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在过去两年的O2O风口中，一些看似平常的小生意搅动了创业风潮。普普通通的肉夹馍、牛肉粉、煎饼果子，让无数青年感觉创业从未如此之近。两年后，“互联网+餐饮”浪潮退去，一些人已成功上岸，一些人可能被留在了沙滩上，也还有人寻找新的机会进入。今天我们报道的三位创业者都是弄潮儿。他们说，“浪潮在哪里？我们就是浪！”“我不混圈子，我就是圈子的中心！”“如果创业不再是特别时尚的事，经济环境、创新环境会更好。”
2014年4月，北京五道口，孟兵参与的小店卖出了他们的第一个肉夹馍。两年后，在距离这家店15公里的望京SOHO，他们开了一家100多平方米的“西少爷”肉夹馍旗舰店，这是他们上市企业的13家分店之一。
几乎是同样的时点，张天一和合伙人的湖南牛肉粉“伏牛堂”在北京环球金融中心开业了，目前已经获得几轮融资，用张天一的话叫作“一阵子不用愁生存了”。
比他们早两年成立的“黄太吉”在此时已完成了几轮融资。2015年年底，这个以煎饼果子起家的公司与“饿了么”合作，打造的平台已经吸引到超过40个品牌入驻。
肉夹馍、牛肉粉、煎饼果子这三种常见的快餐，吸引了数以亿计的资金。这似乎是2014年以来“互联网+餐饮”浪潮的一个缩影——只要有想法能吸引到投资人，就能迅速做大做强甚至上市。
两年过去，经济新常态让热钱在餐饮业的热度降温。浪潮过后，还有谁屹立不倒？弄潮儿又如何看今后的浪潮？
张天一：前面有个大坑在等我
作为一家只有两年历史的互联网餐饮企业，“伏牛堂”的表现称得上优秀。
2014年毕业前，不想随大流找工作的张天一和几个同学合作，开了一家牛肉粉店，前期他亲力亲为，自己煮肉熬汤。半年后，除了合伙人，他招了几十个大学生卖牛肉粉，和他们同吃同住，像武侠小说里的兄弟一样享受着似乎消耗不完的青春和不会褪色的热情。
又过了半年，已经获得了险峰华兴、真格基金、IDG资本投资的他，意识到“这是一件事儿了”。于是，他回归到商业逻辑本身，搭建团队，准备将这件事做10年。
2016年上半年，是“伏牛堂”走过的第四个半年。张天一将半年作为一个周期。在这个周期，他“已经可以活下去了”，开始思考企业存在的意义、价值观和愿景。
两年前，张天一计划迅速扩张门店数量。到目前为止，“伏牛堂”却只有6家店，他计划在2016年年底开到15家店左右。
“不同阶段，人一定有不同的认知和做法。这样的发展速度我觉得是比较稳的。”在中关村创业大街上的一间办公室里，张天一一边点沉香，一边告诉中国青年报·中青在线记者。他说，目前的目标是盈利导向的，要做到开一家赚一家。
他说，“伏牛堂”社群拥有超过30万粉丝。他们思考的是如何将流量转到线下，占据市场份额。在经营“伏牛堂”之前，张天一生活中坚持时间最长的一件事儿是小学读满6年，其次是大学读满4年。对于准备用10年做成的事业，他说，这超出了他的认知，不知道未来会是怎样的，所以他需要更高的愿景。
“之前每次融到资都会特别开心，我曾经以为我们三五年就能上市。”张天一说，这是由于缺乏经验而产生的误判。张天一认为自己是中国理念最先进的一批创业者中的一员，“浪潮在哪里？我们就是浪，我们背后已经没有浪潮了。”他觉得，他的理念全中国没有几个人能说得出来。
