，人们的消费习惯、方式发生重大变化，个性化越来越多。”在他看来，中国餐饮的巨型企业应该是以资本为纽带的多品牌、多业态的联合发展集团。
北京异旅云餐饮管理有限责任公司创始人李建丽正筹划在欧洲开分店。这位彝族女孩大学毕业后开了结合了云南菜和东南亚菜的系列餐馆。去巴黎留学期间，她结交了不少国际朋友，也存下了将美食带到国外的愿望。
“只要好吃，真的没有文化之分。美国朋友吃火锅也吃得凶，我也喜欢法国菜。”这个大眼睛姑娘说，“吃是没有国界的”。
本报记者 王梦影 实习生 程盟超
