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7年前，我在西安做陕菜，当时就有很多80后的年轻人问我陕菜是不是陕南菜。后来，我在西安做酒店，也有很多人也问我到底有没有陕菜。
到底有没有陕菜？这个问题困扰了我很多年。
所以，从那时候起，我们投入了大量的人力物力来研究陕菜、恢复陕菜，到今天为止，已经出了8本书。
中国的饮食文化博大精深，最有名的当属八大菜系。像川菜、鲁菜、淮南菜，这些菜系都是可以用一句话甚至几个字说清楚的。那么，陕菜呢？是否可以用简单的一句话或几个字把它说清楚呢？
提到中国的文化就绕不开陕西，可是在陕西，从政府官员到民间百姓却都认为陕西的文化里没“菜”。有一句话很生动地表现了这种现象——“陕西一大怪，陕西人不知陕西有大菜”。
为此，2013年，我们从渭南开始，走遍了陕西近60个区县，深刻感受到了陕菜的博大精深。
在研究陕菜、恢复陕菜的过程中，我发现陕菜用一个字两个字还真说不清楚，可以总结为三句话。
首先，物料丰富。陕菜的原材料供应横跨长江黄河流域，非常丰富。在中国有文字记载的三千年历史中，有1300年政治和经济中心都在陕西。由于常年地处中央集权要地，并且是西北要塞，许多沿海的干货海鲜也流入到陕西。因此，陕菜厨师的选料范围便远远超出其余八大菜系。
其次，陕菜运用了许多烹饪的传统技法。陕菜厨师的基本功非常扎实。比如三皮丝（鸡皮、蜇皮、猪皮）这道菜就需要扎实的刀工，金边白菜更要有“翻勺”的功底，也就是所说的“飞火”炒菜等高超的技法。一道简单的精煸白菜，为什么陕西人做得好吃？因为陕西的厨师用“飞火”炒菜。现在，很多传统的技法都在用，但是蒸、汆、炒、炖、炝等几种技法用得非常娴熟。比如陕西人都爱吃的“炝莲菜”，用的是九孔莲，又要讲究半生半熟，在古老技法的基础上进行了传承创新。所以，培养一个陕菜厨师的周期比较长，这里面渗透着精益求精的工匠精神。一个陕菜厨师，没有这样的基本功，菜就做不出来，不但要有刀工，还要有对菜的理解。
最后，不像以麻辣为主的川菜，陕菜有的辣有的不辣，有的甜有的不甜，“大俗大雅”、“大度大气”。比如裤带面，面条看起来有腰带那么宽，有人就会质疑它的口感，但是当你吃的时候就会发现，它的口感、口味都非常棒。
所以，陕菜的特点非常鲜明，但确实没有办法像粤菜、川菜那样用一句话就说清楚。
但是，现在陕菜存在最大的问题是宣传推广的力度不够。我认为没有品牌的餐饮只是早死和晚死的问题。过去，对陕菜的宣传是非常吃力的。现在，通过走遍陕西60多个区县，我们编写了8本书，承担起了传承陕菜文化博大精深的重任。
我相信，如果能够坚持不懈地利用陕菜之都，利用伊尹的历史文化资源，坚持一年一度地做大型美食活动，美食品牌的建立只是时间的早晚问题。
（世界烹饪联合会专家委员会执行主席，西安大唐博相府文化艺术酒店总经理 刘晓钟）