有数据统计，整个餐饮市场的份额是2.7万亿元，张天一的解读是，目前中国市场上的一切餐饮企业都是小虾米，市场处于增量时代，距离瓜分市场还有很远的距离。
张天一的办公室里放着超过十把茶壶，桌上摆着沉香炉和茶具，他的桌面上有6个哆啦A梦公仔，两个笔筒里面一个放着“老子天下第一”的印章，一个随意地插着几支笔和外卖的叉子。他用纸灯罩，窗户上贴着福字窗花，放在地上的懒人沙发上摆着一副耳机，头上是一幅《坤兴万国全图》，对面是一幅字，上书“诸葛一生唯谨慎，吕端大事不糊涂”。穿着拖鞋的他在聊天中盘腿坐在椅子上，塞着一把雨伞的书包就放在身边。
这间位于公司最里面的办公室也许就是他这个90后创业者的写照——充满想法又鲜少挫折，在短短两年里从玩创业的大学生到公司创始人，几乎没遇上过什么挫折的他相信，前面还有个“大坑”在等他。
“我抗挫折能力很差，我也知道前面会有个大坑在等我，我只是希望它早点来，越早越好。”张天一说，他不相信有一帆风顺的人生。他的父母投资更倾向于不动产，却鲜少购买航空延误险。他认为，这是相信小概率的好事情会发生在自己身上，而不相信大概率的坏事会被自己摊上。
但是张天一不相信自己有这样的好运气，他说，创业是个人生过程，没有所谓的成功标准，他希望通过创业获得人生的满足感，完成自我认知。
“我父母有时和我说，如果我年轻时候也创业，现在就怎样怎样了……”张天一对这样的“反思”并不认同，“50岁才完成自我认知，有什么用呢？”
赫畅：做狮子不做老虎
据说每天至少吃一次煎饼的东北人赫畅想下一盘大棋。
卖煎饼的“黄太吉”现在拥有40家线下门店，但赫畅不认为未来的消费者会在门店里。“中国未来的消费者不在大街上，会在手机里。”这是赫畅创造“黄太吉”4年后的第一个判断。
赫畅说，两年前，没有人能想到线上支付会发展到如今的地步。这让他认识到了餐饮业的本质——不是餐厅，而是产品本身。赫畅将“黄太吉”变成了一个餐饮平台，并获得“饿了么”的投资，目前线上已经有超过四十家快餐品牌。
“靠一个煎饼是站不住脚的”，在北京光华路SOHO12层的一个会议室里，赫畅双手抱在胸前，对记者说。
赫畅并不把自己的创业定位为互联网餐饮，而是互联网餐饮平台。现在，他认为到了展开“军备竞赛”的时候了。
“过去开餐厅，是一个很容易失败的行为。现在，平台拥有大数据进而有能力进行反向重构。客户在哪条街、喜欢哪道菜？掌握了这些信息再开店，几乎没有失败的可能。”赫畅说，和“饿了么”合作，看中的就是他们拥有的大数据。
他想打造“阿里影业”一样的平台。“我们从运营商变成发行商，因为我们自带IP（流量），所以我可以像电影院排片一样给在我平台上的品牌分流，我会挑选专而精的品类，只和冠军合作。”赫畅说，到时候在平台上的快餐品类就像上线的电影，不同的品种就像爱情片、动作片、好莱坞大片一样，在平台排片。
赫畅的自信来自于“黄太吉”的强大营销能力。从诞生之日起，“黄太吉”就没有从话题的热潮中走下来——凭借在互联网企业的经验，赫畅将营销“玩出了花儿”——外星人大会、美女老板娘、豪车送煎饼、和《煎饼侠》绑定……
有了流量的“黄太吉”不想只是自己玩儿，想带上其他人一起玩。
赫畅有一套狮子和老虎的理论——森林之王老虎向来独来独往，饿了就去独自捕食，“一山不容二虎”，鲜少和同伴合作，现在已经成为濒危物种；狮子却多团体行动，在众多条件艰苦的地方也能繁衍生息。赫畅想聚集一群狮子一起做餐饮，因为他发现餐饮业合作的程度太低了。一些餐厅死去的结果让他惋惜。“资本只会去追逐狮群，不会去追逐老虎。”
赫畅的第二个判断是——如果一个公司一直在做正确的事情，那么它也快死了。让赫畅骄傲的是，“黄太吉”发现问题和解决问题的速度“惊人地快”。
他说，到目前为止，“黄太吉”犯过大大小小100多次错误，大多是节奏把握不好，比如门店扩张的时间、开发新品的速度等。
“积小胜为大胜”这句话被赫畅改为“积小错为大胜”。他希望不断地给自己制造问题，争取做退潮时还屹立不倒的那一个。赫畅自认为是个不爱混圈子的人，他曾说过，“我不混圈子，我就是圈子的中心！”平时他会熬夜看美剧，几乎两天一季，只看现实剧，而且要《纸牌屋》这种节奏比较快的，不能是《傲骨贤妻》这种“节奏慢的感情戏”。
“休闲的时候一定要烧脑，这样回来才会更轻松，不能去海边放松自己，否则会没心思工作。”在生意上享受了很多成功的赫畅会通过满世界找人打德州扑克，来为自己寻找更强的紧张感和刺激感。之前，他打到了中国区的第九名，最近由于没时间比赛，名次有所下降。赫畅说，被淘汰会让人有挫败感，在生意上没有人会追求挫败，但是谁也不能避免挫败。
孟兵：不再做网红
“不同的时间应该做不同的事情，同样一件事儿，早两年或者是晚两年都是不行的。比如我们做肉夹馍这个公司，早两年晚两年都没有机会，所以不管是写一篇文章，还是做一家公司，抓住任何一个商业机会都需要附着当时的时间点，时间点要非常准确。”“西少爷”创始人之一的孟兵回过头来看企业的发展时，不断强调创业是在正确的时间做正确的事情。
如果两年前“西少爷”没有选择做肉夹馍，孟兵的企业也许会走上完全不同的路。因为他一直坚持一个原则——任何事情一定要做第一，做不了第一就换个事儿做第一。2014年在五道口开了第一家店后，孟兵写了《我为什么要辞职去卖肉夹馍》，在网络上迅速走红。但他很快从“网红”的幻想中走出来。他说，不同的阶段，一个公司应该做不同的事情。
“第一年，我们需要宣传、营销，所以我们变成了网红，这对品牌宣传是有帮助的。接下来，就是盈利驱动、产品驱动，所以我们现在更多地把时间精力花在营运、内部机制的优化、产品的打磨上。”
资本泡沫的退去，对“西少爷”似乎没有什么影响。孟兵说，“西少爷”本来就是诞生于冬天的，所以对他们来讲，有泡沫的时候，他们跑得更快；没有泡沫的时候，他们也没关系。
“对整个餐饮行业来讲，市场太大了，现在才有几个创业者？有几个做明白了？这只是刚刚开始。互联网行业几经风雨，现在还在快速爆发，我们刚做了两年，中国的消费升级才刚刚开始，如果认为两年或者5年就没有什么机会了，或者泡沫已经产生了，我觉得这个判断太浮躁。”孟兵说。
他觉得，如果创业不再是特别时尚的事，经济环境、创新环境会更好。现在大家觉得创业还是很时尚的事儿，就说明这个事还是太新鲜了。
“创业9年了，对公司来讲，我们从来不处在什么浪潮中。我们只想做一家公司。去年大家都来创业，我们觉得是好事。创业浪潮和我们其实没什么关系，因为我们早就开始创业了，而这个浪潮才刚刚来。”在望京SOHO这个高端写字楼里，孟兵顶着一头蓬松的头发、脸上挂着黑眼圈，对记者说。
不再做网红的孟兵发现，当一个公司有资金的时候，就不再需要因为缺少广告费而让自己大量曝光。他说，创始人的时间更宝贵了，他周末宁愿多陪陪家人或者去旅行。如果需要宣传的话，可以通过渠道做一点广告。
中国青年报·中青在线记者 李晨赫 王林 实习生 陈雨兵
